Менеджмент безопасности пищевой продукции

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Проблема безопасности пищевых продуктов

1.2. Сущность и порядок разработки системы ХАССП

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы исследования             

2.2. Методы исследования

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Технология производства кефира

3.2. Анализ обеспечения безопасности производства кефира

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ГОСТ Р – Государственный стандарт, принятый в Российской Федерации.

ИСО – международная организация по стандартизации.

ККТ – критические контрольные точки.

СанПиН – санитарные правила и нормы.

ТУ – технические условия.

ХАССП – система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля).

ЧС – чрезвычайная ситуация

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в России существуют условия, когда невозможно обеспечить безусловную безопасность выпускаемых продуктов. Актуальность этой проблемы определяется множеством факторов:

- появление веществ, загрязняющих окружающую среду, изменение экологии и климата;

- новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка, изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты с минимальной переработкой;

- изменения в состоянии здоровья населения или отдельной его группы;

- новые методы анализа безопасности пищевой продукции позволяют обнаружить ранее неизвестные опасные факторы (3, С.82).

Продовольственная безопасность, определяемая как система взаимосвязанных составляющих (экономической, экологической, личной, потребительской, общественной, культурной), призвана быть условием создания атмосферы стабильности, основой благополучия и гарантией эффективного развития страны.

Пищевая промышленность сегодня в нашей стране объединяет около 30 подотраслей и свыше 25 тысяч предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12 % [9].

Рост пищевой промышленности составил 2,5%. Продолжилось развитие сельского хозяйства. Производство мяса увеличилось на 8,8%, молока на - 7,5%, яиц – на 2,7%, выросло поголовье скота всех категорий [17].

Таким образом, сегодня пищевая промышленность является одной из наиболее быстроразвивающихся и динамичных в Российской Федерации. Однако по-прежнему остаются две существенные проблемы: низкая конкурентоспособность и безопасность пищевой продукции. Каким же образом сегодня можно решить эти проблемы?

Одна из проблем создания конкурентоспособной рыночной экономики - обеспечение соответствия отечественной продукции международным признанным стандартам.

Существовавшая до сих пор в России практика использования устаревших государственных стандартов (ГОСТов) не способствует повышению качества товаров и услуг, технической и технологической модернизации производства. Например, в 2003 г. в США из торговых предприятий была отозвана партия российского молока, содержащего сульфонамид, - вещество, способное вызвать у человека аллергическую реакцию. Несмотря на достаточную жесткость российских ГОСТов по пищевым продуктам, они не предусматривали тест на сульфонамид.
              Реформа технического регулирования направлена на то, чтобы перенести основную ответственность за качество, безопасность продукции и услуг с государства, государственных ведомств на производителя и продавца. В РФ в последние годы достигнуты определенные успехи в применении междуна¬родной практики технического регулирования в пищевой промышленности, в которой активно используется такая система управления качеством и безопасностью продукции, как ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) и недавно принятый международный ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи». Это может повысить конкурентоспособность пищевой продукции и вывести ее на международный рынок.

Целью данного исследования является разработка элементов системы ХАССП на ЗАО «Лакталис Восток» (г.Самара). Для достижения поставленных целей в курсовой работе намечены следующие задачи:

      определение области распространения ХАССП;

      изучение информации о продукции и производстве;

      выявление и анализ рисков;

      определение ККТ;

      составление выводов и рекомендаций.

Объект исследования – это ЗАО «Лакталис Восток» (г.Самара). Предметом исследования курсовой работы являются аспекты разработки элементов системы ХАССП.

Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации и выводы исследования могут быть использованы, как в деятельности ЗАО «Лакталис Восток» (г.Самара), так и в других организациях, как инструменты управления качеством.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Проблема безопасности пищевых продуктов

Глобализация торговли продовольственными товарами предполагает гармонизацию мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов. На правительственном уровне такие меры осуществляют структуры ООН: Организация по вопросам продовольствия и сельского хозяйства. ФАО (Food and agricultural Organization of the United Nation, FAO) и Всемирная организация здравоохранения. ВОЗ (World Hеаlth Organization, WHO). Эти структуры составили особый орган ФАО/ВОЗ (Комиссию «Кодекс Алиментариус») − по созданию стандартов на продовольственные товары.

В 1993г. комиссия разработала руководящие указания, известные как система ХАССП (Наzard Аnаlysis and Critical Сontrol Point, НАССР), в основе которой − определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью производства продуктов питания.

Система имеет предупредительный характер, используется в пищевой промышленности как гарантия сохранности продуктов. Она определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, опознаванию возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и контроль этих рисков. Эта добровольная система применяется во многих странах (в тех из них, где она включена в регламенты, система является обязательной).

Изготовителям продуктов питания доставляет много хлопот, множество регламентов и проверок в сочетании с новыми запросами потребителей. Поэтому они обращаются в органы по стандартизации с просьбой о принятии добровольных стандартов, отвечающих этим растущим требованиям. В 2001 г. технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты» разработал стандарт ИСО 15161:2001 «Рекомендации по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков», предназначенный для организаций, задействованных на разных стадиях производства продуктов питания, включая переработку сырья и упаковку.

