Анализ рынка творога

Содержание

 

Введение

 

1. Современное состояние  и перспективы развития производства  и потребления кисломолочных  продуктов в России и Мордовии

 

2. Основные потребительские  свойства кисломолочных товаров  как критерий конкурентоспособности

 

3. Оценка конкурентоспособности  кисломолочных товаров на примере  магазина "Анна" ИП Бычковой  В.В.

 

3.1 Организационно-экономическая  характеристика магазина "Анна" города Саранск

 

3.2 Анализ ассортимента  кисломолочных товаров на примере  магазина "Анна" города Саранск

 

Заключение

 

Список использованной литературы

 

 Введение 

 

Кисломолочные продукты относятся  к старейшим молочным продуктам. Еще в библейской, древнеегипетской и грекоримской истории созерцается о кислом молоке.

 

Население разных стран издавна  владело секретами приготовления  кислого молока. В Грузии гордились  мацони, в Узбекистане - катыком, в Башкирии - кумысом, в Северной Осетии - кефиром. Имеется большое количество кисломолочных напитков, которые обычно имеют национальное или местное значение. Некоторые продукты распространились повсеместно. Их производят в широких масштабах, например йогурт, пахту и кислое молоко, кефир, а также различные варианты ацидофильного молока.

 

Пищевая ценность кисломолочных  продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А - каротина и В2.

 

Кисломолочные продукты имеют  большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые  бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

 

Однако ценность кисломолочных  продуктов заключается также  в том, что они содержат в своем  составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает  рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей  мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешно использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.

 

Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным  технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава  молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.

 

Большое развитие в последние  годы получила выработка продуктов  детского питания, а также целевого назначения - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического  труда, спортсменов и т.п.

 

При регулировании и формировании функциональных свойств продуктов на молочной основе оценивают три основных качества: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, которое формируется введенными в состав композиций функциональными ингредиентами.

 

Выбранная тема курсовой работы является актуальной, так как отличительной  особенностью российского рынка  всегда было сравнительно высокое потребление  кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов. По мере роста  интереса к здоровому питанию, растет потребление кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим.

 

Целью курсовой работы является изучение конкурентоспособности кисломолочных  продуктов на примере деятельности ИП Бычкова, г. Саранск.

 

Задачами работы являются:

 

рассмотрение современного состояния и перспектив развития производства и потребления кисломолочных  продуктов в России и республике Мордовия;

 

изучение основных потребительских  свойств кисломолочных товаров  как критерий конкурентоспособности;

 

оценка конкурентоспособности  и проведение анализа ассортимента кисломолочных товаров на примере  магазина "Анна" ИП Бычковой В. В.;

 

проведение анализа экономико-хозяйственной  деятельности данного предприятия.

 

1. Современное состояние  и перспективы развития производства  и потребления кисломолочных  продуктов в России и Мордовии 

 

Молочная промышленность относится к отрасли, которой  принадлежит особая роль в решении  задач по обеспечению населения  продовольствием. Молочная продукция  востребована всеми слоями населения  независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов  динамично развивается.

 

Оборот российского рынка  молочной продукции составляет более 10 млн. т и оценивается по различным  источникам от 4,5 до 6 млрд. долл. США  в год. Производство цельномолочной продукции и сыров жирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объема производства и 40,3 % соответственно), производство масла животного - в Приволжском ФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центрального федерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).

 

Значительная доля выпуска  цельномолочной продукции сосредоточена  в республиках Башкортостан (12,6 %), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3 %) областях. Республика Мордовия по данному показателю занимает девятое место из четырнадцати регионов Приволжского ФО.

 

В Мордовии в 2008 г. по сравнению  с 2007 г. темп роста производства цельномолочной продукции составил 123,1 %, молочных консервов - 143,1 %, сыров и творога - 112,8 и 140,5 % соответственно. Это свидетельствует  о том, что предприятия республики имеют стабильный рынок сбыта, и  молочная продукция пользуется спросом  не только на территории республики, но и за ее пределами. Вывоз цельномолочной продукции в другие регионы России в 2008 г. составил 63 % от общего объема производства, молочных консервов - 83 %, жирных сыров - 68,4 %2. Вместе с тем вывоз масла  животного сократился и составляет 47 % от произведенного, что обусловило уменьшение объемов его производства (2008 г. к 2007 г. - 81,6 %).

 

Продукцию молочной отрасли  в целом можно условно разделить  на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное  молоко, обогащенные продукты).

 

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного - 16 % и кефира - 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов  в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов  населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном  выражении, так как потребление  молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное  в связи с низкой покупательной  способностью населения. Сегмент новых  молочных продуктов будет активно  расти в стоимостном и натуральном  выражении при росте доходов  населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка  более привлекателен для крупных  компаний, так как они имеют  возможность покупать современное  дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

 

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует  значительные темпы роста, но имеет  хороший потенциал развития, так  как среднедушевое потребление  молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ  нормы. Следует отметить, что хотя среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в Мордовии превышает среднероссийские нормы, оно снижается. За период с 2007 по 2009 г. в республике потребление молока и молочных продуктов на душу населения снизилось на 14 кг и составило 292 кг на чел. в год, что на 4,6 % меньше уровня 2007 г. и на 2 % ниже по сравнению с 2009 г.

 

Увеличение доходов населения, снижение инфляционного давления создали  условия для позитивных изменений  в ассортиментной структуре розничной  продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2008 г., увеличилась по сравнению с 2007 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров - брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).

 

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически  не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории  по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

 

В розничной торговле в  связи с актуальностью здорового  питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.

 

Обострение конкуренции  и приводит к смене стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными  задачами становятся создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение  товара в торговых сетях. В России работают около 2 тыс. производителей молочной продукции, из которых основными  являются ОАО "Вимм-Билль-Данн", ОАО "Юнимилк", ООО "Danone", ОАО "Очаковский молочный завод", ООО "Ehrmann", ОАО "Воронежский молочный комбинат", ЗАО "Барнаульский молочный комбинат", ООО "Campina", ОАО "Останкинский молочный комбинат". Все большее число людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержку товара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.

 

2. Основные потребительские  свойства кисломолочных товаров  как критерий конкурентоспособности 

 

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов  являются их химические показатели, такие  как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

 

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие  как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность  изделия, но и напротив, нередко снижает  ее, поскольку ведет к росту  цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему  бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

 

Калорийность большинства  молочнокислых продуктов выше, чем  молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

 

Кисломолочные продукты давно  признаны диетическими, благодаря высокой  усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

 

Они также обладают лечебными  свойствами, обусловленными созданием  в кишечнике кислой среды, которая  препятствует развитию патогенной и  гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира.

 

кисломолочный продукт магазин  конкурентоспособность

 

 

Таблица 1 - Химический состав молочнокислых продуктовПродукт Массовая доля Калорийность 100г, ккал

% Мг / 100г

белок жир лактоза зола Минеральные вещества Витамины

Ca P Fe A 

B1 

B2

Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248

Творог 9% 16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156

Кефир 3,2% 2 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59

 

 

 

 

Анализируя данную таблицу  можно сделать вывод о том, что сметана находится на первом месте по содержанию жира и витамина А и калорийности, но по содержанию минеральных веществ сметана занимает последнее место, наибольшее количество минеральных веществ находится в твороге, также творог богат витаминами и белками, самая низкая калорийность и наименьшее содержание жира и белка находится в кефире.

 

В таблице 2 представлены физико-химические показатели простокваши.