Организация продажи кондитерских товаров в магазине

Приемке не подлежат:     

• кондитерские изделия с истекшими гарантийными сроками хранения;
• карамель деформированная, с открытыми или перекошенными швами и следами начинки на поверхности изделий,  подгорелым вкусом фруктовых и  фруктово-ягодных  начинок;  с  прилипшей  к  поверхности  изделий этикеткой  и  подверткой;  карамель,  открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки;  карамель,  глазированная шоколадом,  с сероватым цветом от жирового или сахарного поседения;
• конфеты деформированные,  с салистым  и  прогорклым  привкусом; конфеты,     глазированные     шоколадом,  поседевшие;  конфеты неглазированные с липкой поверхностью;
• драже со  слипшимися  и деформированными изделиями более 2%  по весу;  драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры, с прогорклым, салистым вкусом;
• халва с посторонними  примесями,  видимыми  включениями  лузги, утолщенными волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;
• шоколад с  сероватым  налетом   и   пятнами,   деформированными изделиями и нечетким рисунком на них (кроме весового);
• печенье сахарное и  затяжное  весовое,  содержащее  надломанные изделия свыше 5% к весу нетто; печенье сдобное,  содержащее надломанные изделия  свыше  3%,  а также  изделия  с  вмятинами,  лопнувшими пузырями,  с повреждениями углов и краев;
• вафли с  выступающей за края изделий начинкой,  с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделий свыше 7% (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки - свыше 10%;
• рулеты бисквитные с повреждениями и  вмятинами,  подгорелые,  с выступающей  за края и на поверхность изделия начинкой,  с закалом и следами непромеса, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;
• кексы с закалом и следами непромеса,  подгорелые, с посторонним запахом и привкусом,  трещинами и разрывами,  меняющими товарный вид изделия,  кексы глазированные  -  со  следами  поседения,  липкой  и засахаренной поверхностью;
• пряники и коврижки с закалом и непромесом,  со  слипами  15  мм свыше 5%, а в мятных пряниках - свыше 3%;
• торты, пирожные с вмятинами,  изломами, с привкусом салистости, прогорклости,  с  привкусом  и  запахом  несвежих  яичных продуктов,
• подгорелые,  с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью;   липкой   засахаренной,   с  пятнами  помадной  глазурью, отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;
• пастила с   привкусом   сернистого  ангидрида,  резким  запахом применяемых  эссенций,   посторонними   примесями,   с   содержанием деформированных   отдельных   штук   развесной,  штучной  (резной  и отливной) пастилы свыше 4% по счету в единице упаковки;
• мармелад с наличием деформированных изделий в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) в количестве  6%,  для  развесного  желейного мармелада - свыше 4%  по счету.

Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки или коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

Администрация   торгового   предприятия   или   предприятия общественного питания при необходимости обязана  направлять  образцы кондитерских   изделий   в  лаборатории  для  проверки  соответствия качества установленным стандартам и требованиям по физико-химическим показателям.

 

2.2. Хранение кондитерских изделий

Кондитерские изделия  хранятся в сухих,  чистых,  не имеющих посторонних   запахов,   хорошо   вентилируемых,   затемненных,   не зараженных  амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18° без резких колебаний (не более ±  3°)  и при соответствующей относительности  влажности  воздуха.  Торты  и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6°.

Кондитерские   изделия   хранятся  в  пределах  гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями. Сроки и условия хранения некоторых кондитерских изделий приведены в таблице 2.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2.1. Сроки и условия хранения кондитерских изделий.

