Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Декабря 2011 в 11:41, курсовая работа
Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб. Этот тип предприятий изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
1.1 Маркетинговое исследование 5
1.2 Ассортимент реализации продукции. 6
1.3 Методы и форма обслуживания потребителей, перечень предоставляемых услуг. 6
1.4 Направления рекламной деятельности на предприятии и средства рекламы. 9
2. Разработка производственной программы 11
2.1 Нормативы выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий 11
2.2 Рецептуры фирменных блюд и напитков. 12
2.3 Варианты меню 15
2.4 Расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы. 18
3. Организация трудового процесса на производстве 20
3.1 Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений. 20
3.2 Основные направления организации трудового помещения на данном производстве. 33
3.3 Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требования техники безопасности и санитарных правил. 33
4. Оформление и оснащение зала 40
4.1 Оформление фирменного стиля 40
4.2 Планировка и разработка архитектурно – композиционное решение интерьера торгового зала. 40
4.3 Программа проведения презентации при открытии 48
5. Работа с персоналом 51
5.1 Схема управления предприятием. 51
5.2 Режим труда 51
5.3 Основные направления повышения квалификации персонала переподготовки. 52
Заключение 57
Список литературы 58
3.Складские помещения.
К ним относятся:
- овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста,
- в холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо,
- в помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар,
-
в отдельном помещении имеется морозильный
ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем
помещении хранится мука, соль, консервированные
изделия.
4.Технические помещения.
К
ним относят: вентиляционную, электрощитовую
комнаты.
5.Административно-бытовые помещения.
К ним относятся:
- кабинет заведующей столовой,
-комната отдыха для рабочего персонала,
- служебный гардероб,
- служебные туалеты.
Расчёт количества людей для горячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество Т (сек) |
| Рассольник домашний | 1440 | 0.7 | 100800 |
| Суп молочный с макаронами | 25 | 0.3 | 750 |
| Борщ с капустой и картофелем | 25 | 0,5 | 1250 |
| Картофель в молоке | 50 | 0.5 | 2500 |
| Молоко кипяченное | 240 | 0.2 | 4800 |
| Кисель из кураги | 1440 | 0.5 | 72000 |
| Кисель из яблок | 25 | 0.5 | 1250 |
| Какао с молоком | 10 | 0.2 | 200 |
Итого:
Повара
работают 5 дней в неделю при 8 часовом
рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
| Найми.
оперц. |
Кол-во, кг | Произв. Кг/ч | Наймн. оборуд. | Время работы оборудв. | Время работы цеха, ч | Коэф.
исполз |
Кол-во
машин |
| Протирание овощей | 244 | 250 | ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 | 0,9 | 8 | 0,1 | 1 |
Холодильное оборудование
| Продукт | Кол-во, кг |
| Масло | 14.625 |
| Молоко | 96 |
| Томатное пюре | 2 |
| Кулинарный жир | 7 |
| Сыр | 0.625 |
| Всего: | 120.25 |
По
данным расчетам выбираем холодильный
шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120
Расчет объема ванн
Расчет плиты
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
| Наименование блюд | S, занимаемая наплитной посудой, м2 |
| Суп молочный | 1*0,105/2=0,05 |
| Борщ | 1*0,0314/1=0,0314 |
| Картофель в молоке | 1*0,151/1=0,151 |
| Кисель | 1*0,105/1,3=0,1 |
| Какао | 1*0,105/0,6=0,01 |
| Итого: | 0,34м2 |
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
|
СЭСМ 0,5
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
|
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||