Менеджмент ресторану

Функція мотивації передбачає створення й використання стимулів до ефективної взаємодії суб'єктів спільної діяльності. Для ефективної реалізації функції мотивації в сучасних умовах менеджерам ресторанного бізнесу необхідно враховувати й використовувати в управлінській діяльності взаємозв'язок таких понять, як «мотиви» і «стимул». «Мотив» − це внутрішнє прагнення людини до задоволення власних потреб, а «стимул» − це можливість одержання матеріальної винагороди для задоволення зазначених потреб за виконання певної роботи.

Функція контролю. Поняття «контроль» (перевірка) як функція менеджменту виходить за межі поняття «контролювати». Вона передбачає активну діяльність менеджера в управлінні. Управлінський контроль не є разовою акцією. Це безперервний процес, який включає спостереження за здійсненням стратегічних планів для визначення ступеня ефективності їх виконання, а в разі необхідності застосовування регулюючих заходів.

Загалом функцію контролю можна визначити як процес співставлення фактично досягнутих результатів із запланованими.

Поняття «контроль» використовувалось у бухгалтерськім обліку для відбиття результатів господарської діяльності підприємств. Саме цим поняттям користується певна частина управлінців і теоретиків бізнесу. Проте, функція контролю в класичному менеджменті визначається як вид управлінської діяльності, спрямований на утримання підприємства на шляху стратегічного розвитку методом порівняння досягнутих показників його діяльності з показниками, встановленими за планами.

На багатьох підприємствах створені системи контролю, що є посередниками між планом та реальною діяльністю, тобто забезпечують зворотній зв'язок між визначеними планами менеджменту і реальними показниками діяльності підприємства. Підприємства, які мають сучасні й точні системи контролю, мають більше шансів для досягнення успіху.

Для менеджменту підприємств ресторанного бізнесу характерна велика кількість не тільки різних видів планів, але й видів контролю.

2.2.Місія, мета та завдання менеджменту підприємств ресторанного господарства на прикладі ресторану «...»

Одним із головних завдань менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу є визначення мети, для досягнення якої формується, функціонує й розвивається дана організація як цілісна система. Визначення мети — це вихідний момент в діяльності менеджера, особливо в умовах ринкової економіки. На стадії створення підприємства визначаються його:

• місія та мета діяльності;
• спеціалізація, потужність та наявні ресурси;
• ринки споживачів послуг і т. ін.

Значення вірно визначеної місії не можна переоцінити.

Місія уособлює й визначає призначення новостворюваної організації, її філософську концепцію; визначає пріоритети, цінності й принципи, згідно з якими організація здійснюватиме свою діяльність. Призначення визначає дії щодо побудови й типової приналежності організації. Як правило, філософія організації змінюється дуже рідко.

Основними особами, чиї інтереси повинні враховуватись при визначенні місії підприємства готельно-ресторанного бізнесу, є:

• власники підприємства, які створюють, приводять в дію і розвивають його з метою одержання прибутку для вирішення власних життєвих проблем;
• працівники підприємства, які своєю працею, безпосередньо забезпечують його діяльність, виробляють і реалізують певні послуги, отримуючи за це від підприємства за свою діяльність матеріальну компенсацію для вирішення своїх життєвих проблем;
• споживачі послуг, які віддають підприємству свої ресурси (гроші) в обмін на отримані послуги;
• ділові партнери підприємства, які перебувають з ним у ділових відносинах (формальних і неформальних), надають підприємству послуги (комерційні і некомерційні), отримуючи аналогічні послуги з боку підприємства;
• місцеві організації, які перебувають з підприємством у взаємодії, що має багатогранний характер, і насамперед стосується формування соціального та екологічного зовнішнього середовища функціонування підприємства;
• суспільство в цілому, представлене державними структурами, що взаємодіють з підприємством в політичній, правовій, економічній і інших сферах макрооточення й отримують від підприємства частину створеного ним прибутку для забезпечення суспільного розвитку.

