Менеджмент ресторану

Менеджмент персоналу є упорядкованою сукупністю взаємопов'язаних елементів, які перебувають між собою у сталому зв'язку, що забезпечують їхнє функціонування й розвиток як єдиної системи. Елементами менеджменту є окремі працівники, ресторану та певні ланки апарату управління, відносини ж між ними підтримуються завдяки різним видам зв'язків.

Отже, розглянемо основні завдання і обов’язки менеджерів ресторанного господарства на прикладі ресторану «...».

Кожен ресторан в своїй керівній ланці має мати такі посади: директор, менеджер із виробництва, менеджер із обслуговування. В залежності від об’єму надання послуг  кількість керуючого персоналу може зростати і при цьому буде спостерігатися більша диференціація покладених на них функцій.

Генеральний менеджер (директор) ресторану організовує всю роботу закладу і несе відповідальність за його стан і діяльність.

Інші керівні працівники (Менеджер із виробництва, менеджер із обслуговування) керуються в своїй діяльності затвердженими генеральним менеджером  посадовими інструкціями, складеними на основі кваліфікаційних характеристик посад цих працівників.

Що стосується безпосередньо ресторану «...», то його директор забезпечує виконання затверджених для закладу планів і завдань; вживає заходи щодо своєчасного постачання продовольчих товарів і матеріально-технічних засобів; забезпечує дотримання працівниками правил торгівлі; техніки безпеки; санітарних вимог; після закриття закладу знімає показники лічильників контрольно-касового апарату, звіряючи їх з сумою зданої касиром виручки. Дані функції характерні для генеральних менеджерів ресторанного господарства в цілому.

Крім цього директор ресторану «...» виконує і функції менеджера із обслуговування:

• здійснює контроль за сервіровкою столів;
• веде облік замовлень на прийоми і бенкети;
• перед початком зміни проводить збори офіціантів, на яких він перевіряє: зовнішній вигляд офіціантів, їх готовність до роботи, стежить за зміною меню;
• протягом зміни стежить за роботою офіціантів;
• розглядає скарги і побажання клієнтів.

Для забезпечення максимальної ефективності роботи офіціантів і барменів у ресторані раз в місяць проводяться тренінги. За словами директора ресторану вони “використовують тренінг, як метод навчання і розвитку персоналу. Наприклад, були проведені тренінги на такі теми, як: правила обслуговування гостей, правила подачі блюд і напоїв, робота з незадоволеним клієнтом.” Таким чином тренінги є одним із методів управління персоналом, вони допомагають ввести в роботу ресторану  правила і стандарти обслуговування, виробити єдиний стиль обслуговування, характерний для даного ресторану.

Менеджер із виробництва є ключовою особою, що несе відповідальність за виробничу діяльність закладу і якість продукції. Він є відповідальною особою за постачання сировини,укладає договори з постачальниками, добиваючись організованого постачання, що у свою чергу , дає гарантії якості продукції та її безперебійну поставку.

Менеджер із виробництва:

• забезпечує раціональне використання сировини і організовує кулінарну обробку продуктів відповідно до правил технології приготування страв;
• забезпечує дотримання на виробництві норм санітарної гігієни та техніки безпеки;
• вивчає попит відвідувачів.

Отже, досягнення цілей підприємства передбачає спільну роботу групи працівників. Кожна організація потребує координації взаємодії й встановлення певного внутрішнього порядку. Ефективне функціонування підприємств ресторанного бізнесу можливе лише при чіткому поділі праці між окремими працівниками та підрозділами.

ВИСНОВКИ

Гостинність − одне з фундаментальних  понять цивілізації − вже давно  у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого − середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.

