Менеджмент ресторану

ЗМІСТ

ВСТУП ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3

РОЗДІЛ 1. Теоретичні аспекти  менеджменту ресторанного господарства……….……….……….4

1.1.Поняття “менеджмент”, “управління”, “управлінські відносини” у

ресторанному бізнесі …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…...4

1.2. Ресторанне господарство, як суб’єкт управлінських відносин..………………...10

РОЗДІЛ 2. Практичні засади управління ресторанним підприємством  на прикладі ужгородського ресторану…………..............................................................................................................................................................................................14

2.1. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами ресторанного бізнесу……….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...……14

2.2.Місія,  мета та завдання менеджменту  підприємств ресторанного

господарства  на прикладі ресторану «...»»…………………………….…………………………………………………………………19

2.3. Керівний персонал ресторану «...»…..………………………………………………………………………….……..25

ВИСНОВКИ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………...……………………………………………………….…….29

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………………………………………………………………………………..……….….31

 

 

ВСТУП

Ресторанний бізнес сьогодні є галуззю з високим  рівнем конкуренції, що має за мету максимально задовольнити потреби  певних груп споживачів, забезпечити  високий рівень комфорту, задовольнити найрізноманітніші побутові, господарські і культурні запити гостей. З кожним роком вимоги до цих послуг зростають. Чим вищі культура та якість обслуговування відвідувачів, тим вищий імідж ресторану, тим привабливіший він для клієнтів.

Метою даної роботи є всебічне дослідження менеджменту ресторанного господарства, його завдань та функцій.

Об’єктом вивчення виступають управлінські відносини у ресторанному бізнесі.

Самостійне  планування підприємством сфери  послуг гостинності та харчування своєї  діяльності потребує постійного моніторингу  стану ринку, готовності до ринкових коливань з метою забезпечення реалізації стратегії саморозвитку і економічного виживання в умовах конкуренції.

Основним завданням  менеджерів в сучасних ресторанах є  створення і впровадження в управління новітніх прийомів менеджменту, для  досягнення високої якості обслуговування гостей, що забезпечується колективними зусиллями працівників всіх служб, постійним і ефективним контролем, удосконаленням форм і методів обслуговування, вивченням і впровадженням передового досвіду, нової техніки і технології, розширенню і вдосконаленню якості послуг. Тому питання, які розглянуті у даній роботі є актуальними і вимагають всебічного дослідження.

Практичність роботи полягає втому, що розкриття основних теоретичних положень менеджменту у поєднанні із специфікою практичної діяльності, що має місце у даній роботі, можуть застосовуватися при вивченні даної дисципліни студентами та слухачами курсів підвищення кваліфікації, які цікавляться впровадженням передових наукових ідей у практику управління.

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ МЕНЕДЖМЕНТУ

 РЕСТОРАННОГО  ГОСПОДАРСТВА

1.1. Поняття  “менеджмент”, “управління”, “управлінські 

відносини”  у ресторанному бізнесі

Ще донедавна поняття «менеджмент» було новим і незрозумілим для багатьох в нашій країні. Але з розвитком ринкових відносин, процесом приватизації державної власності, розширенням діяльності комерційних підприємств, зарубіжний досвід управління в сфері ринкової економіки став досить актуальним. В основі цього слова лежить англійське слово «to manage» (управляти, керувати), яке походить від латинського «manus» (рука). Звідси термін «менеджмент» буквально означає «керування людьми». Нова наука — «Менеджмент», (яка спочатку сприймалась як метод управління) набула значного поширення як така, що всебічно вивчає феномен управління, його методи і принципи.

Ряд науковців посилається на визначення «менеджменту», пропоноване тлумачним Оксфордським словником англійської мови, де це поняття трактується як:

• спосіб, манера спілкування з людьми;
• влада й мистецтво управління;
• особливого роду вміння й адміністративні навички;
• орган управління, адміністративна одиниця.

Коли йдеться про менеджмент, у американців він майже завжди асоціюється із особою менеджера-функціонера — суб'єкта управління, що діє в системі певної організації. В більш широкому значенні вони застосовують термін «адміністрація», який більшою мірою відбиває знеособлену систему управління. Менеджер — це насамперед управлінець-професіонал, який усвідомлює, що він представник особливої професії із спеціальною підготовкою, а не просто інженер чи економіст, що займається управлінням. В розвинених країнах поняття «менеджмент» нерозривно пов'язане з поняття «бізнес».

