Технология и организация производства мясных полуфабрикатов

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для  приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия  или поблизости от него.

Запрещено хранить пищевые  продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

10.2Дезинфекция, дератизация  

На предприятие необходимо проводят мероприятия по борьбе с  мухами.

С целью предупреждения выплода  мух своевременно удаляют мусор  и нечистоты. Выделенные для этого  рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, туалеты, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 – 3 %-ным раствором хлорофоса, 0,1%-ной  водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м² поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время  года засетчены.

Для борьбы с тараканами применятся: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1 %-ный водный раствор хлорофоса.

Для защиты сырья и готовых  продуктов от загрязнения и порчи  грызунами сделано:

- обиты пороги и двери  помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым  железом или металлической сеткой;

- закрыты окна в подвальных  этажах и отверстия вентиляционных  каналов защитными сетками;

- заделаны отверстия в  стенах, полах, около трубопроводов  и радиаторов цементом с металлической  стружкой;

Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и  пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В  качестве химических средств истребления  грызунов применяют: зоокумарин, крысид (альфа-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещено.

 

11. Экологические аспекты производства

     11.1. Утилизация сточных вод

 

Устройство системы канализации предприятия  должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03 – 85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиП 2.04.01 – 85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также – требованиям СанПиН 2.3.4.15 – 15 – 2005 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов».

Предприятие  обеспечено системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков предусмотрена ливневая канализация. Для удаления хозяйственно-бытовых и производственных сточных вод предприятие присоединено к общегородской канализации, а также имеет собственные очистные сооружения (жироуловитель ТОПОЛ-ЭКО ОТП-4).

Отработанная вода со всех технологических операций поступает  в сепаратор жиров ТОПОЛ-ЭКО ОТП-4, в котором происходит технологический процесс очистки сточных вод биологическим методом, а именно протекает процесс разрушения органических веществ микроорганизмами при отсутствии кислорода воздуха, образующий соединения твердых частиц с заполняющими их поры сточными водами, полученные в процессе разделения суспензии.

 

Техническая характеристика сепаратора жиров ТОПОЛ-ЭКО  ОТП-4

 

 

 

Гидравлическая производительность, л/ч	14400
Максимальный расход воды, л/сек	4
Габаритные размеры, мм:
- длина	1860
ширина высота	900 1270

 

 

 

Характерные показатели сточных  вод с избыточным содержанием  растворенного жира

 

Показатели	Неочищенный сток	Сток, допустимый для канализации	Сток после жироуловителя
Взвешенные вещества, мг	600	500	300
БПК, мг/л	600	500	350
ХПК, мг/л	1000	800	420
Жиры (эфирораство-римые), мг/л	100	25	20
рН	6,5 – 8,5	6,5 – 8,5	6,5 – 8,5

 

Сепаратор жиров оборудован паронепроницаемыми крышками для предотвращения попадания выделяемых газов в  окружающее пространство. Вентиляция и отвод выделяемых газов из сепаратора производится через подводящий трубопровод, соединенным с фановым канализационным  стояком. Сточные воды с повышенным содержанием растворенного жира направляются в сепаратор жиров  самотеком по трубопроводу. Сточная  вода самотеком проходит по всем технологическим  емкостям, освобождаясь от взвешенных веществ, концентрирующихся в резервуаре для осадка, и от жировых материалов, концентрирующихся в сепараторном пространстве и затем самопроизвольно  или принудительно концентрирующихся  в сборнике жира. Тяжелые загрязнения  из резервуара для осадка удаляются  периодически по мере накопления с  последующей утилизацией или  выбросом. В донной части сепаратора жиров имеются перегородки, обеспечивающие задержание тяжелого осадка.

После сепаратора жиров органогенные сточные воды, освобожденные от жира и тяжелых загрязнений, совместно  с другими стоками отводятся  через отводящий патрубок в городскую  канализацию.

Периодичность технического обслуживания сепаратора жиров ТОПОЛ-ЭКО ОТП-4

 

Операция	Периодичность
Визуальный контроль очищенной  воды	Раз в неделю
Удаление жировых отложений  со стенок установки	Раз в месяц
Удаление жировых отложений  из накопителя	Раз в месяц
Удаление взвешенных веществ из отстойника очищенных стоков	Раз в месяц
Удаление твердого осадка из отстойника с помощью фекального насоса	Раз в 3 месяца
Диагностика подводящих коммуникаций	Раз в 3 месяца

 

11.2. Утилизация отходов

 

Сбор и вывоз отходов  производства должны удовлетворять  требованиям инструкции по обращению с отходами производства, разработанной на основании Закона Российской Федерации от 25 ноября      1993 года  № 2609 – XXI «Об отходах в редакции от 26 октябре 2000 года     № 444 – 3» и постановления Минприроды от 28 ноября 2001 года № 28 « Об утверждении Правил разработки, согласования и утверждения инструкции по обращению с отходами производства».

 

Сбор и хранение отходов

Сбор   и    временное    хранение    отработанных    люминесцентных   ламп производится в специально закрывающийся металлический ящик. При образовании одной транспортной единицы лампы вывозятся и передаются организациям, занимающимися их утилизацией.

Сбор и временное  хранение промышленно-бытового мусора и уличного мусора осуществляется в двух металлических контейнерах с закрывающейся крышкой, расположенных в 25 метрах от производственного здания на площадке с трех сторон огороженной забором.

Сбор и временное  хранение прочих отходов продуктов  питания, а именно: кость, жилки, сухожилия и так далее осуществляется в морозильной камере объемом 40 м³ при температуре 0 – 2 °С ниже нуля. По мере накопления морозильной камеры, но не реже одного раза в неделю, содержимое ее вывозится на полигон твердо-бытовых отходов.

 

 Вывоз отходов

Предприятие не имеет собственных полигонов  для захоронения отходов и не производит их захоронение, в связи с чем оно заключает договор на вывоз отходов с организацией «Спецавтобаза».

Вывоз отходов производится:

- промышленно-бытовой мусор – не реже четырех раз в месяц;

- прочие отходы  продуктов питания – по мере  заполнения холодильной камеры, но не реже одного раза в неделю.

Вывоз мусора осуществляется одной транспортной единицей объемом 0,75  м³ (каждый их двух контейнеров), что с учетом плотности составляет  0,75 – 1 тонна.

Так же на предприятии  может осуществляться вывоз отходов  собственным транспортом с объемом кузова 12,5 м³.

 

Заключение

 

  В ходе прохождения преддипломной практики мной была изучена:

• технология приготовления мясных полуфабрикатов;
• нормативно-правовая документация. регламентирующая деятельность предприятия ООО“ГЕЯ-Май”;
• изучены аспекты оранизации охраны труда;
• экологические проблемы, связанные с производством мясных полуфабрикатов и пути их решения;

Список использованных источников:

 

1. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования к качеству сырья и безопасности пищевых продуктов»
2. СанПиН 3.2.1333-2005 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории Российской Федерации»
3. МУ 3049-84  «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства»
4. МУК 2.6.717-98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты, анализ и гигиеническая оценка»
5. ГОСТ 779 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»
6. ТУ 6-01-1087 «Пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Поливден»»
7. ТУ 119-00008064 «Ящики  полимерные многооборотные»
8. ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”»