Технология и организация производства мясных полуфабрикатов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 05:33, отчет по практике

Описание

Целью преддипломной практики являются:
получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы на тему ”Проект и организация работы предприятия по производству мясных и рыбных полуфабрикатов”;
обобщение и совершенствование знаний и умений по специальности;
проверка возможности самостоятельной работы в условиях конкретного предприятия.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….. 2
1.Основные сведения о предприятии.
1.1. История предприятия, основные направления деятельности, месторасположение…………………………………………………………………... 3
2. Структура предприятия……………………………………………………………. 3
3. Ассортимент и объем выпускаемой продукции………………………………….. 4
4. Характеристика основного, дополнительного сырья и вспомогательных материалов.
4.1. Основное сырьё, основные требования к качеству…………………………. 4
4.2. Дополнительное сырьё…………………………………………………………9
5. Технология производства…………………………………………………………..10
6. Требования к качеству.
6.1. Основные требования к качеству, органолептические показатели…………14
6.2. Физические и химические показатели качества……………………………..15
7. Продуктовый расчёт.
7.1. Нормы расхода и потерь……………………………………………………….16
7.2. Движение сырья и полуфабриката…………………………………………….18
8. Технологическое оборудование……………………………………………………19
9. Охрана труда.
9.1. Общие положения по охране труда…………………………………………. 23
9.2. Техника безопасности…………………………………………………………24
9.3. Пожарная безопасность……………………………………………………… 27
10. Соответствие производства санитарным и эпидемиологическим нормам…… 28
11. Экологические аспекты производства
11.1. Утилизация сточных вод…………………………………………………….31
11.2. Утилизация отходов………………………………………………………….33
Заключение……………………………………………………………………………..33
Список использованных источников…………………………………………………
Приложение №1 “Общая технологическая схема производства”
Приложение №2 “Продуктовый баланс”
Приложение №3 “Нормы времени и выработки, действующие на предприятии”
Приложение №4 “Санитарные требования к воде питьевой, применяемой для производства мясных полуфабрикатов”
Приложение №5 “Схема технологического процесса приготовления колбасы из печени”
Приложение №6 “Схема технологического процесса приготовления котлет из свинин

Скачать (191.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Практика.docx

— 204.47 Кб (Скачать документ)

Таблица 7.2 – Норма расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну грудинки балыка «Романовского» копчено-вареного

Наименование сырья, добавок, материалов	Единица измерения		Норма расхода
1	2		3
Выход к массе сырья несоленого	%		110
Спинная и поясничная мышца	кг	909,10
Соль поваренная пищевая	кг	22,20
Нитрит натрия	кг	0,084
Перец черный	кг	0,78
Фосфаты пищевые	кг	2,52
Кориандр	кг	0,45
Вода	л	438,60
Лед	кг	90,00
Шпагат	кг	1,00
Опилки (щепа)	кг	6,50
Термоусадочные мешки	шт.	815,00
Гофтара	шт.	51,00

Таблица 7.3 – Норма расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну «Ассорти по-домашнему» копчено-вареного

Наименование сырья, добавок, материалов	Единица измерения	Норма расхода
Выход к массе сырья несоленого	%	120
Лопаточная и тазобедренная часть	кг	833,30
Соль поваренная пищевая	кг	31,50
Нитрит натрия	кг	0,098
Перец черный	кг	0,87
Фосфаты пищевые	кг	2,96
Гвоздика	кг	0,62
Кориандр	кг	0,87
Вода	л	499,80
Лед	кг	105,00
Шпагат	кг	2,50
Целлофан	кг	8,00
Опилки (щепа)	кг	6,50
Гофтара	шт.	51,00

7.2. Движение сырья и полуфабриката.

Движение мясного сырья для изготовления продуктов из говядины представлено в таблице 7.5.

Таблица 7.5 – Движение мясного сырья

Техноло- гические операции	Отходы и потери, %	на 1000 кг готовой продукции (говядины «Слободской»)		Отходы и потери, %	на 1000 кг готовой продукции (балыка «Романовского» копчено-вареного)		Отходы и потери, %	на 1000 кг готовой продукции («Ассорти по-домашнему» копчено-вареного)
Техноло- гические операции	Отходы и потери, %	по- сту- пает	отходы и поте-ри	Отходы и потери, %	по- сту- пает	отходы и поте-ри	Отходы и потери, %	по- сту- пает	отходы и поте-ри
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Замороженное сырье		7716,0
Размораживание, мойка	2	7716,0	154,3
Разделка/ обвалка	88,5¹	7561,7	6692,1	86,4	6692,1	5783,0	85,6	5783,0	4949,7⁴
Посол/мас-сирование/ созревание	+ 70	869,6	+ 608,7	+ 60	909,1²	+ 545,5	+ 70	833,3³	+ 583,3
Подготовка к т/о	+ 0,07	1478,3	+ 1,0	+ 0,07	1454,6	+ 1,0	+ 0,74	1416,6	+ 10,5
Термическая обработка/ охлаждение	32,4	1479,3	479,3	31,3	1455,6	455,6	29,9	1427,1	427,1
Готовый продукт		1000			1000			1000

8. Технологическое оборудование

8.1 Камера для дефростации THERMOKING

Техническая характеристика

Внешние габаритные размеры, мм:
- длина	6058
- ширина	2438
- высота	2591
Внутренние габаритные размеры, мм:
- длина	5513
- ширина	2284
- высота	2269
Внутренний объем, м³	28
Собственный вес, кг	3050
Максимальная грузоподъемность, кг	21950
Максимальный общий вес, кг	25000
Холодопроизводительность, ккал/ч	2900 – 4200
Теплопроизводительность, ккал/ч	4200 – 4400
Потребление электроэнергии, кВт	4,6
Хладагент	R – 409а
Напряжение питания	360/460 В, 3 фазы, 50 Гц
Температурный диапазон, °С	от – 25 °С до + 25 °С
Количество обслуживающего персонала, чел.	1

8.2 Монорельсовый подвесной путь

Монорельсовый подвесной путь предназначен для равномерного перемещения свиных полутуш в период различных технологических операций.

Техническая характеристика

Материал	Сталь 3 нержавеющая
Габариты, мм
- длина	65
- ширина	12
Количество обслуживающего персонала, чел.	1

8.3 Троллей ТО – 300

Троллей ТО – 300 ТУ 3 – 195 – 89 одинарный, на втулках, для полосового пути предназначен перемещения мясных полутуш и мясной продукции по подвесным путям на мясокомбинатах.

Техническая характеристика

Материал
- ролик	чугун
- крюк и вертлюг	нержавеющая сталь
Троллей тарирован с точностью, кг	± 0,03
Вес, кг	3,3
Грузоподъёмность, кг	300

8.4 Льдогенератор типа WL – 2400

Агрегат для изготовления льда типа WL – 2400 предназначен для производства чешуйчатого льда. Он применяется в промышленности для предварительного охлаждения воды в разных технологических процессах.

Техническая характеристика

Производительность при температуре окружающей среды + 15 °С и температуре воды +10 °С, кг/сутки	2400
Расход воды, л/сутки	2400
Толщина чешуи льда, мм	1
Общая установленная мощность, кВт	8,5
Максимальное напряжение, А	30
Охлаждающий агент	R 507
Емкость резервуара с фреоном, л	10
Габаритные размеры, мм:
- длина	1358
- ширина	1300
- высота	1315
Масса, кг	470
Количество обслуживающего персонала, чел.	1

8.5 Инъектор Meat Master BI 52/72

Установка применяется для автоматического впрыскивания рассола во все виды мяса, мяса на кости, который равномерно распределяется по продукту.

Техническая характеристика

Макс. производительность, кг/ч	2000
Общая потребляемая мощность, кВт	2
Размеры проема загрузки, мм	290х220
Габаритные размеры, мм	1320 х 550 х1900
Вес нетто, кг	187

8.6 Мясомассажер вакуумный ПМ-ФМВ100-2

Вакуумный массажер ПМ-ФВМ предназначен для массирования мясосырья в процессе посола.

Техническая характеристика

Емкость камеры, дм³	1000
Мощность привода камеры ,кВт	2,2
Максимальная загрузка камеры сырьем, кг	500
Скорость вращения камер ,об/мин	0-22
Максимальная продолжительность цикла ,ч	100
Величина получаемого вакуума ,%	85-95
Мощность вакуумного насоса, кВт/м³*ч	0,75
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота	2000 1230 1600
Масса, кг	400
Напряжение, В	3*380

8.7 Термокамера NOVOTHERM

Термокамера NOVOTHERM предназначена для термообработки копченостей.

Техническая характеристика

Вместимость камеры	4 тележки размером 1000 × 1000 × 2000 мм
Температура, °С	95
Установленная полная электрическая мощность, кВт, в том числе:	114,8
- двигатель вентилятора циркуляции воздуха	4, 2 кВт × 4 = 16,8
- двигатель отсасывающего вентилятора	1,5
- грелка нагревателя	1 кВт × 96 = 96
- серводвигатели и электроклапаны, в сумме	0,5
Напряжение, В	380
Сжатый воздух:
- давление, МПа	0,5 – 0,6
- расход, м3/ч	0,8
Габаритные размеры, мм:
- длина	5000
- ширина	1703
- высота	3220
- высота с вытяжным вентилятором	3880
- длина с открытыми дверями	6350
Масса, кг	3050
Количество обслуживающего персонала, чел.	1

Информация о работе Технология и организация производства мясных полуфабрикатов