Місія підприємства повинна відбивати інтереси всіх шести зазначених суб'єктів. Міра представленості в місії інтересів кожного із вказаних суб'єктів принципово залежить від розмірів підприємства, його місце розташування і т. ін. Найстійкішим, найвідчутнішим і найспецифічнішим є вплив на місію підприємства інтересів власників, працівників і споживачів послуг. Тому місія підприємств готельно-ресторанного бізнесу формулюється таким чином, щоб в ній обов'язково відбивалися насамперед інтереси саме цих трьох груп.

Як вже зазначалося, чітко сформульована місія визначає так званий образ підприємства, суть його існування та кардинальні відмінності щодо інших підприємств. Відтак при формулюванні поняття «місія підприємства» враховуються такі його характеристики:

• цільові орієнтири, які окреслюють коло завдань, на вирішення яких спрямована діяльність підприємства у перспективі його розвитку;
• сфера діяльності, яка визначає вид послуг, пропонованих підприємством споживачам, та ринок реалізації зазначених послуг;
• філософська концепція підприємства, що визначає пріоритети, цінності та принципи, згідно з якими підприємство здійснює свою діяльність;
• шляхи й способи діяльності підприємства, що передбачають використання його конкурентних переваг та кардинальних відмінностей від інших підприємств при завоюванні позицій на споживчому ринку (виробнича технологія, новітнє устаткування, використання ноу-хау тощо).

При формулюванні місії підприємства важливим є створення певного іміджу, що відбиває зміст його діяльності й конкурентні переваги підприємства.

Місія не повинна бути обтяженою конкретикою вказівок стосовно термінів та методів роботи підприємства. Вона визначає стратегічні напрями розвитку, позиції підприємства в економічному просторі. Саме тому вона повинна бути чітко сформульованою, легко зрозумілою й бути однозначною щодо тлумачення.

Так, наприклад, місія,поставлена керівництвом ресторану «...», має такий вигляд: “Надання іноземним і вітчизняним громадянам послуг харчування високої і середньої вартості”. Зазначена місія чітко визначає сферу діяльності підприємства (надання послуг харчування), споживачів послуг (іноземні і вітчизняні громадяни) з орієнтацією на середні прошарки населення.

Місія формулюється вищим керівництвом, на яке покладається повна відповідальність за її впровадження в життя шляхом визначення і досягнення мети діяльності підприємства. Місія є основою не лише для визначення мети діяльності підприємства в цілому, але й кожного з його підрозділів і функціональних підсистем, зокрема тих, які логічно узгоджують свою діяльність із загальною метою підприємства.

Визначення мети (цілі) діяльності підприємства передбачає досягнення його бажаного стану в процесі використання його потенціалу. Саме тому вона повинна бути конкретною, виваженою, реальною в аспекті її досягнення, узгодженою, відповідати напряму розвитку суспільства.

Визначення мети підприємства — це конкретизація його місії у оптимальній формі з точки зору управління процесом її реалізації, їй притаманні:

• чітка орієнтація на визначений часовий термін;
• конкретність і вимірюваність;
•   позбавленість суперечностей і узгодженість щодо інших цілей і ресурсів;
• адресність і контрольованість.

Як правило, підприємства ресторанного бізнесу ставлять і реалізують не одну, а кілька цілей, важливих для їхнього функціонування та розвитку. Поряд із стратегічними завданнями їм доводиться вирішувати значну кількість поточних і оперативних. Крім економічних, перед ними стоять соціальні, організаційні, наукові й технічні завдання. Поряд з регулярно повторюваними, традиційними проблемами вони повинні приймати рішення у непередбачуваних ситуаціях.

Зазначені цілі класифікуються за такими критеріями:

• період виконання (стратегічні, тактичні, оперативні);зміст (економічні, організаційні, наукові, соціальні, технічні, політичні);
• функціональна структура (маркетингові, інноваційні, кадрові, виробничі, фінансові, адміністративні);
• середовище (внутрішнє, безпосереднє, зовнішнє);
• пріоритетність (особливо пріоритетні, пріоритетні, інші);
• вимірюваність (кількісні, якісні);
• повторюваність (постійні, разові);
• ієрархія (підприємство, підрозділи, ланки);
• стадії життєвого циклу (проектування й створення об'єкта, зростання підприємства, зрілість і завершення життєвого циклу).

