Организационная структура кафе

     Квалификационные  требования к работникам

 

 

      Приложение 4 

     Должностная инструкция повара 5-го разряда

     Общие положения

     1.1. Настоящая должностная инструкция  определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.

     1.2. Повар 5-го разряда назначается  на должность и освобождается  от должности приказом директора  в порядке, установленном Трудовым  кодексом Российской Федерации.

     1.3. Повар 5-го разряда подчиняется  непосредственно технологу

     1.4. На должность повара 5-го разряда  назначается лицо, имеющее высшее  или среднее профессиональное  образование и стаж работы  по специальности не менее  5 лет.

     1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности  выполняет _______________________________________________________________________________.

     (Ф.И.О.  и должность)

     2. Функциональные обязанности

     2.1. Повар 5-го разряда выполняет  следующие функции:

     2.1.1. готовит блюда и кулинарные  изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

     2.1.2. повар 5-го разряда готовит  заливную рыбу, заливное из мясных  продуктов, рыбное и мясное  заливное, супы на прозрачных  бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной  птицы, пернатой дичи;

     2.1.3. повар 5-го разряда готовит  диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем;

     2.1.4. готовит паровые, натуральные  и фаршированные омлеты, каши, различные  соусы и заправки, изделия из  песочного и слоеного теста,  как-то: волованы, крутоны, тарталетки;

     2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты  и продукты.

     3. Права и обязанности

     3.1. Повар 5-го разряда должен знать:

     3.1.1. рецептуру и технологию производства  полуфабрикатов, блюд и кулинарных  изделий, в том числе совместимость,  взаимозаменяемость продуктов, изменения,  происходящие в процессе кулинарной  обработки сырья;

     3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;

     3.1.3. оформление и подачу блюд и  кулинарных изделий, требующих  сложной кулинарной обработки;

     3.1.4. основы рационального питания;

     3.1.5. товароведную характеристику сырья,  в том числе новые и нетрадиционные  виды, приемы и последовательность  технологических операций при  его кулинарной обработке;

     3.1.6. органолептические методы оценки  качества кулинарной продукции,  признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

     3.1.7. основные критерии безопасности  кулинарной продукции и не  допускать использование сырья  и пищевых продуктов, содержащих  потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

     3.1.8. виды, свойства и способы обработки  сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

     3.1.9. способы сокращения потерь и  сохранения питательной ценности  пищевых продуктов при их тепловой  обработке;

     3.1.10. ароматические вещества и способы  их применения с целью улучшения  вкусовых качеств кулинарной продукции;

     3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции и  правила пользования ими;

     3.1.12. правила составления меню, заявок  на продукты.

     3.2. Повар 5-го разряда должен обладать  навыками по изготовлению и  подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

     3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно  исполнять свои трудовые обязанности:

     3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические  требования при работе с различными  продуктами и при производстве кулинарной продукции;

     3.3.2. соблюдать условия и сроки  хранения, транспортировки и реализации  продукции;

     3.3.3. соблюдать Правила внутреннего  трудового распорядка.

     3.3.4. соблюдать требования по охране  труда и обеспечению

     безопасности  труда;

     3.3.5. бережно относиться к имуществу  Работодателя и других работников;

     3.3.6. не давать интервью, не проводить  встреч и переговоров, касающихся  деятельности Работодателя без  предварительного разрешения Руководства  организации;

     3.3.7. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации;

     3.3.8. вести учет и составлять товарные  отчеты.

     3.4. Работник имеет право:

     3.4.1. своевременно и в точно установленные  в организации.

     сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;

     3.4.2. отстаивать свои права, предоставленные  трудовым

     законодательством Российской Федерации работнику, в  случае их нарушения

     Работодателем.

     4. Ответственность

     4.1. Повар 5-го разряда несет ответственность  за:

     - ненадлежащее исполнение или  неисполнение своих должностных

     обязанностей, предусмотренных настоящей должностной  инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

     - правонарушения, совершенные в процессе  осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

     - причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым  и гражданским законодательством  Российской Федерации.

 

     Приложение  5 

     НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

     1. ПОСТАНОВЛЕНИЕ "О некоторых  вопросах практики применения  административной ответственности,  предусмотренной статьей 14.5 Кодекса  Российской Федерации об административных  правонарушениях, за неприменение  контрольно-кассовых машин"

     2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

     3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание.  Классификация предприятий"

     4. О ПРИМЕНЕНИИ КОНТРОЛЬНО-КАССОВОЙ  ТЕХНИКИ

     ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ НАЛИЧНЫХ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ И/ИЛИ РАСЧЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАТЕЖНЫХ КАРТ

     5-6. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный  закон № 29-ФЗ

     7-8. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный  закон № 29-ФЗ (продолжение)

     9-10. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению

     11-12. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "ОБ АДМИНИСТРАТИВНОЙ  ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ  (ОРГАНИЗАЦИЙ) И ИНДИВИДУАЛЬНЫХ  ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ ЗА ПРАВОНАРУШЕНИЯ  В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА  ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И  СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ"

     13-14. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И  ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО  ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

     15-16. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И  ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО  ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ (продолжение)

     17-18. ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Постановление Правительства Российской Федерации

     19. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ АЛКОГОЛЬНОЙ  ПРОДУКЦИИ

     20. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.  Общие требования. ГОСТ Р 50764-95 21-22. СТАНДАРТЫ ОТРАСЛИ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

     23. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ  ДЛЯ БАРМЕНА

     24. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране  труда для кондитера ТИ Р  М-039-2002

     25. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране  труда для кулинара мучных  изделий ТИ Р М-040-2002

     26. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране  труда для кухонного рабочего  ТИ Р М-041-2002

     27. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране  труда для машиниста моечной  машины (мойщика посуды)

     28. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране  труда для работника, выполняющего  работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов