Качество и конкурентоспособность продукции предприятия

       Лица, поступающие на работу  на предприятие  молочной промышленности (в частности  ОАО «ГМЗ») проходят входной (предварительный) медицинский осмотр, и периодический – 1 раз в год. На каждого работника предприятия при поступлении  оформляется медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки.

       Не  допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями: брюшной  тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия; гименолепидоз, энтеробиоз; сифилис; лепра; заразные кожные заболевания; туберкулез и др.

       Приходя на работу работники расписываются в специальном журнале об отсутствии у него и членов его семьи кишечных заболеваний.

       Каждый  день мастер участка проверяет руки работников на наличие гнойничковых  заболеваний и делается запись в  специальном журнале.

       Вновь поступающие работники проходят обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдают экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники проходят обучение и проверку гигиенических знаний 1 раз в два года.

       Работники основных цехов перед началом работы принимают душ, надевают санитарную одежду, тщательно моют руки с последующей обработкой дезинфицирующим раствором.

       Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение  выпуска продукции  высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также за соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства.

       Обязательную лицензию должна иметь микробиологическая лаборатория предприятия. На данном предприятии микробиологическая лаборатория функционирует согласно лицензии от 14.12.2006года - для осуществления деятельности, связанной с использованием возбудителей инфекционных заболеваний (выдана на 5 лет). При организации микробиологического контроля руководствуются  «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». Плановая проверка органами санэпидемнадзора обязательна 1 раз в два года. При жалобах на качество продукции имеют право осуществить контроль без предупреждения.

       При отсутствии на предприятии  микробиологической лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзова.

       Для проведения химических анализов специальную  лицензию и аккредитацию получать не нужно. Аккредитация нужна в том  случае, если делаются анализы для  сторонних организаций. На химическую лабораторию есть свидетельство  о состоянии измерений в лаборатории от 22.05.2006г. Данное свидетельство выдано на 3 года.

       Чтоб  выработать качественную продукцию  следует неукоснительно соблюдать  правила личной гигиены, вырабатывать продукцию согласно технологии, контролируя на каждом этапе технологической цепочки. Для  этого создана программа производственного контроля. 

Программа производственного  контроля на ОАО «Городской молочный завод»

Составлена  на основании следующих нормативных документов:

1. СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»
2. Сан ПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
3. СП 1.1.1058–01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемиологических (профилактических мероприятий.
4. СанПиН  2.1.4. 1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

     Функции по осуществлению производственного  контроля возложены на должностных  работников: главного инженера, начальника лаборатории, начальника производства, главного механика.

     Организация, осуществляющая исследования по производственному  контролю:

1. Федеральное Государственное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии №52» ФМБА России. Адрес: Кировская обл., г. Кирово–Чепецк, ул. Ленина,32.
2. ФГУ Кировский ЦСМ» Адрес: г. Киров, ул. Попова,9.

 
 

I.Входной контроль

     Объект  производственного контроля: сырье (молоко натуральное коровье–сырье). Контролируемые показатели: органолетпические показатели, физико–химические показатели, группа термоустойчивости, наличие фосфатазы, массовая доля белка, примесь анормального молока – проверяется каждая партия лаборантом химанализа;

 КМАФАнМ  по редуктазной пробе, наличие  ингибирующих веществ, содержание  соматических клеток, сычужно–бродильная  проба,общее количество спор мезофильных  лактатсбраживающих мезофильных  анаэробных бактерий,– проверяется  1 раз в декаду лаборантом баканализа, либо микробиологом;

патогенные, в т.ч сальмонеллы – 1 раз в  квартал ФГУЗ «ЦгиЭ №52» ФМБА;

токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (афлотоксин М1), антибиотики, пестициды проверяется 2 раза в год;

 радионуклеиды  1 раз в год.

Также проверяется вся сопроводительная документация –  начальником лаборатории:

• анализ товаросопроводительной документации (ветеринарное удостоверение) от каждого поставщика 1 раз в год;
• ветеринарное свидетельство или справка от каждого поставщика 1 раз в месяц
• справка о применении антибиотиков от каждого поставщика 1 раз в квартал
• справка о применении пестицидов от каждого поставщика 1 раз в полугодие

мастером:

• товарно–транспортные накладные;
• вес или объем поступившего сырья.

 

Вспомогательные материалы (наполнители, компоненты)

• Анализ сопроводительных документов, визуальный осмотр, срок годности – в каждой партии осуществляет начальник лаборатории;
• органолептическая оценка качества основных вспомогательных материалов, контроль нормируемых физико–химических показателей в каждой партии осуществляет эксперт по оценке качества готовой продукции;
• молочнокислые бактерии (фруктовые наполнители), активность (ферментные препараты), БГКП, дрожжи, плесени, КМАФАнМ в каждой партии проверяет микробиолог.

Упаковочный материал

• Визуальный осмотр; размеры; вместимость; намотка, толщина, ширина – проверяют в каждой партии начальник лаборатории и главный механик;
• контроль нормируемых микробиологических показателей в каждой партии проверяет микробиолог.