Обсяг і різноманітність цілей і завдань менеджменту є настільки широкими, що без комплексного, системного підходу до визначення їх складу не може обійтись жодне підприємство, незалежно від його розмірів, спеціалізації, типу, форми власності.

Найпоширенішими напрямами, за якими визначаються цілі підприємства ресторанного бізнесу є такими:

• прибутковість, яка визначається розміром прибутку та рентабельністю;
• становище на ринку, яке визначається за такими показниками як: опанована частка ринку, обсяг продажу послуг, опанована частка ринку порівняно з конкурентами, частка певних видів послуг у загальному обсязі реалізованих послуг;
• продуктивність, яка визначається за витратами на одиницю виготовлених послуг (продукції), ефективністю, обумовленою співвідношенням одиниці виробничих потужностей та обсягом вироблених послуг за певний проміжок часу;
• фінансові ресурси, які характеризують структуру капіталу, рух коштів і величину обігового капіталу;
• потужність підприємства, яка визичається за показниками виробничих, технічних, побутових площ тощо;
• виробництво й реалізація послуг, оновлення технології, характеризуються такими показниками, як: обсяг витрат на виконання науково-дослідних робіт, терміни введення в дію нового обладнання, пропозиція нових видів послуг;
• зміни в організації й управлінні, що відображаються показниками, які встановлюють завдання по термінах організаційних змін;
• людські ресурси, що визначаються за такими показниками як: кваліфікаційний рівень залучених працівників, оптимальне використання кадрового потенціалу, плинність кадрів, здійснення заходів щодо підвищення кваліфікації працівників;
• якість послуг, що визначається швидкістю обслуговування, чисельністю постійних споживачів послуг, наявністю рекламацій;
• сприяння розвитку соціальної сфери, що визначається обсягом спонсорської допомоги, кількістю благодійних заходів і акцій.

Пропоную до розгляду деякі із цілей ресторану «...»:

1. наукове дослідження ринку збуту послуг в місті Ужгород для визначення стратегії ресторану щодо збереження та розширення його виробництва;
2. прогнозування поточних і перспективних потреб споживачів послуг для визначення основних напрямів діяльності;
3. підвищення конкурентоздатності пропонованих послуг в порівнянні з іншими підприємствами ресторанного типу в м.Ужгород;
4. стабілізація фінансового стану шляхом здійснення маркетингових заходів;
5. забезпечення умов для розвитку творчого потенціалу працівників, підвищення рівня їх матеріального забезпечення й зацікавленості у збереженні своєї посади;
6. створення й підтримання іміджу ресторану.

Звичайно це не повний перелік цілей ресторану, але аналізуючи їх можна стверджувати, що вони є досяжними, гнучкими (тобто є можливість їх корегування відповідно до змін внутрішнього  і зовнішнього середовищ ресторану) та прийнятними як для керуючого персоналу, так і для підлеглих працівників.

Підсумовуючи викладене, можна констатувати, що підприємства ресторанного бізнесу не можуть функціонувати без цільових орієнтирів тому, що цільовий початок в їх діяльності задається в першу чергу тим, що ця діяльність знаходиться під впливом інтересів багатьох суб'єктів господарської діяльності й суспільства в цілому.

2.3. Керівний персонал ресторану «...»

Ні для кого не є секретом те, що ресторанний бізнес відрізняється від інших видів підприємницької діяльності з точки зору управління і особливої кадрової політики. У великих компаніях існують бюджети на підбір персоналу. Можна з повною відповідальністю стверджувати, що на сьогоднішній час реальним стримуючим фактором розвитку галузі є відсутність професіоналів високого рівня.

Виходячи з цього сучасний бізнес ставить наступні задачі по відношенню до менеджменту персоналу:

1. Як зробити так, щоб у людей був ентузіазм і вони працювали на совість?
2. Як створити дійсно якісний сервіс при обслуговуванні гостей, щоб гість разом з товаром (наданий сервіс, атмосфера, блюда, напитки) отримував заряд позитивної енергії і переживав почуття вдячності?
3. Як створити команду єдинодумців  із колективу  різних за своїм характером співробітників?
4. Як зробити так, щоб люди не просто виповняли свої планові показники, а й вірили в те, що план може бути нескінченно пере виповнений?