Совершенствование мотивации трудовой деятельности в организации (на примере ресторана "Хмель")

Люди ходят в дорогие рестораны  для того, чтобы отдохнуть в  комфортной для них обстановке в  процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными  целями ресторана «Хмель»:

○ Качественный уровень обслуживания.

○ В будущем стать одним из лучших ресторанов Калининграда.

○ Приложить усилия для поддержания  и укрепления здоровья, удовлетворенности  трудом и финансовым благосостоянием  своих сотрудников.

 

 

Организационная структура ресторана «Хмель»

Сущность организационной структуры  в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная  структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые  возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры  являются:

○ разделение труда;

○ определение задач и обязанностей работников;

○ определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана  «Хмель» Представлена в приложении 1.

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

 

Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана  и действует от его имени. Устанавливает  служебные обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением  бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным  использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа  финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и  отчетности в целях выявления  и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления  экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и  ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает  планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками  организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации  об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

Хостес

Обеспечивает эффективное и  культурное обслуживание посетителей  ресторана, созданию для них комфортных условий.

Встречает и принимает гостей.

Сопровождает гостей к столику, подает меню.

Управляет вниманием клиента в  начальный момент нахождения в ресторане  и далее при необходимости.

Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся  в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Обеспечивает чистоту и порядок  в зале.

Принимает меры к предотвращению и  ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.

Информирует руководство организации  об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и  сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана  об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей  компетенции, по разрешению проблем, возникших  у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление  счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять  в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых  в суммовом выражении.

Заведующий  хозяйством

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной  защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных  ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и  других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта  помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным  инвентарем, средствами механизации  инженерного и управленческого  труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для  хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего  имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о  сохранности и состоянии инвентаря  и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар 

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение  со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров  работу.

Организует учет, составление и  своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение  передовых приемов и методов  труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда и техники  безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Ввод новых блюд, авторские блюда.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды  для персонала, строго соблюдая технологический  процесс и согласно установленным  рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок  на кухне и на своем рабочем  месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию  об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Охранник

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие  в случае некорректного поведения  клиентов.

Гардеробщик

Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.

Содержит в чистоте и порядке  помещения гардеробной.

Мойщик  посуды

Мойка столовой посуды с применением  моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых  отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные  столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины.

Уборщик

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты  и другие места общего пользования.

 

SWOT –  анализ для ресторана «Хмель» (Приложение 2)

Во всем многообразии факторов внешней и внутренней среды, можно заметить их разделение на две группы: те, которые поддаются управлению со стороны руководства фирмы, и те, которые такому управлению не поддаются. Это разделение важно с точки зрения прогнозирования, конъюнктурных исследований, стратегического и иного планирования, выдвижения целей. В стратегическом управлении наиболее часто используется метод анализа среды организации, получивший название SWOT-анализ. Применяя этот метод, удается установить линии связи между силой и слабостью и внешними угрозами и возможностями. Такие связи в дальнейшем используются для разработки стратегии. Так как компания работает на развивающемся рынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшей будет стратегия увеличения бюджетов рекламных кампаний и привлечение новой клиентской базы за счеты предоставления новых услуг и своевременном информировании о них. Привлечение новой аудитории необходимо производить так, чтобы не «отпугнуть» старую. При появлении новой аудитории увеличится количество рекламодателей и потенциальных поставщиков. По данным SWOT-анализа ресторана «Хмель» ясно, что организации следует придерживаться стратегии оптимальных издержек, при которой соотношение всех факторов будет наиболее эффективным.[13]