Банкет на 34 человека по случаю Дня победы

 

 При проведении  крупных банкетов по желанию  заказчика может быть нанят  тамада, который «ведёт» стол в течение всего времени. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных поздравлений.

 

Поздравление

 

С Днём Победы

Поздравляем,

Без войны

Вам жить желаем!

Чтобы страшная

Война,

Никогда к нам

Не пришла!

 

***

 

Победа Вам досталась  нелегко

Отечество, рискуя жизнью, защищали.

Закаты Вы встречали  далеко

День Победы ежедневно  приближали.

Радостно мы этот день встречаем,

А на глазах застыл печали заслон...

Ветераны мы о Вас  не забываем,

Огромное спасибо и  низкий Вам поклон.

Каждый день пусть  Вам приносит радость

.(точка) рано просится... Продолжу — запятая

Родные, пусть без болезней будет старость

Уюта в доме, внимания близких желаю.

 

 

 

***

 

Поздравленья в день Победы

Получали вы не раз,

Наши бабушки и деды,

Нет людей чудесней вас.

И пускай же много-много

Радостных и мирных лет

Поздравлять вас будем  долго

И благодарить за свет,

Что не меркнет в небе ясном

И не тронутом войной,

Ваши жертвы — не напрасны,

Вашей верой — мир  живой!

 

Тосты

 

Война, она и есть –  война...

 И тем, кто опален дыханьем  лютым,

 Та чаша горькая, что выпита  до дна,

 Не слаще даже... с праздничным  салютом.

 Война, она и есть - война...

 И по сей день былые  ноют раны.

 И все-таки – наденьте  ордена!

 И с праздником Победы, ветераны!

 

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем  банкет продолжается.

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Обслуживание официантами.

 

 

 Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

 

 Качество обслуживания  во многом зависит от правильного  распределения обязанностей между  официантами и их слаженной совместной работы.

 

 Особенность организации  данного банкета заключается  в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты  на банкетный стол ставят официанты  до прихода гостей.

 

 После приема холодных  закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

 

 Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

 

 Перед подачей десерта  каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

 

 После того как  гости съедят, официанты убирают  со столов и сервируют столы  для подачи кофе и чая. По  окончанию банкета официанты  все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

 

 Необходимое условие  хорошей организации банкета  — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов.

 

 Официант должен  заранее уяснить себе схему  обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3 Музыкальная программа.

 

 

 Большое психологическое  воздействие оказывает на человека  музыка. Она имеет не меньшее  значение, чем приятная и уютная  обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

 

 Концертная программа  оркестра должна быть тщательно  продумана с учетом эмоционального  и эстетического воздействия  на слушателей отдельных ее  номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

 

 В ресторане «Мечта» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

 

 В репертуар ансамбля  включены песни как российских, так и зарубежных композиторов  и исполнителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

 Подводя итоги проделанной  работы, целесообразно сделать выводы  по каждой отдельно взятой  главе.

 

 Итак, на первом  этапе написания работы необходимо  было исходя из тематики и  вида проводимого мероприятия  подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «высшего» класса ,при четырех звездочном отели «Мечта». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

 

 Таким образом,  выбрав место и подав заявку  на проведение банкета, я перешла  к рассмотрению непосредственной  подготовки предприятия к банкету.  В данной главе, в первую  очередь необходимо было составить  план-меню и калькуляцию блюд.

 

 Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и украинцы. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько украинских национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

 

 Составляя калькуляцию  блюд включённых в меню банкета,  я руководствовалась оптовыми  ценами. Чтобы снизить розничную  цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или 34 порции. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в       рублей.

 

 Следующим шагом  в работе над подготовкой к  банкету, я рассмотрела приёмы  оформления банкетного зала. Изучив  варианты расстановки столов  на банкетах, я выбрала расстановку  столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 34 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 30 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня победы, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

 

 При расчёте количества  официантов, я исходила из вида  проводимого банкета. Т.к. это  банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 4 официантов «четвёртого» разряда.

 

 Итак, завершив подготовку  к банкету, целесообразно перейти  к непосредственному рассмотрению  проведения банкета. В данной  главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления  с Днём победы.

 

 В заключение, стоит  отметить, что знания, приобретённые  мной в курсе «Организация  и технология обслуживания в  общественном питании» и их  систематизация в курсовой работе  полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

 

 Очевиден тот факт, что на данный момент далеко  не все предприятия общественного  питания отвечают стандартам  по многим направлениям своей  деятельности. Зачастую официанты  не имеют должной категории,  сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

 

 Быть грамотным  человеком в этой сфере, значит  знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

 

 

 

 

 

 

 

 Список использованных  источников.

 

 

1. Бородина В. В.  Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный  мир, 2001.

 

2. Браун Г. Хернер  К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.

 

3. Волкова И.В., Миропольский  Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный  бизнес в России: с чего начать  и как преуспеть. - М: Издательство  «Флинта», 2002.

 

4. Обслуживание на  предприятиях питания: Учебное  пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2001.

 

5. Предприятия общественного  питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

                                       МЕНЮ 

Дата   ___________________                             Ресторан  ___________________                                                  

№ п/п	Наименование блюд	Выход	Цена
	Холодные закуски
	Салат из помидоров и  яблок	1/100	32-44
	Салат «Весна»	1/100	34-80
	Салат с крабами	1/150	65-50
	Салат из огурцов	1/100	29-20
	Помидоры фарш. Грибами	1/150	56-50
	Икра (порциями)	1/65	156-00
	Бутерброды «День победы»	1/65	26-80
	Бутерброды с рыбой	1/65	26-40
	Печень трески	1/150	73-14
	Сельдь с луком	1/85	27-34
	Горячая закуска
	«Победитель»	1/400	79-92
	Вторые блюда
	Лангет с помидорами	1/330	184-50
	Рыба жаренная во фритюре	1/125/50	216-00
	Картофель жаренный	1/150	16-00
	Горячие напитки
	Чай с лимоном	1/200	5-96
	Десерт
	Пирожное бисквитное	1/150	50-00
	Яблоки	1/150	20-00
	Апельсины	1/150	25-00
	Виноград	1/150	50-00
	Безалкогольные напитки
	Сок «Вишневый»	1/200	30-00
	Сок «Ананасовый»	1/200	30-00
	Мин. Вода.	1/500	20-00
	Спиртные напитки
	Водка «фронтовая»	1/100	40-00
	Водка «горилка»	1/100	40-00
	Коньяк «российский»	1/100	80-00
	Вино «Виктория»	1 бутылка-0,7мл	600-00
	Вино «Одинокий Монах»	1 бутылка-0,7мл	550-00
	Хлебобулочные изделия
	Хлеб пшеничный	1/160	9-00
	Хлеб ржанной	1/160	8-00