Виконавши дану курсову роботу, було зроблено наступні висновки:

1. Ресторани здійснюють планування і організацію  виробництва товарів і послуг в особливий, притаманний лише для сфери гостинності та харчування, спосіб;
2. Ці особливості визначаються специфікою потреб як місцевого населення, так і подорожуючих, географічним середовищем, територіальним розміщенням;
3. Планування діяльності ресторанів не можливе без професійно підготовлених фахівців – менеджерів, які формують організації і керують ними, визначаючи мету і розробляючи методи їх досягнення.

Процес менеджменту передбачає виконання компетентного економічного управління, включаючи планування, організацію, координацію, мотивацію та контроль. Реалізуючи ці функції менеджери створюють умови для продуктивної і ефективної праці зайнятих в цій сфері працівників, а отже, для отримання результатів, що відповідають визначеним цілям. Таке управління можливе за умови активної творчої роботи сучасних висококваліфікованих менеджерів, заповзятості, гнучкості мислення, здатності вирішувати технічні й стратегічні завдання, вміння працювати з людьми.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: Ціноутворення, конкуренція, державне регулювання/ Навчальний посібник. – К.: Знання України, 2002. – 358с.;
2. Андрушкін Б., Кузьмін О. Основи менеджменту. – Львів: Світ, 1995;
3. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані/ Навчальний посібник. – К.: Фірма “ІНКОС”, Центр навчальної літератури, 2007. – 382с.;
4. Бєсєдін М.О., Нагаєв В.М. Основи менеджменту: Оцінко-ситуаційний підхід (модульний варіант): Підручник. К.: Центр навчальної літератури, 2005 – 496с.;
5. Бриггс С. маркетинг в туризме: Пер. С 2-го англ. изд. – К.: Знання-Прес, 2005. – 358с. – (Европейский маркетинг);
6. Жигалов И.Т. Основи менеджменту і управлінської діяльності/ Підручник. – К.: Вища школа, 1994;
7. Карсекін В.І., Манов М.А. Менеджмент у підприємствах торгівлі та громадського харчування/ Підручник. – К.: Вища школа,1994;
8. Колот А.М. Мотивація, стимулювання й оцінка персоналу. – К., 1998;
9. Лещенко Елена, Колосова Анна.Стандарты качества для персонала в гостиничных ресторанах// Ресторатор – Украина. – 2008. −№9(56). –   с.68-72.;
10. Мальська М.П., Худо В.В., Цибук В.І. Основи туристичного бізнесу/ Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2004 – 272с.;
11. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О, Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом/ Навчальний посібник/ За редакцією члена-кор. НАН України, д.е.н., професора Дрогунцова С.І. – К.:Ліра-К,2005 – 520с.;
12. Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Роглєв Х.Й., Руденко С.І. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу/ Навчальний посібник/ Під загальною редакцією М.М. Поплавського і О.О Гаца – К.: Кондор, 2008. – 460с.;
13. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент/ Навчальний посібник − К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 348с.;
14. Покропивний С.Ф. Колот В.М. Підприємництво: стратегія, організація, ефективність/ Навчальний посібник – К.: КНЕУ, 1997;
15. Робінс, Стефан П., ДеЧенцо, Девід А. Основи менеджменту/ Переклад з англ. А.Олійник та ін. – К.:Видавництво Соломії Павличко «Основи»,2002. – 671с.;
16. Стадник В.В., Йохна М.А. Менеджмент: Посібник. К.: Академвидав, 2003. – 464с. (Альма-матер);
17. Тарнавська Н.П., Пушкар Р.М. Менеджмент: теорія і практика/ Підручник для вузів. – Тернопіль: карт-бланш,1997;
18. Черкасов В.В. Управлінська діяльність менеджерів. – К., 1998;
19. Шегда А.В. Менеджмент – основа современного предприятия. – К., 1995;
20. Школа М.І. та ін.. Менеджмент туристичної індустрії/ Навчальний посібник/ За редакцією проф. Школи М.І. – Чернівці: Книги-ХХІ, 2005. – 596с.;
21. Щекин Г.В. Теория и практика управления персоналом/ Учебное пособие. – К.: МАУП, 1998.