Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.

 

 

В летнее время в жаркую погоду ухудшается микроклимат на предприятии  увеличивают приток и вытяжку  воздуха, вследствие чего повышается температура в помещении и снижается работоспособность поваров. Так же для ликвидации тепла из помещения открывают окна, вследствие этого работники могут простудиться из-за сквозняков. Для поддержки оптимальных условий труда нужен закуп современного оборудования.

 

 

 

 

 

 

5. Подобрать технологическое  оборудование для производственных  цехов и вспомогательных помещений.

Заготовочный цех:

Ванна моечная	ВМ-50
Стол производственный	СП -800
Мясорубка	ТМ-32М
Холодильный шкаф	"Бирюса- 133 R" (224)
Весы настольные	Весы CAS SW-20

Горячий цех:

Ванна моечная	ВМ-50
Плита	FOE32L
Электрогриль	Гриль эл. GR70E7
Стол производственный	СП -800
Жарочный шкаф	DFY-46
Универсальный электропривод	8/D Abbinato
Весы настольные	Весы CAS SW-20

 

Холодный цех:

Раковина	ВМ-50
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СП -800
Весы настольные	Весы CAS SW-20
Холодильный шкаф	"Бирюса- 133 R" (224)
Шкаф холодильный	FAMILY 220
Универсальный привод	SILVER
Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой	RLY-100
Секция низкотемпературная	"Бирюса- 12 R

Вспомогательные помещения:

Раздача	Стойка для раздачи	ОЛИС700
Бар	Холодильный шкаф Стеллаж Барная стойка	"Бирюса- 133 R" (224) СК-10/4Н Стандартная барная стойка "Madeira"
Складское помещение	Холодильная камера     Стеллажи	Холодильная камера 1660х2560х2200 (Полаир) СК-10/4Н
Моечная кухонной посуды	Посудомоечная машина	OLG35D

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5;  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Форма контроля качества выпускаемой продукции и услуг

 

 

 

Отличный вариант это внутренний бракераж - осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Повседневный контроль, над качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная  комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляется акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или  его заместитель, повара-бригадира.

Такой вид контроля не дает сотрудникам  расслабиться, так как при обнаружении недостатков, будут найдены виновные и наказаны. То есть если все сделано хорошо то наказания не последует, а это прямой стимул что бы соблюдать все правила и нормы санитарии.

 

 

 

 

Задание №4

Оформление  и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия

 

 

1. Составление перечня торговых помещений. Их характеристика.
2. Стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия.
3. Разработка композиционного и цветового решения интерьера торгового зала с использованием в оформлении осветительных приборов и декора.
4. Подбор торгового оборудования и размещения его в зале.
5. Подбор мебели и варианты ее расстановки с учетом типа предприятия. Макет торгового зала.
6. Подбор предметов сервировки с учетом стиля.
7. Составление схемы различных сервировок.
8. Презентация предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Составление  перечня торговых помещений. Их  характеристика.

 

 

К торговым помещениям на нашем предприятии  можно отнести только торговый зал  и барную стойку.

Торговый зал: помещение со свободным  пространством, здесь расположены столикии мягкие диваны, при желании столы можно сдвинуть, на случай банкета.

Барная стойка: барная стойка где  посетитель может купить себе воду или алкогольные напитки, находится в зале.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы  не создавалось ощущения тесноты, площадь  вестибюля ресторана должна равняться  примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают  мягкую мебель и пепельницы. Для  удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая  или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья  меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают  посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и  комфорта решающую роль играют освещение  и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя  проходами: через один официанты  могут пройти на раздачу, а через  другой выйти с полученными блюдами  в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.

Бар

Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и кофе.

В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеет индивидуальный характер.

Бар представляет собой при входе  в зал своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

Бары в зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, первой и второй, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.

Стойка – главный элемент бара. Она бывает пристенной, встроенной или отдельно стоящей. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Когда бар размещен в отдельном  помещении, в зале располагают еще  и небольшие столики с синтетическим  покрытием на 4–6 мест. Их расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Сегодня купить или заказать стойку для бара не составляет проблемы. Но она обязательно должна иметь  гигиеническое покрытие, которое  можно дезинфицировать любыми современными средствами.

Отпуск напитков и блюд быстрого приготовления – назначение бара. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются в основном охлажденными, поэтому, как уже отмечалось, стойка оборудуется ледогенератором для приготовления пищевого льда, а в подсобном помещении устанавливается холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.