3. Организация трудового  процесса на производстве

     3.1 Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений

     В столовой имеются следующие помещения:

     1.Производственные  помещения:

     Мясорыбный  цех

     Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

     • Посредством ламп накаливания

     • Через оконные проёмы

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • 2 производственных стола

     • мясорубка

     • холодильник, морозильник

     • раковина, 2 ванны

     • стеллаж для посуды цеха

     • промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

     • весы типа ВНЦ-2

     • разрубочный стул

     Овощной цех

     - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

     Стены и пол выложены плиткой, так как  это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное  и естественное:

     •     Посредством ламп накаливания     

     •     Через оконные проёмы

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • картофелечистка

     • моечная ванна, раковина

     • производственный стол

     • стеллаж для посуды цеха

     • овощерезательная машина

     • промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

     • подтоварники для овощей

     • весы типа ВНЦ-2

     Холодный  цех

     Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

     Холодный  цех расположен вблизи  раздачи, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

     •     Посредством ламп накаливания

     •      Через оконные проёмы

     Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед  отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • Холодильный шкаф

     • Производственный стол

     • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

     • Передвижной стеллаж

     • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

     • Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

     • Маслоделитель ручной РДМ-5

     • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

     • Весы типа ВНЦ-2

     Кондитерский  цех

     Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

     1)      для просеивания муки и замеса  теста;

     2)      для расстойки и выпечки изделий.

     Мука  хранится в первом помещении в  ларе. Также в этом цехе предусмотрена  вентиляция

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • Просеивательная машина

     • Тестомесильная машина

     • Стеллажи для расстойки изделий

     • Два производственных стола

     • Жарочный шкаф

     • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

     • Весы типа ВНЦ-2

     Горячий цех

     Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

     Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.

     Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

     •       Посредством ламп накаливания

     •     Через оконные проём

     Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     Суповое отделение

     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

     • Пищеварочные котлы

     • Производственные столы

     • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные  доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

     • Электрические плиты

     • Электрическая сковорода

     • Мармиты Соусное отделение

     Это отделение предназначено для  приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            

     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     • Пищеварочные котлы

     • Производственные столы

     • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.

     • Электрические плиты

     • Электрическая сковорода

     • Ванна для промывки гарнира

     • Сетки-вкладыши

     • Жарочный шкаф

     Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

     •        Весы типа ВНЦ-2

     •        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы  и т.п. 

     2.Вспомогательные помещения:

     Моечное отделение кухонной и столовой посуды

     Предназначено для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

     Моечное отделение столовой посуды

     Отделение предназначено для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.