Разработчики этого стандарта исходили из того, что с точки зрения удовлетворенности потребителей применение по отдельности системы менеджмента качества по ИСО 9001:2000 и любой отдельно взятой системы безопасности продуктов питания менее эффективно, нежели интегрированное применение этих систем.

Учитывая факт широкой распространенности ХАССП, в стандарте ИСО 15161:2001 для демонстрации процесса интегрирования выбрана именно эта система.

Кроме того, поскольку ИСО 9001:2000 не рассматривает отдельно вопросы безопасности продовольственных товаров, многие страны, в частности, Дания, Нидерланды, Ирландия, Австралия стали разрабатывать добровольные национальные стандарты и другие документы, устанавливающие требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, по которым проводится ее аудит.

Наличие большого количества национальных стандартов обусловило необходимость гармонизировать их на международном уровне. Поэтому в 2001г. технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты» начал подготовку стандарта на системы безопасности пищевых продуктов. В сентябре 2005 г. опубликован новый международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания. Требования ко всей цепи поставки». Он соответствует требованиям ФАО/ВОЗ и руководства ИСО 72:2001 «Рекомендации по обоснованию и разработке стандартов на системы менеджмента». Стандарты ИСО 22000 и ИСО 15161 дополняют друг друга. Область применения ИСО 15161 значительно шире: стандарт охватывает все аспекты качества и дает рекомендации, как интегрировать систему ХАССП в СМК. ИСО 22000 рассматривает аспекты, устанавливающие требования, и ориентирует изготовителей на разработку и внедрение системы менеджмента, обеспечивающей безопасность продуктов питания, отвечающих требованиям законодательства потребителей и самих изготовителей.

Стандарт ИСО 22000 предназначен для устранения слабых звеньев в цепочках поставок продуктов питания, он может быть использован в любой организации – от поставщиков продовольственного сырья, изготовителей продуктов питания, операторов транспортировки и хранения, субконтракторов до конечных реализаторов, включая изготовителей оборудования, упаковочных материалов, чистящих средств, добавок и ингредиентов.

Поскольку угроза безопасности продуктов питания может возникнуть на любой стадии поставки, есть потребность в тотальном контроле. Стандарт ИСО 22000 устанавливает требования к системе управления безопасностью «продовольственной» цепочки, где предприятие должно продемонстрировать свою способность контролировать угрозу безопасности продуктов питания, чтобы гарантировать абсолютную безвредность конечного продукта, который удовлетворял бы требованиям потребителей.

Организации, которые изготавливают или поставляют продукты питания, признают, что потребители желают иметь подтверждения качества продовольственных товаров. Возрастающее число национальных стандартов для управления безопасностью продуктов питания ведет к беспорядку. Поэтому необходимо гармонизировать национальные стандарты на международном уровне. ИСО 22000 можно использовать самостоятельно или в комбинации с другими стандартами на системы менеджмента, такими как ИСО 9001:2000 с подтверждением соответствия третьей стороной или без него.

Стандарт ИСО 22000 дополнен техническими условиями ИСО/ТУ 22004:2005 «Системы менеджмента пищевой безопасности. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005», которые представляют рекомендации по его внедрению, в частности, на малых и средних предприятиях.

В дальнейшем семейство стандартов ИСО 22000 пополнится еще одним документом – ИСО/ТУ 22003 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции». В настоящее время этот документ находится на стадии разработки проекта стандарта.

Документы ИСО серии 22000, рассмотренные выше, разработаны группой РГ 8 (WG 8) «Системы управления безопасностью продуктов питания» технического комитета ИСО/ТК 34 «Продукты питания». В работе приняли участие эксперты 23 стран и партнерские организации: Конфедерация изготовителей продуктов питания и напитков Европейского союза (СIАА), Комиссия «Кодекс Алиментариус», Международная ассоциация отелей и ресторанов, Глобальная инициатива безопасности продуктов питания (WFSO).

Вступление России в ВТО предполагает не только возможность выхода отечественных предприятий на внешний рынок, но и появление на российском рынке конкурирующих товаров зарубежных производителей. В наиболее экономически развитых странах предприятия работают с учетом управления краткосрочными рисками своих процессов и продукции уже более 10 лет; есть основания полагать, что их системы управления в достаточной степени эффективны.

К сожалению, на текущий период число предприятий в нашей стране, внедривших системы управления на принципах ХАССП, не превышает нескольких сотен.

1.2. Сущность и порядок разработки системы ХАССП

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Эта система является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Внедрение системы ХАССП дает предприятию ряд внутренних выгод:

      Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

      Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

      Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

      Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

      Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;

      Дополнительные возможности для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Можно назвать следующие внешние преимущества внедрения ХАССП:

      внедрение этой системы требуют покупатели, стремящиеся иметь безопасную продукцию;

      зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложение, если система действует на предприятии;

      она вызывает интерес у местных администраций, и предприятию легче заручиться их разнообразной поддержкой;

      дополнительные преимущества при участии в важных тендерах - повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

      система защитит фирменную марку предприятия и добавит уверенности в себе;

      ее соблюдение можно проверить, она поддается проверкам (аудитам);

      она признается многими страховыми компаниями при страховании ответственности, является весовым аргументом в судебных тяжбах;

      снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;