Наименование	Относительная влажность воздуха в %	Сроки хранения со дня изготовления
Пастила клеевая (резная и отливная)	75-80	1,5 месяца
Пастила заварная (резная и пластовая		3 месяца
Пастила "Бананы"		14 дней
Мармелад фруктово-ягодный, формовой, резной и пат, пластовый, желейный формовой и резной на агаре и пектине	75-80	3 месяца
Мармелад  желейный формовой на агароиде	75-80	1,5 месяца
Халва кунжутная и  глазированная шоколадом	не более 70	2 месяца
Халва ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная		1,5 месяца
Печенье сдобное с  содержанием жира до 10%	65-75	45 дней
Печенье сдобное с  содержанием жира от 10 до 20%		30 дней
Печенье сдобное с  содержанием жира более 20%		15 дней
Вафли с жировой, кремовой и пралиновой начинками	65-70	2 месяца
Вафли с фруктовыми начинками		1 месяц
Вафли с помадными  начинками		25 дней
Вафли с жировыми начинками  целиком на сливочном масле		15 дней
Вафли без начинки		3 месяца
Рулет весовой	70-75	5 дней
Рулеты штучные, упакованные  в парафинированную бумагу или  парафинированную бумагу и фольгу		15 дней
Рулеты штучные, упакованные  в пергамент, пергамин, подпергамент или целлофан		7 дней
Кексы, изготовляемые  на дрожжах	70-75	2 дня
Кексы, изготовляемые  на дрожжах, в полимерной пленке		12 дней
Кексы, изготовляемые  на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей		7 дней
Пряники и коврижки сырцовые неглазированные, кроме мятных	65-75
Продолжение табл. 2.2.1.
Наименование	Относительная влажность воздуха в %	Сроки хранения со дня изготовления
Пряники сырцовые типа мятных	65-75	не более
в летнее время		10 дней
в зимнее время		15 дней
Пряники и коврижки сырцовые глазированные		не более 30 дней
Пряники заварные		не более 45 дней
Коврижки заварные		не более 30 дней
Коврижки, содержащие жир  свыше 11%		не более 15 дней
Торты и пирожные с  белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой	70-75	72 часа
Торты и пирожные со сливочным  кремом		36 часов при наличии  холода и 12 часов без холода
Торты и пирожные  с  заварным кремом		6 часов
Торты и пирожные  со взбитыми сливками		7  часов
Торты и пирожные  без  отделки		72 часа
Торты и пирожные  шоколадно-вафельные		15 суток
Торты и пирожные  вафельные с пралиновыми и жировыми начинками		30 суток
Диабетические кондитерские изделия
Печенье	70-75	3 месяца
Мармелад фруктово-ягодный	75-80	1 месяц
Шоколад	75	3 месяца
Вафли с жировыми и  пралиновыми начинками	65-70	2 месяца

Запрещается  хранение   кондитерских   изделий   вместе   с товарами,   имеющими   специфический   запах,  а  также  обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

На   складах  поступающие  в  ящиках  кондитерские  изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2 метров, а поступающие в гофрокоробках - штабелями высотой не более 6 коробок.  Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее  0,7  м,  расстояние  от  источников  тепла,  водопроводных  и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

 

2.3. Подготовка кондитерских изделий к продаже

Рабочие места продавцов  до начала  торговли  обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.

В    магазинах,    отделах    (секциях)    самообслуживания производится   предварительная   расфасовка  некоторых  кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и  другие  упаковочные  материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РБ.

Поступающие в торговый зал кондитерские  изделия  тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам;      весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов; весовые печенье,  вафли,  мягкие  конфеты,  фруктово-ягодные  и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);      пирожные, рулеты,  кексы выставляются на прилавках в  фабричных лотках и на листах;   торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой  размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах; расфасованные кондитерские изделия  размещаются  на  прилавках, полках и горках.

В  витринах  прилавков  выставляются  образцы  имеющихся  в продаже  кондитерских изделий всех видов и сортов.  Образцы открытых кондитерских изделий выставляются  в  инвентарных  корзинах,  вазах, блюдах, кульках и т.п.

 

2.4. Продажа кондитерских изделий

Продажа  кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном  виде,  поштучно,  а   также   путем   взвешивания   в присутствии покупателя.

К поштучной продаже  допускаются  конфеты  в  завертке.  На конфеты,  продаваемые  поштучно,  вышестоящей  торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем  наименования  изделий  и цены за штуку.

Отпуск товаров,  не имеющих фабричной  упаковки  (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др.), производится в чистой таре (пакетах,  коробках,  бумаге)  с обязательным  применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

Запрещается  пользоваться  одними  и  теми  же  совками для отпуска кондитерских  изделий  и  других  продовольственных  товаров (крупа, соль и т.п.).

Запрещается продажа  кондитерских изделий с истекшими  гарантийными сроками хранения; тортов и пирожных  с заварным  кремом  и взбитыми сливками в предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование;      лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей  торговой  организации  образующийся  в процессе   продажи   лом   кондитерских  изделий  подлежит  передаче промышленным предприятиям для переработки.

Продавцы обязаны следить  за качеством продаваемых товаров. По истечении гарантийных сроков хранения  кондитерские  изделия из  продажи  изымаются. 

.

 

III. Поставщики кондитерских изделий

Кондитерская отрасль  состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн «Белгоспищепром») и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Еще семь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам.

Предприятия кондитерской отрасли республики (рис. 3.1) выпускают практически весь ассортимент изделий, от шоколадной пасты до крекера (Таблица 3. 1).

Таблица 3. 1

наименование предприятия	производимая продукция
“Спартак”	шоколад и шоколадные конфеты, карамель, сахарное и затяжное печенье, вафли
“Коммунарка”	шоколад и шоколадные конфеты, карамель
“Слодыч”	сахарное, сдобное и  затяжное печенье, крекер
“Ивкон”	карамель, ирис, молочные и помадные конфеты
“Красный пищевик”	драже, зефир, ирис, халва, мармелад
“Красный мозырянин”	глазированные и неглазированные  конфеты, зефир, драже, мармелад
“Конфа”	пряник, сдобное и овсяное  печенье, драже
“Витьба”	сухие завтраки, вафли, сахарное печенье
“Викос – продукты питания”	шоколадная паста
“Михаэлла”	шоколадные и молочные конфеты, халва, зефир
“Евровита”	шоколад
“Гузик	карамель
“Нарта”	сдобное печенье
“КондитерМаркет”	крекер
“Белорусская кофейная компания”	шоколад
“Астра”	карамель
“Оптимал”	соломка
“Ялина”	вафли, вафельный лист

Основными производителями мучных кондитерских изделий в Беларуси являются УП “Слодыч” г. Минск, ОАО “Спартак” г. и ОАО “Конфа” г. Молодечно. Ими выпускаются практически все виды печенья, пряник и вафли. Сахарное печенье и вафли производит ВКК “Витьба” г. Витебск (основная продукция – сухие завтраки). Ведущими производителями шоколадной продукции являются минская “Коммунарка” и гомельский “Спартак”.

 

Рисунок 3.1.  Предприятия кондитерской отрасли республики

Фабрика «Коммунарка» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в Республике Беларусь. Ежегодно на предприятии  выпускается до 25 тыс. тонн сладкой продукции. Широкий ассортимент фабрики насчитывает более 300 наименований кондитерских изделий.

С момента основания  и по сегодняшний день, при производстве кондитерских изделий  на предприятии используют только натуральное, экологически чистое сырье. Весь процесс обработки какао-бобов  осуществляется непосредственно на фабрике, что позволяет добиться особенно тщательного контроля качества выпускаемой продукции. На предприятии действует система менеджмента качества, сертифицированная на соответствие требованиям стандарта СТБ ИСО 9001-2001, и система ХАССП. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых  кондитерских изделий.

Особое внимание на фабрике  уделяется обновлению ассортимента. С одной стороны, это обеспечивает интерес потребителей к производимой продукции; с другой – позволяет учитывать постоянно меняющиеся тенденции рынка кондитерских изделий.

Кондитерские изделия  «Коммунарка» ценят не только в нашей  стране. Порядка 30 процентов выпускаемой продукции отправляется на экспорт: в США, Россию, Германию, Израиль и другие страны ближнего и дальнего зарубежья. 

Брэнд «Коммунарка» ежегодно достойно заявляет о себе на национальных и международных выставках продуктов питания и кондитерских изделий, таких как «All candy» г.Чикаго, «ISM» г. Кельн, «World Food» г. Москва, «Продэкспо» г. Минск и т.д.

Фабрика «Коммунарка» - единственное кондитерское предприятие в РБ, использующее современную производственную технологию «One-Shot» (или «один шаг»). Шоколад  «Sweet dance» (серия из 12 видов продукции с различными наполнителями) изготавливается за «один шаг», т.е. в один прием отливается конфета с 50%-ным содержанием начинки.

Ассортимент шоколада, который  производит фабрика, весьма широк: горький, молочный, шоколад с начинками, всевозможные наборы шоколада. Шоколад «Талия» - отличное решение для женщин, которые следят за своей фигурой, но при этом не хотят отказываться от сладкого. В этом шоколаде вместо сахара используется декстроза, которая не грозит появлением лишних сантиметров на талии и бедрах. Серия шоколада «Sport Style» - для тех, кто ведет активный образ жизни. Данный продукт имеет высокую энергетическую ценность: одна плитка способна «подзарядить» организм на несколько часов. Оригинальное дизайнерское решение и превосходный вкус превращают шоколад «Sport Style» в модный молодежный аксессуар. Разнообразные наборы шоколада от фабрики «Коммунарка» станут прекрасным подарком к любому празднику. 
Кроме того, только в специализированных шоколадных барах фабрики можно попробовать настоящий горячий шоколад, приготовленный не на основе какао-порошка, а на настоящем тертом какао.