Организация подготовке товаров к продаже

stify">      - наименование изделия;

      - масса нетто, кг;

      - дата (число, месяц) и час изготовления продукции;

      - срока реализации;

      - обозначения настоящего стандарта;

      - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.

     Маркировка  всех хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» соответствует СТБ 639.

      Подготовка  к продаже бакалейных товаров. В  настоящее время бакалейные товары в основном поступают расфасованными. При подготовке их к продаже в магазине «Продукты» проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, если это невозможно – переупаковывают и маркируют с указанием точной массы товара.

      Пакеты  с расфасованными товарами выставляют в торговом зале. Рядом с товарами поступившими в магазин уже расфасованными выставляются ценники на которых указывается название магазина, наименование товара, цена, объём, срок годности, производитель.

      Подготовка к продаже кондитерских изделий. Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал магазина проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются на торговом оборудовании по видам и сортам.

      Весовую карамель, драже, конфеты в завёртке, печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные  и шоколадные изделия, изделия без фабричной обёртки выкладывают на подложки и упаковывают в полиэтиленовые плёнки или пакеты по 250 гр.  Маркируют: наименование товара, штрих код, дата упаковки, срок годность, вес, сумма, цена, наименование магазина. Аналогично маркируются такие товары как яйца, мясо и мясопродукты, некоторые плоды и овощи.

      Торты, рулеты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой выставляют в охлаждаемых шкафах и витринах.

      Кондитерские  изделия, расфасованные в банки, пачки, размещаются в магазине на горках, снабжают ценниками, аналогичными как у хлеба и хлебобулочных изделий и бакалейных товарах.

      Подготовка  к продаже молока и молочных товаров. Молоко и некоторые молочные товары поступают в магазин «Продукты» в расфасованном виде. Большинство сыров разрезают на несколько частей разного веса и упаковывают в полиэтиленовую плёнку, маркируют.

      Молочные  продукты фасуют в количестве, необходимом  на один день торговли.

      Яйца  перед продажей выкладывают в специальные ячейки и упаковывают плёнкой, маркируют .

      Подготовка к продаже мяса и мясопродуктов. Мясо в магазин «Продукты» поступает тушами, полутушами, четвертинами и фасованным.

      В продажу мясо подают после разруба  по анатомическим границам (согласно стандартам) на сортовые отруба и мелкие куски поперёк мускульных волокон тупицей или ножом рубаком, что сокращает утечку мясного сока и позволяет получить более ровную поверхность кусков.

      Раскрошка и утечка мясного сока не должны превышать установленных норм. Разруб мяса производится на специальных столах. При поступлении в магазин «Продукты» мороженого мяса его помещают в холодильную камеру или специальное подсобное помещение с низкой плюсовой температурой на срок от 6 до 10 часов. За это время мясо «отходит», т. е. становится менее твердым.

      В таком виде оно пригодно для разрубки, так как слишком твердое («звонкое») мороженое мясо сильно крошится, что ведёт к увеличению отходов. Для уменьшения потерь при разрубке трубчатые кости распиливаются.

     Поврежденные  места (кровоподтеки) вырезают и в  продажу они не поступают.

       Говяжьи туши разрубают вдоль хребта на полутуши, а полутуши – на четвертины. Четвертины разрубают на сортовые куски по следующей схеме:

     Зарез: между вторым и третьим шейными  позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

     Шейный  отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

     Лопаточный  отруб: передняя граница - по месту отделения  шейного отруба; задняя - между пятым и шестым рёбрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: лопаточная кость, два шейных, четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частям рёбер.

     Плечевой  отруб: верхняя граница - по линии  отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путём разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

     Передняя  голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

     Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати рёбер.

     Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения  лопаточного отруба; задняя - между 11 и 12 ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с 6 по 11 и соответствующими им частям рёбер.

     Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

     Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

     Туши  баранины разрубают перпендикулярно хребту на переднюю и заднюю полутуши, предварительно отделив пашину. Каждую полутушу разрубают на отдельные сортовые куски.

     Зарез: между вторым и третьим позвонками. В него входят два первых шейных позвонка.

     Спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница - по линии отделения зареза; задняя - между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав. В отруб входят: 5 шейных позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им рёбрами и грудная кость с хрящами.

     Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

     Свиные  туши разрубают в магазине «Продукты» на две полутуши. Каждую полутушу делят на сортовые куски.

     Лопаточная  часть: границы отделения проходят: задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением рёбер; нижняя - через плече-локтевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

     Спинная часть (корейка): границы отделения  проходят: передняя - по линии отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины.

     Грудинка: передняя - по линии отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; верхняя - по линии отделения спинной части.

     Поясничная  часть с пашиной: передняя - по линии  отделения спинной части и  грудинки; задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним  поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

     Окорок: передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной; задняя - по линии отделения голяшки.

     Голяшка: Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть  берцовых костей. В заднюю голяшку  входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.

     Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии  через плече-локтевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

     Субпродукты (сердце, печень, вымя, лёгкое, свиные ножки, языки и др.) поступают в магазин  «Продукты» готовыми к продаже. В магазине проверяют только их качество и выкладывают на подложки и заворачиваются в плёнку.

     Предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов  в целлофан, полиэтиленовые пакеты, термоусадочную плёнку происходит в  количестве, необходимом для 2-3 ч торговли, что и практикуется в магазине «Продукты».

     При подготовке птицы к продаже в  магазине её освобождают от тары (картонные  коробки, деревянные ящики), бумажной обертки  и тампонов. Небольшие тушки подают целиком, а крупные разрубают : на части - кур и уток - на половинки, гусей и индеек в зависимости от размера - на две, четыре или восемь частей. Тушки выкладываются на подложки и упаковываются в плёнку, маркируются.

     Мясные  консервы протирают от смазки, пыли, проверяют наличие этикеток.

     Подготовка  к продаже мясной гастрономии в магазине «Продукты».

     Мясную  гастрономию продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных  изделий, мясокопчёностей производят в специальных помещениях для  подготовки товаров к продаже (фасовочных).

     На  столе, покрытом нержавеющим металлом (высота 80-85см, ширина 70-75см) с использованием ножей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений.

       В процессе удаляют шпагат, металлические  скрепки (зажимы), концы кишечной  оболочки, наплывы фарша, затем  колбасные изделия протирают  чистой тканью от поверхностных загрязнений. Мясокопчёности после удаления шпагата зачищают ножом от поверхностных загрязнений кожу и мышечную ткань (по расположению волокон).

     Отходы  образующиеся при подготовке к продаже  мясной гастрономии относятся к  неликвидным.

     Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуум упаковке протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые продавать запрещается (они возвращаются поставщику). Товары снабжаются ценниками и маркируются.

     Подготовка  к продаже рыбы и рыбной гастрономии. Большинство рыбных товаров перед подачей в торговый зал в магазине «Продукты» распаковывается, освобождается от льда, соли, тузлука, разделывается, нарезается, расфасовывается.

     Куски разделанной мороженой, а также  крупной копчёной рыбы упаковывают  в листовую прозрачную плёнку.

     Обязательно разделывают и продают чистой массой свежемороженую и горячего копчения рыбу семейства осетровых; солёную, копчёную и свежемороженую рыбу лососевых  пород; балычные изделия из осетровых, лососевых, сиговых, усача, сома. Остальные рыбные товары не разделывают в магазине «Продукты».

     Мороженную  рыбу укладывают штабелями, головами к  покупателю. Для того чтобы избежать оттаивания и ухудшения качества мороженой рыбы, её падают на рабочее  место в небольших количествах.

     Охлаждённую рыбу освобождают от льда и укладывают на противни в охлаждаемые витрины.

     Мороженое филе упаковывается в вакуумные   упаковки .

     Солёные тузлучные рыбные изделия выкладывают  в окоренки с тузлуком, чтобы предохранить товар от высыхания и потери. Солёную  рыбу без тузлука выкладывают на противнях. Солёную рыбу выкладывают в окорята спинками вверх. Данную продукцию отпускает специальный продавец: взвешивает и упаковывает в полиэтиленовые пакеты по требованию покупателя.

      Подготовка  к продаже плодов и овощей в магазине «Продукты». Плоды и овощи перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, зачищают.

     Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и др. аналогичные товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.