Роль товарооборота и его значение в экономике страны

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения.Основными стадиями целевого планирования являются:

Ш поиск целей;

Ш придание цели количественной определённости;

Ш анализ и упорядочение цели;

Ш проверка цели на реализуемость;

Ш принятие решения;

Ш осуществление целей;

Ш проверка и уточнение целей.

Для ТЭУП «Горизонт», в условиях насыщенного рынка, характерно долгосрочное и текущее оперативное планирование.

В условиях достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия конкуренции среди предприятий  питания в условиях переходной экономики  плановые решения принимаются в  следующем порядке. Идея, закладываемая  в план, пока ещё во многих случаях  задаётся высшими органами отраслевого  и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в  процессе планирования связывается  с созданием основ мотивации  и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.

По возможности измерения  цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируются как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических  целей:

Ш результативные (степень использования мощностей предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке; каналы товародвижения; пропускная способность; качество продукции);

Ш количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачивае-мость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

Ш финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли; размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно  связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть не доступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демополизации предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение  доли рынка, на котором работает  предприятие;

3) завоевание доверия  клиентов.

От решения этих проблем  зависят объем и темпы роста  товарооборота предприятия общественного  питания.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж и контроль за процессом реализации.

В коньюктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, безработица  и низкая прибыль. При подъеме  начинает увеличиваться производство, оборот прибыли, замедляется рост цен, увеличивается число рабочих  мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены. При спаде из-за высоких  цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается  спад производства, и все это ведет  к кризису.

Вторым основополагающим принципом экономического обоснования  объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи  динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение  необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота  и рост физической массы продаж. С одной стороны, данная стратегия  основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой ? товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

При обосновании планового  объема структуры товарооборота, кроме  перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную  сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию  полезности и удовлетворенности  посетительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными  данными для разработки планов товарооборота  по предприятию являются объем централизованно  распределяемых товаров из государственных  ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые изменения  контингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрение индустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  ?реализация продукции собственного производства. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

К основным методам  расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

Ш используемый при сравнительно постоянном контингенте посетителей;

Ш используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами посетителей;

Ш основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

Ш исходя из производственной мощности и степени ее использования;

Ш основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях, обслуживающих  сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу  времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент  изменения количества потребления  блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком  в день можно произвести по формуле:

ВБ_дн = К_б·ВБ_б / (Ч_пб·Д_б),

где ВБ_дн ? выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

К_б ? коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ_б ? реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Ч_пб ? численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Д_б ? количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

ВБ_п = ВБ_дн · Ч_п· Д_п,

где ВБ_п ? плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч_п ? среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;

Д_п ? количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска  блюд на основе пропускной способности  зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность  обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП, или ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н,

где ВР ? продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч_м ? число мест;

ВП ? время приема пищи одним посетителем, мин;

S ? площадь обеденного зала, м²;

П_н ? площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность  предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального  использования площади залов  и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

К_пс = (П_сфакт / ПС_макс)·100.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

В_бп = ПС_макс·К_пс·Б_п·Д_п,

где Б_п ? среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим  интенсивность потока посетителей  и пропускную способность предприятия, являетсяоборачиваемость одного места. Это ?число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

О_м = Ч_п / Ч_м.

Этот показатель можно  определить исходя из максимального  количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

К_о = (О_{м факт} / О_{м макс})·100.

Одним из методов определения  плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни  предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная  мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В?П)О_к·К_з / в·О_б,

где В ? продолжительность работы предприятия, мин;

П ? время простоя оборудования, мин;

в ? средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к ? емкость котлов, л;

О_б ? емкость одного блюда, л;

К_з ? коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования  производственной мощности характеризует  коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции  к его производственной мощности:

К = В_бфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

В_бп = М·К·Д_п .

Чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро стоят  на ТЭУП «Горизонт» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы  оперативного планирования, характерные  для предприятия общественного  питания. Так как учёт ведётся  в основном вручную, то возникает  необходимость его механизации  и автоматизации.

На рынке существуют десятки конфигураций для автоматизации  учета в предприятиях общественного  питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных  из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.

Автоматизированная система  для общественного питания должна позволять вести учет оптовых  и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости  блюд и пищевой продукции, планировать  изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий  общественного питания, типовые  формы и документы строгой  отчетности. Все эти возможности  должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием  всей необходимой бухгалтерской  отчетности.

Как и в каждой сфере  в сфере общественного питания  есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны  работникам таких организаций. Использование  известных и естественных рабочих  процессов предприятий общественного  питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно  же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая карта, калькуляционная  карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что  решение для предприятий общественного  питания компании 1С-Парус построено  на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана  рецептура каждого блюда - сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.