Организация планирования в ПОП

           Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

         Горячий цех должен располагаться  на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. И торговым залом. Рядом с горячим цехом

    Централизованное  производство полуфабрикатов и  кулинарных изделий из мяса, птицы,  рыбы и овощей осуществляется  главным образом в заготовочных  цехах предприятий системы общественного  питания — на фабриках - заготовочных, комбинатах полуфабрикатов, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных.

    В  мясном, рыбном, птицегольевом и  овощном цехах этих предприятий производят первичную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, домовых кухонь.

    Кондитерский  цех по выпечке булочных и  мучных кондитерских изделий,  тортов и пирожных организуют  на крупных и средних предприятиях  общественного питания (преимущественно  в ресторанах), которые снабжают  своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

    Для  нормального ведения технологического  процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

    Правильная  расстановка оборудования, подготовка  рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

    В  кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

    Разнообразен  инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

    В  моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

    Готовые  кондитерские изделия хранят  в экспедиции, которую оборудуют  холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. 

    Срок  хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

    Перевозят  готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке  должна быть этикетка с обозначением  наименования и количества кондитерских  изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика. 

    План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы – в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.

Обычно  мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1-1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1-6°С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно  механизировать. Так, для измельчения  мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания  используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий  – рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий – котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

Оборудование  высокой производительности применяют  в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы.

В предприятиях общественного питания, которые  получают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др. 

Работу  овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки  овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для обработки  овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и  доочистку картофеля и корнеплодов  осуществляют с помощью ножа для  обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование  в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая  должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых  перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Отходы  картофеля перерабатывают на крахмал  в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др. 

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха располагают  таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также  различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных  овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 – для перемешивания салатов  и винегретов (10кг на одну загрузку);

МСЗ-40 –  соковыжималка; МС4-20 – взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных овощей;

МС27-40 –  для нарезания свежих овощей и  фруктов.

Продукты  хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого – фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного  нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.      

2.2 Эффективность использования основных фондов определяет потребность предприятия общественного питания в необходимых основных средства.

    При анализе основных фондов ресторана « Colosseo » изучим их состав, структуру, динамику; оценим техническое состояние, степень обновления и технического совершенствования; выявим обеспеченность основными фондами, уровень интенсивной и экстенсивной нагрузки; определить имеющиеся резервы лучшего использования фондов.