Бізнес — це діяльність, спрямована на отримання прибутку шляхом виробництва й реалізації певної продукції чи послуг. Управління бізнесом − це управління комерційними й господарськими організаціями. Термін «менеджмент» застосовується до діяльності організацій різних типів, але якщо йдеться про державні органи різного рівня, то застосовується термін «державне управління».

Крім визначення, пропонованого Оксфордським словником, існують інші підходи до визначення терміну «менеджмент»:

• менеджмент — це система управління організацією, щоб досягнути цілей за посередництвом інших людей;
• менеджмент — це вміння досягти поставлених цілей, використовуючи працю, інтелект, мотиви поведінки інших людей;
• менеджмент — це вид діяльності націлений на продуктивне використання організацією залучених із середовища ресурсів і досягнення поставлених цілей;
• менеджмент — це процес ефективного та продуктивного виконання роботи завдяки праці інших людей та співпраці з ними.

Менеджмент як наукова теорія виник і розвивається у зв'язку з необхідністю дослідження і пояснення таких явищ як процвітання або банкрутство організацій, визначення та застосування певних методів управління для забезпечення їх успішної діяльності.

Історія розвитку менеджменту пов'язана з двома підходами до  процесу управління: перший акцентував увагу на управлінні операціями (технічному боці виробничого процесу), другий — на управлінні трудовими ресурсами, віддаючи пріоритет психологічним факторам, мотивації працівників й стимулюванню їх до діяльності.

Теоретико-наукову основу менеджменту можна визначити як акумульовані, логічно впорядковані знання, що являють собою систему принципів, методів і технологій управління, розроблених на базі інформації, отриманої як емпіричним шляхом, так і в результаті проведених досліджень в різних галузях науки.

Теорії менеджменту притаманні такі особливості:

• орієнтація на вирішення практичних завдань;
• міждисциплінарний характер;
• впровадження у міжнародному масштабі.

Менеджмент — це інтеграційний процес, за допомогою якого професійно підготовлені управлінці створюють підприємства й управляють ними шляхом визначення певної мети й віднайдення способів її досягнення. Кінцевою метою менеджменту є забезпечення прибутковості підприємства.

Найважливішим завданням менеджменту у ресторанному бізнесі є організація виробництва й надання послуг високої якості з урахуванням інтересів споживачів і забезпечення стабільного становища підприємства на ринку послуг.

Менеджмент ресторанного бізнесу є особливою наукою. Він поєднує питання економіки, планування, економічного аналізу, організації діяльності, психології, соціології, педагогіки, права, кібернетики та ін.

В основу розвитку сучасного менеджменту ресторанної сфери покладені досягнення практично всіх наукових шкіл управлінського спрямування. Дослідження логіки розвитку менеджменту як невід'ємного атрибуту розвитку ресторанного бізнесу в умовах постійної нестабільності середовища є необхідною умовою для підтримання конкурентоздатності підприємств. При цьому визначальні передумови успіху створюються поза підприємством у зовнішньому середовищі, саме тому сучасний менеджмент необхідний насамперед для економічно самостійних господарюючих суб'єктів, для оперативного реагування на постійну мінливість кон'юнктури ринку, позицій конкурентів і коригування власних позицій з врахуванням вимог зовнішнього середовища. Відтак можна визначити основні завдання теорії менеджменту:

1. Вона повинна озброїти працівників, зайнятих практичною діяльністю, знаннями, які допоможуть їм підвищити рівень управління;
2. Сприяти підвищенню кваліфікації менеджерів при підготовці претендентів на ці посади;
3. Визначити сфери й проблеми, які вимагають подальшого вивчення з метою сприяння розвитку наукової бази.

Теорія менеджменту є порівняно молодою науковою дисципліною, що оформилася в окрему галузь знань у XX ст. При цьому інтенсивний її розвиток розпочавсь лише після другої світової війни. Теорія розроблялася швидко і в багатьох напрямах. Незважаючи на це, вона і нині перебуває в стадії розвитку, що зумовлюється рядом невирішених проблем у сфері термінології, невизначеністю масштабів, необгрунтуваністю принципів і факторів, узагальненістю і нечіткістю тверджень. І все ж набуті досягнення теорії менеджменту значною мірою сприяють вдосконаленню практики управління.

