Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 19:31, курсовая работа
Целью данного исследования является разработка элементов системы ХАССП на ЗАО «Лакталис Восток» (г.Самара). Для достижения поставленных целей в курсовой работе намечены следующие задачи:
определение области распространения ХАССП;
изучение информации о продукции и производстве;
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Проблема безопасности пищевых продуктов 7
1.2. Сущность и порядок разработки системы ХАССП 10
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Материалы исследования 20
2.2. Методы исследования 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
3.1. Технология производства кефира 32
3.2. Анализ обеспечения безопасности производства кефира 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 46
22. Рахлин, К.М. Организация учёта и оценки затрат предприятия на качество [Текст] // Стандарты и качество. – 2007. – №3. – С. 34-36.
23. Рыжаева, Т.А. Система ХАССП обеспечивает безопасность детского питания // Сертификаты и качество. 2002. №12. С. 98.
24. Сердюкова, Т. Базовый курс системы ХАССП для пищеперерабатывающих предприятий [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/
25. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Текст]: ГОСТ Р 51705.1-2001. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 12с.
26. Чернуха, И.М., Макаренкова, Г.Ю. ХАССП на предприятиях мясной промышленности России [Текст] // Мясные технологии. – 2007. – №3. – С. 48-50.
27. Шепелева, Е.В. Система ХАССП [Электронный ресурс] // Производственный консалтинг Baker Group. 2009. URL: http://baker-group.net/article
Приложение А
Схема технологического процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога
Спецификация к технологической схеме | |
| Н - насос НМУ |
В - весы молочные или счетчик молока | К - кран проходной |
ОМ - охладитель молока | Е1 - емкость для приемки молока |
КТ - кран трехходовой | ПМ - подогреватель молока |
С - сепаратор молока | Е2 - емкость промежуточная под сливки |
Е3 - емкость под обезжиренное молоко Ф1 - фасовка молока и кефира | Е4 - емкость для нормализации молока |
Е5 - емкость для приготовления кефира | Е6 - емкость под пастеризованное нормализованное молоко |
ВТ - ванна для приготовления творога | Т - тележка самопрессования |
Е7 - емкость для приготовления сметаны | Ф2 - фасовка сметаны |
| ------------ Сырое молоко |
------О---- Охлажденное сырое молоко | ----ГМ---- Подогретое до 40-45oС сырое молоко |
----Об---- Обезжиренное молоко | ----Сл---- Сливки |
--П.об.-- Пастеризованное обезжиренное молоко | ----ГС---- Гомогенизированные сливки ----НМ---- Нормализованное молоко |
----ПМ---- Пастеризованное нормализованное молоко | ----См---- Сметана |
------------ Творог | --Сыв.-- Сыворотка |
-----К----- Кефир |
|
Приложение Б
Идентификация опасностей в технологическом процессе
Процесс | Опасные факторы | Вероятность возникновения | Значимая опасность (да\нет) |
1 Приемка сырья | Микробиологические: |
|
|
Бактерии | 1 | да | |
Физические: | 1 | нет | |
Мелкие предметы, мусор | 1 | нет | |
2 Подготовка сырья | Химические: |
|
|
Остатки моющих средств | 1 | нет | |
Физические: |
|
| |
Предметы персонала (украшения) | 1 | нет | |
3 Нормализация сырья | Микробиологическое: |
|
|
Некачественная мойка оборудования | 1 | нет | |
Химическое: |
|
| |
Остатки моющих и дезинфицирующих средств | 1 | нет | |
4 Очистка механическая | Микробиологическая: |
|
|
Некачественная мойка оборудования | 1 | нет | |
Химическое: |
|
| |
Остатки моющих и дезинфицирующих средств | 1 | нет | |
5 Тепловая обработка и гомогенизация | Микробиологические: |
|
|
Попадание воды из-за дефектов пластин | 1 | нет | |
Химические: |
|
| |
Остатки моющих и дезинфицирующих средств | 1 | нет | |
Физические: |
|
| |
Мелкие элементы резиновых прокладок | 1 | нет | |
6 Пастеризация. Выдержка | Микробиологические: |
|
|
Выживание посторонней микрофлоры из-за недостаточного уровня температуры пастеризации | 3 | да | |
Некачественная мойка оборудования | 1 | нет | |
Попадание воды из-за дефектов пластин | 1 | нет | |
Химическое: |
|
| |
Остатки моющих и дезинфицирующих средств | 1 | нет | |
Физические: |
|
| |
Мелкие элементы резиновых прокладок | 1 | нет | |
7 Охлаждение 8 Заквашивание | Микробиологические: |
|
|
Некачественная мойка оборудования | 2 | да | |
Рост остаточной микрофлоры при нарушении режимов хранения (температуры и времени) | 2 | да | |
9 Подать на фасовку | Микробиологическое: |
|
|
Нарушение личных правил гигиены персонала при отборе проб | 1 | нет | |
Химическое: |
|
| |
Остатки моющих и дезинфицирующих средств | 1 | нет | |
Физические: |
|
| |
Предметы персонала (украшения) | 1 | нет |
47
Информация о работе Менеджмент безопасности пищевой продукции