Технология и организация производства мясных полуфабрикатов

 

Жиры служат источником энергии  и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами, представляющими особую ценность для организма человека. Жирнокислотный состав сырья представлен в таблице 4.5

Таблица 4.5 -  Липиды, г  в 100г продукта

Показатель	Содержание
Сумма липидов	16,0
Триглицериды	14,88
Фосфолипиды	0,90
Холестерин	0,08
Жирные кислоты (сумма)	15,10
Насыщенные	7,12
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,55
С15:0 (пентадекановая)	0,10
С16:0 (пальмитиновая)	4,18
С17:0 (маргариновая)	0,26
С18:0 (стеариновая)	2,03
Мононенасыщенные	7,42
В том числе:
С14:1 (миристолеиновая)	0,25
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,91
С18:1 (олеиновая)	6,26
Полиненасыщенные	0,56
В том числе:
С18:2 (линолевая)	0,40
С18:3 (линоленовая)	0,14
С20:4 (архидоновая)	0,02

 

Расчет калорийности

Калорийность рассчитывается по формуле:

К=Б*17,1*У_б+Ж*38,9*У_ж+У*38,9*У_у,           (4.1)

где К – калорийность сырья, кДж (ккал)

      Б,  Ж, У  - содержание в сырье  белка, жира и углеводов^* соответственно, %, равные соответственно 18,9 и 12,4;

      У_б, У_ж, У_у – коэффициенты усвояемости в организме белков, жиров и углеводов, равные соответственно 0,9 и 0,97.

К= 18,9*17,1*0,9+12,4*38,9*0,97=758,76 кДж (ккал)

* содержание углеводов незначительно, поэтому при расчетах их не учитывают.

1.2 характеристика по нормативной  документации

4.1.2.1 Основные требования к качеству сырья

По показателям безопасности и микробиологическим показателям  сырье должно отвечать требованиям  СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанных в  таблицах 4.6 и 4.7 соответственно.

Таблица 4.6 - Показатели  безопасности сырья

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики
левомецетин	не доп.	< 0,01 ед/г
тетрацикличная  группы	не доп.	< 0,01 ед/г
гризин	не доп.	< 0,5  ед/г
бацитрацин	не доп.	< 0,2  ед/г
Пестециды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-      изомеры)	0,1
ДДТ и его метоболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160	Бк/кг
стронций-90	50	Бк/кг

 

Таблица 4.7 Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается		Дрожжи	Плесени
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	0.1	25	-	-

 

 Маркировка, транспортирование  и хранение

Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»  клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

 Категории упитанности  мяса обозначают:

- говядина первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;

- говядина второй категории – квадратным клеймом с размером стороны 40мм;

- говядину тощую – треугольным клеймом размером сторон 45x50x50.

На говядине от молодых  животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М  высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности  должна быть буква Б высотой 20 мм.

Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные  районы, производится по ГОСТ 15846-79.

Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов  в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном  порядке.

 Замороженное мясо  должно храниться в холодильниках  при температуре не выше минус  8 ⁰С и относительной влажности воздуха          90-100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.

 В зимний период  в случае отсутствия охлаждаемых  площадей, допускается хранение  замороженного мяса (за исключением южных районов) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

 

 

 

    4.2. Дополнительное сырьё.

 

4.2.1 Сахар-песок

Сахар-песок должен соответствовать  требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

По показателям безопасности и микробиологическим показателям  сырье должно отвечать требованиям  СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 5.8 и 5.9 соответственно.

Таблица 4.8 - Показатели безопасности сахара-песка

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
Свинец	0,5
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,05
Ртуть	0,01
Пестициды
гексахлорциклогексан	0,005
ДДТ и его метоболиты	0,005
Радионуклиды
цезий-137	140	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

 

Таблица 4.9 - Микробиологические показатели сахара-песка

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается		Дрожжи, КОЕ, не более	Плесени, КОЕ, не более
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	не доп.	25	1.0*101	1.0*101

 

4.2.2 Соль поваренная

Соль поваренная должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

о показателям безопасности и микробиологическим показателям  сырье должно отвечать требованиям  СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 5.10 и 5.11.

 

Таблица 4.10 – Микробиологические показатели соли пищевой поваренной

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается			Дрожжи	Плесени
	Сульфитред-уцирущие клостридии	БГКП	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
4*105	0,01	0,01	25	-	1*103

 

Таблица 4.11 – Показатели безопасности соли пищевой поваренной

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	3,0
Мышьяк	2,0
Кадмий	0,2
Радионуклиды
Цезий-137	150	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг

 

 

 

5. Технология производства.

 

Был выбранный ассортимент: говядина слободская варенная, ассорти  по-домашнему копчено-варенный, балык  романовский копчено-варенный. Изделия  изготовляются по ТУ 9213-005-42855091-01 «Продукты  деликатесные из свинины, говядины, конины».

 

 

 

5.1.Общая технологическая схема производства представлена на рисунке 2

 

Приемка и хранение сырья

↓

Размораживание 

↓

Подготовка сырья

↓

Подготовка посолочной смеси  → Посол, массирование и созревание

мясного сырья

↓

Подготовка к термической  обработке

↓

Термическая обработка

↓

Охлаждение

↓

Упаковка

↓

Реализация

Рисунок 2- Технологическая схема производства

Технологический процесс  должен осуществляться в  соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного  осмотра  убойных  животных  и  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

5.2 Приемка и хранение сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением  ветеринарно-санитарной службы. Сырье  должно соответствовать требованиям  указанным в пункте 1.2.

5.3 Размораживание

Сырье размораживают с  помощью дефростера MT-S 6 до достижения темературы в толще сырья 1 ⁰С.

По органолептическим  показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам  свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79

5.4 Подготовка сырья

Для балыка романовского из говяжей полутуши выделяют спинную  и поясничную мышцы, вырезанные по линии  расположения остистых отростков позвоночника, поверхностный слой жира удален.

Для ассорти по-домашнему  из говяжей полутуши выделяют тазобедренную  и лопаточную части без хрящей, костей и грубых сухожилий.

Для говядины слободской из говяжей полутуши выделяют мякотную ткань грудореберной части без  ребер и межреберного мяса,поясничных и грудных  позвонков.

5.5 Посол, массирование и созревание мясного сырья

5.5.1 Приготовление рассолов с традиционными посолочными

            ингредиентами  

Сначала в емкость для  приготовления рассолов заливают необходимое  количество  воды с температурой от 8 до 10⁰С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. К воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок,  нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.