У найширшому розумінні поняття «управління» — це цілеспрямований вплив суб'єкта на об'єкт управління за допомогою певної системи методів і технічних засобів з використанням особливої технології для досягнення поставленої мети.

Якщо вважати, що об'єкт — це предмет, на який спрямована діяльність людини, то предмет — це те, що виступає матеріальним джерелом діяльності. Діяльність — це робота, тобто систематичне застосування людських сил в якійсь галузі. Працювати означає приводити в дію, управляти. Управляти — тобто спрямовувати чиїсь вчинки. Вчинок — дія, здійснена кимось. Дія — вияв певної енергії. Відтак управління — це діяльність, спрямована на зміну об'єкта з урахуванням його здібностей, сил і енергії для того, щоб він міг функціонувати в оточуючому середовищі, спрямовувати вчинки і роботу даного об'єкта для реалізації поставлених цілей.

Управління в широкому розумінні — це загальна система відносин і явищ управління в природі та суспільстві, у вузькому — це технологічна організація об'єкта управління. Тоді як менеджменту широкому розумінні — загальні принципи соціального управління; влада і мистецтво управління людьми; у вузькому — управління виробництвом, діяльністю по організації досягнення поставленої мети. Всі складові управління на підприємстві є взаємопов'язаними і взаємообумовленими, але все ж відносно самостійними. Для здійснення успішної управлінської діяльності суб'єктові необхідне володіння технічними, фаховими, організаційно-управлінськими, а також педагогічними знаннями, в тому числі й психолого-соціологічними.

Отже, здійснюючи процес управління, менеджер забезпечує найефективніше використання матеріальних і людських ресурсів організації для досягнення поставленої перед нею мети, що передбачає задоволення матеріальних потреб працівників, розвиток бізнесу, вирішення інших соціальних проблем.

Усі підприємства ресторанного бізнесу являють собою складні соціальні системи, всередині яких можна виділити дві складові: виробництво послуг і управління. Ці складові підпорядковані одна одній і перебувають у певних відносинах між собою. Вихідним моментом їхньої взаємодії є цілі функціонування цих організаційних утворень, для досягнення яких система управління впливає на сферу виробництва послуг. Існує і зворотній зв'язок між зазначеними складовими — зміни у сфері виробництва послуг зумовлюють корегування управлінського процесу. Керівники підрозділів і підпорядковані їм працівники вступають у певні відносини, які визначаються як управлінські й виступають предметом менеджменту. Управлінські відносини визначаються не лише стосунками між керівниками й підлеглими. Предметом дослідження менеджменту є всі види виробничих і міжособистісних стосунків між працівниками в межах підприємства.

Відносини між працівниками підприємства можна поділити на відносини субординації та координації. Відносини субординації — це відносини між працівниками та їхнім безпосереднім керівником, чиї вказівки є обов'язковими для виконання. У підприємствах ресторанного бізнесу це відносини між головним бухгалтером і працівниками бухгалтерії, між адміністратором залу ресторану та офіціантами, між завідуючим виробництвом та кухарями. Відносини координації мають місце між працівниками різних підрозділів внаслідок їх спільної діяльності, між колегами в одному підрозділі. Працівники, між якими виникають відносини координації, прямо не підпорядковані один одному й мають рівні права у здійсненні спільної діяльності. Наприклад, в обслуговуванні групи туристів беруть участь кухарі, офіціанти, працівники екскурсійного бюро, перекладачі, працівники інших структурних підрозділів. У цьому разі вони є рівноправними партнерами, які вступають у відносини координації для досягнення загальної мети.

 

1.2. Ресторанне господарство, як суб’єкт

управлінських відносин

 

Готельно-ресторанний бізнес є основною складовою туристичної галузі нашої держави. Розвиток внутрішнього та міжнародного туризму значною мірою пов'язаний з рівнем матеріально-технічної бази туристичних підприємств, розгалуженістю та різноманітністю їх мережі, якістю та обсягом послуг, пропонованих ресторанним господарством. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого − середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.