Первоначальная  стоимость основных средств -  это сумма фактических затрат организации на их приобретение, сооружение и изготовление, за исключением налога на добавленную стоимость. К фактическим затратам относятся:

суммы, уплачиваемые в соответствии с договором поставщику;

суммы, уплачиваемые организациями за осуществление  работ по договору строительного  подряда и иным договорам;

суммы, уплаченные организациями за информационные и консультационные услуги, связанные с приобретением основных средств;

регистрационные сборы, государственные пошлины  и другие аналогичные платежи, произведенные  в связи с приобретением права  на объект основных средств;

таможенные  пошлины и иные платежи;

вознаграждения, уплаченные посреднической организации, через которую приобретен объект основных средств;

иные затрат, непосредственно связанные с  приобретением, сооружением и изготовлением  основных средств.      

При безвозмездном получении основных средств их первоначальная стоимость  определяется на основе рыночных цен  на дату приобретения, т.е. допускается  экспертная оценка основных средств.      

Оценка полученных по договору обмена объектов основных средств производится по стоимости  передаваемых в обмен собственных  ценностей организации. Оценка стоимости  основных средств, стоимость которых  выражена в иностранной валюте, производится в общем порядке на дату их постановки на учет путем пересчета стоимости данных основных средств в иностранной валюте в рубли по установленному курсу. Организация может изменять первоначальную стоимость объектов основных средств в случае проведения на них работ по достройке, дооборудованию, реконструкции, а также в случае их частичной ликвидации.      

Восстановительная стоимость основных фондов – это  стоимость их воспроизводства в  конкретный момент времени в ценах, действующих в этот момент времени. Восстановительная стоимость позволяет  оценить стоимость различных  по сроку ввода в действие основных фондов в одинаковых ценах и определяется на основе прейскурантов переоценки, утверждаемых централизованно правительством России.       

Остаточная стоимость основных фондов – это размер не возмещенной стоимости, которая к данному моменту сохранилась в основных фондах после определенного периода их функционирования. Остаточная стоимость исчисляется по данным бухгалтерского учета как разность между первоначальной или восстановительной стоимостью основных фондов и суммой их износа по балансу. Чем длиннее время эксплуатации основных фондов, тем ниже их остаточная стоимость, и наоборот. В балансе торговых предприятий основные фонды отражаются по восстановительной стоимости, а вновь вводимые – по первоначальной стоимости.      

Остаточная стоимость – первоначальная или восстановительная стоимость за минусом износа.      

В соответствии с порядком проведения переоценки основных фондов предприятия для определения их полной восстановительной  и остаточной восстановительной стоимости используют метод прямой оценки. При оценке основных средств с использованием данного метода определялась их полная восстановительная стоимость, т.е. полная стоимость затрат, которые должна была бы осуществить организация, ими владеющая, если она полностью заменит их на аналогичные новые объекты по рыночным ценам и тарифам, действующим на дату переоценки, включая затраты на приобретение (строительство), транспортировку, установку (монтаж) объектов, а для импортируемых объектов – также таможенные платежи и т.д.      

Метод прямой оценки восстановительной стоимости  основных средств является наиболее точным и позволяет исправить  погрешности, допущенные в результате предшествующих переоценок. Восстановительная  стоимость основных средств при  данном методе определяется методом прямого пересчета стоимости отдельных объектов по документально подтвержденным рыночным ценам на новые объекты аналогично оцениваемым.       

В настоящее время предприятия  получили право один раз в год  переоценивать объекты основных средств по восстановительной  стоимости путем индексации цен и прямого пересчета по рыночным ценам.      

Предприятия могут  сдавать основные фонды за плату  во временное владение и пользование  другим предприятиям. При этом расходы  на аренду определяются в соответствии с договором аренды, которая заключается между арендатором и арендодателя.

ГЛАВА 2. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА ООО « COlOSSEO ».

 

      2.1 Характеристика предприятия  общественного питания на примере ресторана «Colosseo».

    Ресторан «Colosseo» — уютный, красивый ресторан с вкусной итальянской кухней, заботливым сервисом и демократичной ценовой политикой.

Ресторан располагается  по адресу Столовый пер., 11, стр. 2. Находится  неподалёку от  метро Баррикадная.

Время работы: ежедневно: с 10:00 до 23:00. Кухня: итальянская. Идеально для: свиданий, деловых встреч, банкетов.

Средний счет: 3000руб. - 7000руб.

          Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств ), формы их построения, размещения, производственных связей.

           Производственная структура исследуемого ресторана представлена следующими помещениями (смотри приложение №3).

           Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

        Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. И торговым залом. Рядом с горячим цехом.

    Централизованное  производство полуфабрикатов и  кулинарных изделий из мяса, птицы,  рыбы и овощей осуществляется  главным образом в заготовочных  цехах предприятий системы общественного питания — на фабриках - заготовочных, комбинатах полуфабрикатов, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных.

    Кондитерский  цех по выпечке булочных и  мучных кондитерских изделий,  тортов и пирожных организуют  на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

    Для  нормального ведения технологического  процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

    Правильная  расстановка оборудования, подготовка  рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

    В  моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных  емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс  обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.

Оборудование  высокой производительности применяют  в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер.

В предприятиях общественного питания, которые  получают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов.  

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Оборудование  в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.  

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха располагают  таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

 В меню ресторана « Colosseo » представлены следующие группы товаров и блюд: 

ВИНА:

Красное вино 11 наименований,

Белое вино 12 наименований,

НАПИТКИ:

Алкогольные коктейли 11 наименований,

Пиво 17 наименований,

Безалкогольные коктейли 3 наименования,

Соки 7 наименований,

Молочные коктейли 6 наименований,

Кофе 6 наименований,

Закуски 12 наименований,

Ризотто 5 наименований,

САЛАТЫ:

Овощные салаты 11 наименований,

Мясные салаты 3 наименования,

Рыбные салаты 4 наименования,

Сладкие салаты 3 наименования,

Супы 4 наименования,

Супы – пюре 4 наименования,

Мясные блюда 7 наименований,

Рыбные блюда 5 наименований,

Паста 8 наименований,

Лазанья 5 наименований,

Пицца 11 наименований,

Выпечка 6 наименований,

Пироги 6 наименований,

Торты 4 наименования               

                                                             (смотрите приложение № 2). 

Оснащение ресторана Colosseo.      (представлено в приложение № 1).