Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ

Для приготовления коктейлей бармену  необходим следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; терка для цедры и шоколада; щипцы; вилка для фруктов; ножи для открывания бутылок и банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графины, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

Существует огромное разнообразие различных товаров аналогичного назначения. Это подносы для бутылок, стаканов, приборы для украшения  кромки бокалов, салфетницы и кольца для салфеток и многое, многое другое, достаточно просмотреть каталоги фирм, предлагающих утварь и сопутствующие товары для баров, ресторанов и кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Стиль оформления  интерьера торговых помещений  предприятия.

 

 

Дизайн ресторана в немецком стиле является одним из самых популярных. Пиво-один из главных элементов,который должен присутствовать в немецком ресторане, т.к. такие рестораны как правило, пивные. Поэтому , в интерьер немецкого стиля идеально вписываются тяжелые столы и стулья. Отделка выполнена под камень, мебель подобрана из темного дерева, покрытого лаком. В дизайне ресторана в немецком стиле гармонично сочетаются уют, творчество и демократичность.

 

Классический немецкий пивной бар или ресторан должен обладать двумя совершенно необходимыми особенностями. Первая - это как можно большее количество сортов прекрасного хмельного напитка. А вторая - широкий ассортимент сытных и питательных кушаний. Во всем мире известно, что немцы, как, наверное, никто другой любят плотно и вкусно поесть, употребив при этом пару кружек ароматного пива. Идеальный ресторан в немецком стиле воссоздает национальный колорит и дарит возможность окунуться в атмосферу, царящую на знаменитом баварском пивном фестивале Октоберфест. Безусловной составляющей такого ресторана является немецкая кухня. Философию кухни истинных бюргеров можно охарактеризовать таким выражением: "пища должна быть вкусной и обязательно сытной". Основная масса блюд готовится из мяса - свинина, говядина, баранина. К коронным немецким блюдам можно отнести говяжий стейк, баранину на шпажках, свиные ребрышки и свиную отбивную, куриные крылышки и массу всевозможных сосисок, колбас и сарделек. Наряду с этим, немцы очень любят приготовленные овощи и разнообразные мучные изделия - булочки, пироги и т. д. Главный напиток всех немецких баров и ресторанов это, вне всякого сомнения, пиво. Жители Германии употребляют хмельную янтарную жидкость фактически ежедневно, с удовольствием экспортируя эту традицию в другие страны Европы и мира. Вместе с лучшими сортами пива, такими как "Erdinger", "Spaten", "Radeberger", "Bavaria" и другими, в том числе к нам, приходит истинный немецкий колорит, который, как выясняется, имеет великолепный, ни с чем несравнимый вкус и манящий аромат. Настоящая немецкая пивная никогда не позволит себе реализовывать продукцию, не соответствующую высокому статусу "немецкого пива". Германия по праву считается одним из лидеров мирового пивоварения, традиции производства этого благородного напитка в стране исчисляются столетиями. Если вы желаете вкусить изысканные блюда германской национальной кухни и отведать лучшее пиво в приятной обстановке, то наш ресторан - это то, что вам нужно. Мы предлагаем 5сортов пива,повара приготовят для вас национальные немецкие блюда, так, как бы это сделали в лучшем ресторане Мюнхена или Гамбурга. Не сложно догадаться, что немецкий пивной ресторан далеко не редкость, однако наше заведение создает совершенно особую атмосферу теплоты и благожелательности, которая вынуждает возвращаться сюда снова и снова. В нашем заведении всегда можно спокойно пообщаться, уютно расположившись в VIP-зале. Кроме того, все желающие могут увидеть в нашем ресторане трансляции лучших футбольных матчей и прочих спортивных соревнований. Согласитесь, смотреть футбол без пива даже не так интересно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка композиционного и цветового решения интерьера торгового зала с использованием в оформлении осветительных приборов и декора.

 

 

 

 

Освещение.

-Естественное освещение.

На предприятиях общественного  питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и  в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света  не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при  которой светильники на потолке  размещаются симметрично в целях  создания равномерного освещения всего  помещения.

На предприятиях общественного  питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при  лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники  над котлами, плитами, а также  использовать светильники с открытыми  снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Подбор торгового оборудования и размещения его в зале.

 

 

 

Из торгового оборудования использована барная стойка, и кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Подбор мебели и варианты ее расстановки с учетом типа предприятия. Макет торгового зала.

 

 

 

К нашему оформлению мы подобрали  деревянные стулья с мягким сиденьем, а также столы с диванами.

 

 

 

 

 

 

 

6. Подбор предметов  сервировки с учетом стиля.

 

 

 

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. 
Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. 
Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. 
Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки. 
Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.  
После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

 

Примеры сервировки для меню из двух блюд. 
Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

 

 

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см. 
 
Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см. 

 

Примеры сервировки для меню из четырех блюд. 
На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами. 

 

 

Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду. 
 
Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.  
 
Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.  
 
И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Составление схемы различных сервировок.

 

 

 Предметы сервировки стола должны:

- соответствовать составленному  меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам; 
- эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения; 
- подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре; 
 - отображать тематическую направленность торжества, например:  
• к дню рождения – любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка; 
• к Дню 8 марта – цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток; 
• к Дню защитника Отечества (23 февраля) – атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка; 
• к Новому году – гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра скатертей, свечи на столе, веточки елки, пихты как декоративный элемент при свертывании салфеток; 
• для романтического ужина – светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством специй и пряностей. 
Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Схемы различных видов сервировки и способы складывания салфеток покажем в отдельном разделе. 
Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Хозяйка должна продумать все до мелочей, проявить свой художественный вкус, аккуратность и желание доставить удовольствие приглашенным гостям. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей. 
Рекомендуемая последовательность сервировки стола: 
1. Скатерть 
2. Тарелки 
3. Столовые приборы 
4. Стеклянная посуда 
5. Салфетки 
6. Специи 
7. Вазы с цветами 
8. Холодные закуски и т.д. 
Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали. Помните, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.