Формирование производственной программы предприятия в современных условиях

Основным  показателем производственной деятельности предприятия общественного питания  является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Данная столовая относится к предприятиям 3 категории. Она имеет свой расчетный счет в Национальном банке. Предприятие обслуживает контингент посетителей швейной фабрики с общей численностью 458 человек. Количество рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на 50 мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.

Продолжительность работы горячего цеха — 6 часов, емкость котлов — 60 литров, продолжительность одной варки — ПО минут, простой по организационно — техническим причинам — 60 минут, время на проведение подготовительно — заключительные работы — 10 минут.

Пиво и винно-водочные изделия реализуют только во время банкетов, а также в выездных буфетах. Хлеб и хлебобулочные изделия в основном подаются вместе с обеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается в оборот по обеденной продукции. Вместе с тем хлеб и хлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, в этом случае его стоимость включается в товарооборот по покупным товарам. Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовой фабрики, но и вне ее.

Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная  продукция. Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции  собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

Объем реализации обеденной и прочей продукции  собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного  удовлетворения спроса потребителей планируется  продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускающиеся населению без кулинарной обработки.

Реализация  покупных товаров отражается в плане  только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам. Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем лучше выполняет предприятие свою основную задачу.

Наряду с  розничным товарооборотом существует оптовый товарооборот. Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи. Оптовый и розничный товарооборот составляет валовой товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете  валового товарооборота организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в товарообороте организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

При планировании производственной программы и плана товарооборота используют следующие материалы: данные с выполнением плана товарооборота и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

 

2.3. Исследование производственной программы столовой швейной фабрики

Таблица 1. Объем  и структура выпуска обеденной  продукции

Показатели	Ед. измерения	2009	2010	Текущий год				Отклонение ожидаемого выполнения
				План	Ожид. выполнение	% выполнения	Ожид. в % к прошлому году	От плана (+,-)	От прошлого года (+,-)
Розничный товарооборот (всего)	тыс. руб.	4420	4423	4430	4443	100,3	100,5	+13	+20
В том числе:
- оборот по продукции  собственного производства	тыс. руб.	3765	3778,8	3801,6	3805	100,1	100,7	+3,4	+26,2
- оборот по обеденной продукции	тыс. руб.	3335	3340,2	3363	3369	100,2	100,9	+6	+28,8
- оборот по прочей продукции собств. производства	тыс. руб.	438,6	438,6	438,6	436	99,4	99,4	-2,6	-2,6
- оборот по покупным товарам	тыс. руб.	646	644,2	628,4	638	101,5	99,0	-9,6	-6,2
Удельный вес оборота:
- по продукции собств. производства	%	85,2	85,4	85,8	85,6	-	-	-0,2	+0,2
- по обеденной продукции	%	75,5	75,5	75,9	75,8	-	-	-0,1	+0,3
- по выкупным товарам	%	14,6	14,6	14,2	14,4	-	-	+0,2	-0,2

 

Согласно данной таблице предприятие проработало год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и составил (100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к проценту выполнения, и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в процентах к прошлому году. В целом анализируя данную таблицу можно сказать, что товарооборот за последние 3 года вырос.

 

Таблица 2. Данные о равномерности  выполнения годового плана товарооборота  и его состава по кварталам 

Показатели	Ожид. выполнение за год (тыс. руб.)	Оборот по кварталам, в том числе к годовому								Итого, %
		I		II		III		IV
		Сумма	%	Сумма	%	Сумма	%	Сумма	%
Розничный товарооборот (всего)	4443	1115,2	25,1	1021,9	23	1177,4	26,5	1128,5	25,4	100
В том числе:
-оборот по продукции  собственного производства	3805	985,5	25,9	852,3	22,4	985,5	25,9	981,7	25,8	100
-оборот по обеденной  продукции	3369	929,8	27,6	724,3	21,5	896,1	26,6	818,7	24,3	100
-оборот по прочей  продукции собственного производства	638	155,2	24,33	173,2	27,14	195,4	30,62	114,3	17,91	100

 

 

Вычислим коэффициент ритмичности:

;

;

 

Анализируя таблицу  № 2 можно сказать, что розничный товарооборот в I, II, III кварталах превышал ожидаемые результаты, зато во II квартале не был выполнен. Это можно объяснить тем, что большое количество работников во II квартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства также был выполнен в I, III, IV кварталах, а во втором квартале план не был выполнен соответственно (22,4 %). Общий коэффициент ритмичности составил 0,98, т.е. план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах. Также план во втором и четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции  собственного производства. А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем  кварталах. Высокие показатели по обеденной продукции (27,6 и 26,6) можно связать с тем, что полуфабрикаты были приготовлены заранее, а в другие периоды они небыли выполнены из-за того, что была плохо организована доставка продуктов в предприятие.

