Организационная структра управления персоналом в ресторане

Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия  ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей  нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом  России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей  нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию  микроклимата - требованиям СанПиН, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям  СНиП.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание  гарнира с основным продуктом.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура «Сити» основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководители всех функциональных звеньев «Сити» входят одновременно в систему линейного управления организацией. При этом связи 'руководитель-подчиненный строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура аппарата управления «Сити» освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления в ресторане осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

3.2 Анализ деятельности по управлению персоналом в ресторане «Сити»

В «Сити» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.

-  административные - издание приказов, распоряжений; отбор  и расстановка кадров; разработка  должностных инструкций; установление  административных санкций и поощрений;

-  экономические  - технико-экономический анализ; планирование; ценообразование; налогообложение;

-  социально-психологические  - социальный анализ в коллективе; создание творческой атмосферы  в коллективе; участие работников  в управлении; создание нормального  психологического климата; развитие  у работников инициативы.

Административные  методы используют в своей работе генеральный директор, а также  начальники служб и отделов при  отборе кадров. Экономические методы используют в основном работники  бухгалтерии. Социально-психологическими методами пользуются все управляющие, а также сами работники ресторана.

Управление в «Сити» построено на демократическом стиле. Он подразумевает:

-  коллективное  участие работников в принятии  решений ресторана,

-  четкое взаимодействие  между работниками,

-  ориентация на  выработанную стратегию ресторана,

-  лучшие возможности  для проявления личных способностей  и творческого потенциала,

-  развитие ответственности  и самоутверждения исполнителей,

-  обеспечение  самоконтроля в ходе выполнения  заданий.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение  численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные  функции управления. Реализация каждой из функций управления ресторана  как организацией общественного  питания включает в себя вышеуказанные  типовые элементы управленческого  цикла.

Функция планирования в «Сити» включает разработку планов работы организации, каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении этого ресторана, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации  работы обеспечивает взаимосвязь и  эффективность всех функций управления в Сити». Содержание ее следующее:

-  организация  работ по перспективному и  текущему экономическому и социальному  планированию;

-  организация  подбора, расстановки кадров по  функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда в Сити» требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Примером организации  в рамках «Сити» является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела.

Функция регулирования  обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания  «Сити». Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами коллектива.

В Сити» регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование - функции управления в «Сити», регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение  премий, вынесение административного  взыскания, применение мер общественного  воздействия.

Важными функциями  управления в ресторане являются контроль, учет и анализ. Действенный  оперативный контроль исполнения и  достоверный учет в работе всех звеньев  производства и управления - необходимое  условие успешной работы производственного  коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности  за порученное дело и строжайшего  соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван  постоянно давать информацию о фактическом  выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые  возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе  управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания  в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и  качеством сырья и товаров, выполнением  основных показателей торгово-финансового  плана, использованием материально-технической  базы, ценами, качеством продукции  и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей  и денежных средств, соблюдением  трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей  работы организации, предприятия в  их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление  неиспользованных резервов, борьбу с  непроизводительными расходами, ускорение  оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей  контроля за деятельностью «Сити» является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой ресторана осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации  контролируют повседневную деятельность «Сити»: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность «Сити» оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно - эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и  более ответственную должность, смещение с должности, в том числе  перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность  по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности.

В целях улучшения  подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи  заработанной платы с результатами труда предприятия (организации  общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестации не подлежат руководящие  работники, которых назначают и  освобождают от должностей вышестоящие  органы. Не включаются в очередную  аттестацию лица, проработавшие в  данной должности менее одного года, молодые специалисты в период работы по назначению после окончания учебных заведений, беременные женщины и женщины, имеющие детей в возрасте до одного года. Молодые специалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы по месту распределения проходят специальную аттестацию. По ее результатам им вручается квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники, которым предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства по специальности.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая  руководителем организации из числа  руководящих работников, высококвалифицированных  специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.