Организация продажи кондитерских товаров в магазине

Богатый и привлекательный  ассортимент, высокая наценка на товары и стабильный спрос с увеличением в предпраздничные дни делают кондитерский отдел одним из самых важных в магазине. В ТЦ «Корона» продажа кондитерских изделий осуществляется как с помощью самообслуживания (свободный выбор товара с полок), так и через прилавок. Коробки с конфетами и другие красиво упакованные сладости выкладываются на столики или тумбы. Это позволяет привлечь дополнительное внимание покупателей к сезонным, уникальным товарам и товарам по специальным ценам.

В самом кондитерском отделе эксплуатируется как оборудование со свободным доступом покупателя к товару, так и для прилавочной торговли. Продукты дешевых классов продаются в открытом доступе. Эти товары выкладываются на полки охлаждаемых стеллажей. Торты и пирожные продаются из холодильного оборудования с открытым доступом. Для этой цели используют мини-стеллажи высотой до 160 см с тремя полками, поскольку покупатель должен видеть эти товары со всех сторон. Кроме того, риск уронить на пол торты или пирожные снижается.

Элитную кондитерскую продукцию  продают через прилавок, причем не только выпечку и кремовые изделия, но и дорогие конфеты. Здесь недорогие сорта тортов, пирожных и конфет находятся в открытой выкладке, более элитные - в отделе, торгующем через прилавок. Линия элегантных кондитерских витрин с выложенной на них изысканной сладкой продукцией венчает кондитерский отдел. В ассортименте ТЦ «Корона» присутствуют, как правило, 30-40 наименований тортов. Продается также примерно столько же товарных позиций пирожных и выпечки.

Для создания привлекательного кондитерского отдела используются холодильные витрины, и линия неохлаждаемых стеллажей выполнены в едином стиле, короба для выпечки, тумбы для конфет, тщательно продумана система освещения.

Повышает привлекательность гипермаркета наличие собственной хлебопекарни. В магазине имеется кондитерский цех по производству. Покупателей можно побаловать не только свежей выпечкой, но и только что приготовленными пирожками, кексами, пряниками и другой продукцией.  Основной акцент делается на реализацию продукции собственного производства.

Есть мгновения, которые  вносят в наше ежедневное существование  особую атмосферу. Есть вещи, которые наполняют жизнь смыслом и заставляют смотреть на мир по-новому. Есть события, которые остаются с нами навсегда.

Это простые повседневные радости. Именно их мы ценим больше всего на свете, они вдохновляют нас на настоящие «великие» поступки.

Ведь нет ничего лучше, чем начать утро с горячего кофе и свежей, ароматной сдобы. И на мгновение покажется, что вы в живете в старинном квартале Парижа с его узенькими улочками и лепными домиками.

Что может быть лучше  теплого семейного ужина со свежей, пушистой, как снег, выпечкой! Отламывая  кусочек яблочного пирога, мысли  унесут вас в беззаботное детство, когда мир казался таким огромным и принадлежал только вам.

Настоящий мягкий хлебушек с хрустящей корочкой. О чем он может нам рассказать? Конечно, о вечных ценностях, а также о том, что в этом стремительно меняющимся мире, еще есть место стабильности и устойчивости.

Кокетливые булочки, маффины, слойки с самыми разными начинками – даже самые притязательные гурманы не смогут устоять и расплывутся в довольной улыбке.

Работники ТЦ «Корона» заботятся о том, чтобы таких мгновений в вашей жизни было как можно больше. Только самая свежая, ароматная, только настоящая выпечка и сдоба в гипермаркете «Корона» только для покупателей!

 

 

 

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Современное понятие  «кондитерские изделия» включает в  себя огромное количество всевозможных лакомств и сладких блюд: от варенья и джемов – до шоколада и конфет.

Все  кондитерские  изделия  легко  усваиваются  организмом   человека,

высококалорийны, обладают  приятные  вкусом  и  ароматом,  красивым  внешним видом, а некоторые  из них имеют лечебное и диетическое  значение.  По  видам сырья, особенностям  производства  кондитерские  изделия подразделяют   на группы: фруктово-ягодные,  шоколад  и  какао-порошок,  карамельные  изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

Этот термин также  используется по отношению к выпечке - пирогам, бисквитам или пудингам, которые требуют использования столовых приборов, и к таким исключениям, как безе.

 

1. 1. Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем,  повидло,  конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад - это  изделие  студнеобразной  структуры,  изготовленное из

фруктово-ягодного пюре или водного раствора  желирующих  веществ,  сахара  и других компонентов. В зависимости от используемого сырья  мармелад  делят  на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой,  резной, пластовый.

 Мармелад фруктово-ягодный  готовят  из  пюре  плодов  и  ягод,  сахара,

патоки. Желирующей основой  его является  пектин,  содержащийся  в  плодах  и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный.  Фруктово-ягодный  мармелад бывает:

- формовой – изделия  различной  формы  с  основой   из  яблочного  или сливового  пюре;

- резной – в виде  брусков прямоугольной формы  с основой из  яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

- пат – в виде  лепешек или полушарий с основой из абрикосового  пюре,

обсыпанных сахарным песком;

- диетический – с  добавлением порошка морской  капусты.