 

     При этом контролируется постоянно температура, относительная влажность, продолжительность хранения кладовщиками материального склада и начальником лаборатории. 

     Вода  водопроводная, питьевая

     Анализы производимые ФГУЗ «ЦгиЭ №52» ФМБА :

• полный химический анализ делается 1 раз в год
• органолептическая оценка, микробиологические показатели, физико–химические показатели делаютс 1 раз в месяц.

    Лаборант  химанализа проверяет 1 раз в месяц общую жесткость и щелочность воды. 

    Воздух  производственных помещений  и лаборатории  проверяется на микробиологические показатели 1 раз в месяц микробиологом.

    Качество  мойки проверяется:

• 1 раз в неделю визуально микробиологом;
• смывы с оборудования, инвентаря, тары 1 раз в месяц с каждой единицы оборудования, проверяется лаборантом баканализа;
• смывы на патогенные микроорганизмы 1 раз в месяц отбираются ФГУЗ «ЦгиЭ №52» ФМБА.

 Контроль  санитарного состояния  производства и рук  работников:

• проверка санитарного состояния –  проверяется ежедневно начальником лаборатории и микробиологом;
• хлорирование рук –  проверяется микробиологом  при подозрении;
• смывы с санитарной одежды – проверяется лаборантом баканализа 1 раз в месяц;
• смывы с рук работников – 3 раза в месяц у каждого работника осуществляет лаборант баканализа.

 

II.Контроль технологического процесса

Контроль по ходу технологического процесса отдельных видов продуктов осуществляется в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Госагропромом СССР и согласованной с МЗ СССР 28.12.87; технологический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Госагропромом СССР и согласована с МЗ СССР 30.12.87.

В программе  производственного контроля  у  каждого вида продукции  выделена схема контроля по ходу технологического процесса. Выделим общие моменты контроля по ходу технологического процесса:

1. промежуточное хранение молока (до пастеризации) проверяются лаборантом химанализа показатели в каждой партии – температура и кислотность в конце хранения; продолжительность хранения контролируется мастером смены.
2. Молоко на сепарирование проверяется мастером в каждой партии температура подогрева.
3. Сливки, обезжиренное молоко, полученное от сепарирования лаборантом химанализа проверяются в каждой партии органолептическая оценка, кислотность, массовая доля жира, плотность; микробиологом 1 раз в месяц проверяется общее количество бактерий и БГКП.
4. Гомогенизированная молоко, смесь, сливки в каждой партии мастером проверяется температура гомогенизации и давление гомогенизации.
5. Пастеризованная смесь, молоко, сливки проверяется в каждой партии лаборантом химанализа температура пастеризации, температура охлаждения (заквашивания); продолжительность выдержки в каждой партии проверяет инженер-технолог; лаборантом баканализа 1 раз в декаду проверяется БГКП на выходе из теплообменной установки; из емкости в момент розлива, из ванн перед внесением закваски проверяется 1 раз в месяц; общее количество бактерий проверяется 1 раз в декаду на выходе из теплообменной установки из емкости в момент розлива; проверка термограмм контролируется начальником лаборатории ежедневно.
6. Закваска (для кисломолочных продуктов, творога) проверяется органолептическая оценка, активность, кислотность, БГКП, микроскопирование микробиологом в каждой партии; объемная доля закваски, продолжительность перемешивания контролируется в каждой партии мастером.
7. Раствор хлористого кальция (для творожных изделий) контролируется концентрация раствора по плотности в каждой партии лаборантом химанализа.
8. Заквашенная смесь контролируется лаборантом химанализа температура сквашивания в каждой партии; лаборантом баканализа - БГКП.
9. Сквашивание (для кисломолочных продуктов) контролируется мастером и микробиологом продолжительность сквашивания в каждой картии; лаборантом химанализа кислотность в конце сквашивания; 1 раз в месяц лаборантом баканализа проверяется БГКП.
10. Творожный сгусток (для творожных изделий) контролируется мастером в каждой партии продолжительность выдержки после разрезки, температура подогрева, температура охлаждения, продолжительность самопрессования.
11. Творог после прессования (для творожных изделий) контролируются в каждой партии лаборантом химанализа такие показатели – температура охлаждения, массовая доля влаги, кислотность; лаборантом баканализа 2 раза в месяц  проверяются  БГКП.
12. Охлаждение. Проверяется ежедневно  лаборантом химанализа температура ледяной воды; продолжительность перемешивания, время перемешивания, периодичность перемешивания, продолжительность охлаждения, температура перед фасовкой в каждой партии контролируется мастером.
13. Упаковка, маркировка. Контролируется каждая партия экспертом по оценке качества готовой продукции масса нетто упаковочной единицы, продолжительность охлаждения, созревания, температура охлаждения. Температура в холодильной камере проверяется ежедневно. 1раз в месяц проверяется лаборантом баканализа БГКП.