Менеджмент ресторану

Кожен ресторан відрізняється від  інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед артибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, − це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом. З метою підвищення рівня якості та культури обслуговування, а також конкурентоздатності на світовому ринку підприємства ресторанного бізнесу повинні пропонувати не лише високий рівень обслуговування, але й широкий спектр додаткових послуг. Сервіс ресторану доцільно формувати не за принципом попиту, а за принципом пропозиції

Ресторанне  господарство − це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;
• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• послуги з реалізації продукції;
• послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
• послуги з організації дозвілля;
• інформаційно-консультативні послуги;
• інші послуги

Послуги харчування − це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;
• виготовлення страв з сировини замовника;
• послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
• відпуск обідів додому;
• комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

Послуги з організації  споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;
• рганізацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;
• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
• консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
• організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації  дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;
• організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;
• забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають:

• прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;
• продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;
• надання парфумерії, засобів для чищення взуття;
• дрібний ремонт та чищення одягу;
• пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві;
• надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку;
• гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача;
• виклик таксі на замовлення;
• паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

Підприємства ресторанного бізнесу, як правило, мають різну місткість. Саме тому вони мають різну чисельність управлінського персоналу. Утримання великого апарату управлінців економічно виправдане лише на великих підприємствах. У зв'язку з ліквідацією централізованих управлінських структур, набуттям повної господарської самостійність розгортанням приватизаційних процесів керівники підприємств змушені самостійно планувати їх подальший розвиток, укладати відповідні господарські угоди, забезпечувати технологічні процеси надання послуг, підбирати кадри і керувати роботою персоналу, щоденно вирішувати безліч непередбачуваних проблем.

Значно збільшився обсяг управлінської праці, пов'язаної з постачанням, обліком, контролем виконання завдань. Все це потребує високої кваліфікації керівників, їх уміння на високому рівні виконувати будь-які управлінські функції.

РОЗДІЛ 2. ПРАКТИЧНІ  ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ

РЕСТОРАННИМ ПІДПРИЄМСТВОМ НА ПРИКЛАДІ УЖГОРОДСЬКОГО  РЕСТОРАНУ

2.1. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль

в управлінні підприємствами ресторанного бізнесу

Термін «функція» у перекладі з латинської мови означає «здійснення, виконання». Функції управління — є спеціалізованими видами різнорідних робіт, які можна розглядати, як з точки зору їх виконавців (конкретних працівників управлінського апарату), так із точки зору змісту процесу управління та характеру виконуваних робіт. У функціях менеджменту поєднуються принципи, методи й зміст управлінської діяльності. Разом з тим, у прикладному розумінні функціями менеджменту називають відносно відокремлені напрями управлінської діяльності, які забезпечують управлінські дії. Функції менеджменту відбивають суть і зміст управлінської діяльності на всіх рівнях управління.

Важливою проблемою теорії менеджменту є визначення переліку функцій управління. Один із фундаторів теорії менеджменту А.Файоль виділяв п'ять функцій: планування, організацію, розпорядництво, координування й контроль. Науковці вітчизняної школи, ще років 20 тому визначали шість функцій: планування, організацію, координування, стимулювання, регулювання та контроль. Проте публікації останніх років як вітчизняних, так і зарубіжних теоретиків твердять про доцільність виділення лише чотирьох функцій: планування, організації, мотивації й контролю, зважаючи на те, що саме ці функції реалізуються у здійсненні будь-якого управлінського процесу. А функції координування й регулювання фактично є складовими функцій планування, організації, мотивації й контролю.

Процес управління виробництвом товарів і послуг на підприємствах ресторанного бізнесу вимагає планування цієї діяльності, організації роботи відповідних структур (відділів, служб, підрозділів), мотивації (стимулювання) працівників, контролю результатів діяльності всіх структурних підрозділів. Після контролю здійснюється зворотний зв'язок з метою усунення виявлених недоліків або відхилень, який виконує функція регулювання. Отже, функції менеджменту планування, організації, мотивації і контролю є головними на підприємствах ресторанної сфери, оскільки будь-яка інша управлінська діяльність здійснюється шляхом послідовного їх застосування.

Функція планування виявляється у вирішенні двох питань:

• чітке визначення цілей діяльності організації
• визначення конкретних дій працівників організації на шляху їх досягнення.

План являє собою складну соціально-економічну модель майбутнього становища організації. Підприємства ресторанного бізнесу формують єдиний план управління діяльністю, але в його межах менеджерами використовується ряд методів для досягнення конкретних цілей і завдань. Процес планування діяльності здійснюється відповідними рівнями підприємства. Так, стратегічним плануванням займаються управлінці вищого рівня. Середня ланка управлінців здійснює тактичне планування, тобто визначає проміжкові цілі на шляху досягнення стратегічних. Планування здійснюється й на нижчому рівні та визначається як оперативне планування. Оперативні плани покликані спрямовувати зусилля кожного працівника на досягнення головних цілей підприємства. Зазначені види планування сукупно складають генеральний або так званий бізнес-план функціонування підприємства.

Ефективність планування як функції управління на підприємствах ресторанного бізнесу залежить від принципів (основоположних правил), якими керуються при складанні планів. До них належать:

• всеосяжність планування − при плануванні повинні бути передбачені всі події і ситуації, які впливатимуть на розвиток підприємства;
• точність планування − при складанні планів повинні використовуватись сучасні методи, засоби, прийоми, тактика і процедури, які забезпечують точність прогнозування;
• ясність планування − мета й етапи планування повинні бути чіткими й зрозумілими для всіх працівників підприємства;
• безперервність планування − планування це не одноразовий акт а безперервний процес;
• економічність планування − витрати на планування не повинні перевищувати доходів від планування.

Функція планування вирішує проблему невизначеності щодо діяльності підприємства й допомагає підприємству ефективно реагувати на зміни у зовнішньому середовищі.

Функція управління «організація» полягає у встановленні постійних та тимчасових взаємовідносин між підрозділами підприємства ресторанного бізнесу, визначенні порядку та умов його діяльності. Ця функція реалізується через адміністративно-організаційне та оперативне управління.

Адміністративно-організаційне управління передбачає визначення структури підприємства, встановлення взаємозв'язків і розподіл функцій між його підрозділами, надання певних прав працівникам апарату управління й визначення їхньої відповідальності.

Оперативне управління забезпечує функціонування підприємства відповідно до затвердженого плану. Воно полягає у періодичному й безперервному порівнянні фактичних результатів з результатами, передбаченими планом, та відповідному їх коригуванні.

Отже, функція менеджменту «організація» з одного боку − це структура взаємовідносин, прав, цілей, ролей, видів діяльності та інших факторів, які мають місце в процесі спільної праці людей, та процес, за допомогою якого створюється і зберігається структура підприємства, з другого.

Функція мотивації − це процес спонукання учасників виробничого процесу до діяльності для досягнення особистих цілей і цілей підприємства в цілому.

Менеджери застосовують функцію мотивації для активізації діяльності працівників, щоб стимулювати їхню працю.

Особисте задоволення від добре виконаної роботи надає працівникам почуття впевненості у власних силах. Це є не менш важливим фактором з точки зору мотивації праці, ніж матеріальна винагорода. Прагнення людини до реалізації себе у виконуваній роботі є незаперечним. Там, де управління й організація праці надають працівникам такої можливості, їхня праця є високоефективною, а мотиви до праці − високими. Відтак, мотивувати діяльність працівників означає визначити їхні найважливіші інтереси й дати їм шанс реалізуватись в процесі трудової діяльності.