Мармелад  желейный  готовят  из  сахара,   патоки,   пищевых   кислот,

ароматических эссенций. Желирующая основа – агар,  агароид  или  пектин.  По вкусовым  достоинствам  этот   мармелад   уступает   фруктово-ягодному,   но отличается  более  красивым  внешним  видом,   прозрачностью,   стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

- формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

- резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других

фигур;

- фигурный – в виде  ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.

Пастила  имеет пенообразную структуру, изготовляется из  фруктово-

ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других  добавок.  В  зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую  готовят  с  применением  в  качестве  студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или  пектино-сахаро-патачного  сиропа  (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу  заварную  готовят  на  заварке  из  горячей   яблочно-сахаро-

мармеладной массы.

В зависимости от способа  формования различают пастилу:

- клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

- клеевую отливную (зефир)  – изделия шарообразной, овальной  или  иной формы, из одной  или двух половинок;

- клеевую отливную  фигурную – в виде фигурок  животных, фруктов, шишек и др.;

- заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также  в  виде         рулетов.

В зависимости от добавленных  вкусов  и  вида  фруктово-ягодного  пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая,  Рябиновая  и др.  В  диетическую  пастилу  добавляют  порошок  морской  капусты,  сорбит, йодокрахмал и др.

При оценке качества мармелада  и пастилы учитывают вкус,  запах,  цвет, внешний вид, состояние  поверхности, вид на  изломе.  Стандартом  установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др.  Кроме  того, определяют плотность  пастилы,  которая  характеризует  пышность  изделий  и должна быть не более 0,6 (зефир) – 0,9 г/см3 (заварная).

Недопустимыми  дефектами  пастилы и мармелада являются  деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся  корочка,  мокрая,  липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Варенье приготовляют из плодов и ягод, лепестков роз, грецких  орехов, дыни, которые  уваривают  с  сахаром  или  сахаро-поточным  сиропом. Неразваренные  плоды  должны  быть   равномерно   распределены   в   сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название  варенья  зависит  от вида сырья, из которого оно приготовлено.  Пищевое  и  вкусовое  достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены  в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов;  варенье  из  орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара  62  %  и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший,  1^ый.   Варенье,   изготовленное   из   черешни,   вишни   с   косточками,   из сульфитированных плодов и ягод,  а также расфасованное  в  бочковую  тару,

относят только к 1-му сорту.

Не  допускается  реализация  варенья  засахарившегося,   забродившего,

заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка  на  зубах,  не соответствующего требованиям  стандарта по содержанию сухих  веществ,  сахара и плодов.

Варенье расфасовывают  в  стеклянные  или  металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки –  не  более  25  л,  а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем приготовляют из непротертых плодов, ягод или  дыни,  которые уваривают с сахаром  до  желеобразного  состояния,  с  добавлением  или  без добавления желирующих соков либо пектина.  В  отличие  от  варенья  плоды  и ягоды в джеме разварены, консистенция его  густая,  однородная.  По  способу приготовления   джем   бывает   стерилизованный   и   нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают  высшего  и  1-го  сортов. Джем,  изготовленный  из   сульфитированных   плодов   и   ягод,   а   также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр как и джем, имеет  желеобразную  консистенцию,  но  ягоды  и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены  в  сиропе. Варят конфитюр под  вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат,  а  также  витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству  его  делят  на сорта Экстра и высший.

Повидло приготовляют  его  увариванием  с  сахаром  протертой  массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду  –  это  однородная,  хорошо  протертая  масса  без  семян, семенных  гнезд,  косточек  и  кусочков  кожицы.  Консистенция  повидла   из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

По способу упаковки различают  повидло  бочковое,  баночное,  ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

 

1.2. Шоколад и какао-порошок

Основным  сырьем для  производства  шоколада  и  какао-порошка  служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки,  Шри Ланка и др. Какао-бобы  ценятся  из-за  высокого  содержания  питательных  и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и  др.  Жир какао-бобов (какао-масло)  застывает  при  21-27(С,  поэтому  при  комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34(С, хорошо усваивается  организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее  действие на   центральную   нервную    систему,    стимулирует    сердечнососудистую деятельность. Эфирное масло  придает  какао-бобам  и  изготовленным  из  них продуктам характерный «шоколадный» аромат.      

Шоколад изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Он  является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до  63% сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом,  нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

Шоколад   десертный   отличается   от   обыкновенного   более   тонким

измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов,  вследствие  чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в  виде  плиток  с  пустотами  (ячейками)  называется пористым.

Шоколад обыкновенный слаще  десертного, так как содержит больше  сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

Шоколад с начинкой формуют  в виде батонов и фигур массой от 10 до  100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.

Промышленность вырабатывает  также  шоколад  белый  (без  тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.

Качество шоколада оценивают  по форме,  цвету,  внешнему  виду,  вкусу, аромату,  консистенции,  структуре.  Из  химических  показателей  определяют влажность (1,2-3 %), зольность, степень измельчения.

Основной дефект шоколада – поседение, которое может быть  сахарным  и жировым. К дефектам относятся также неприятные  вкус  и  запах  (прогорклый, затхлый, плесневелый). Изделия могут повреждаться шоколадной молью.