 

Таблица 3. Выполнение плана по выпуску обеденной продукции 

Показатели	Ед. измерения	2009	2010	Текущий год				Отклонение ожид. выполнения
				План	Ожид. выполнение	% выполне-ния	Ожид. в % к прошлому году	От плана (+,-)	От прошло-го года (+,-)
Первые	Тыс.бл.	52,5	52,56	52,6	57,0	108,4	108,5	+4,4	+4,44
Вторые	Тыс.бл.	24,4	24,54	125,0	126,0	100,8	101,2	+1,0	+0,46
В том числе:
-мясные	Тыс.бл	76,3	76,58	78,0	78,48	100,6	102,5	+0,48	+1,9
-рыбные	Тыс.бл	16,1	16,40	16,0	16,42	102,6	100,1	+0,42	+0,02
-овощные	Тыс.бл	2	2,06	2,5	2,0	80	97,08	-0,5	-0,06
-мучные и крупяные	Тыс.бл	23,7	24,02	24,0	24,4	101,6	101,5	+0,4	+0,38
-прочие	Тыс.бл	5,2	5,48	4,5	4,7	104,4	85,76	+0,2	-0,78
Сладкие	Тыс.бл	14,9	15,32	16,0	16,2	101,25	105,7	+0,2	+0,88
Холодные	Тыс.бл	19,6	19,96	20,0	19,98	99,9	100,1	-0,02	+0,02
Выпуск блюд (всего)	Тыс.бл	375	381	213,6	219,18	102,61	103,2	5,58	6,8
Средняя цена одного блюда	Руб.	17-79	17-79	17-79	17-36	-	-	-0,43	-0,43
Средняя численность потребителей	Чел.	340	346	348	357	-	-	+9	+11
Кол-во рабочих и служащих потребляющих обеды (из общего числа работающих на фабрике)	%	75,4	75,54	75,98	77,9	-	-	+1,92	+2,36

Таблица № 3 показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие, рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом не справились. Так, к примеру, процент выпуска первых блюд в текущем году возрос на 8,4% , а к ожидаемому выполнению на 8,5%.  Процент выполнения овощных блюд в текущем году составил 80%, а холодных блюд 99,9%, т.е. план не был выполнен. К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97,08% , а холодные блюда до 100,1 % это говорит о том, что овощные блюда пользуются у потребителей переменным успехом, а холодные блюда по уровню спроса остаются примерно на одном уровне. Цена же в свою очередь  снизилась на 43 коп. и составило в прошлом году 17-97 руб., а в текущем 17-36 руб.

 

 

Таблица 4. Объем и структура обеденной продукции

Наименование блюда	Удельный вес в %
	2009	2010	Текущий год
			План	Ожидаемое выполнение
Первые	24,65	24,74	24,6	26
Вторые	58,4	58,6	58,5	57,48
В том числе:
- мясные	35,9	36,05	36,5	35,8
-рыбные	7,6	7,72	7,49	7,49
-овощные	1,2	0,96	1,17	0,9
-крупяные и мучные	11,25	11,3	11,23	11,13
-прочие	2,51	2,58	2,1	2,14
Сладкие	7,19	7,21	7,5	7,39
Холодные	9,37	9,39	9,36	9,11
Итого (%):	100	100	100	100

 

При исследовании таблицы  № 4 стало известно, что первые блюда в ожидаемом выпуске составили больше плана на 1,4 % и больше прошлого года на 1,26%. Глядя на таблицу можно сказать, что первые блюда пользуются спросом, и спрос на них постоянно растет. Так же возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом. Так, например, мясные блюда в ожидаемом выполнении 35,8% меньше плана на 0,7% и меньше по сравнению с прошлым годом на 0,25%. Так же сократился удельный вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39%), он упал на 0,28% и стал в свою очередь 9,11%.