Маркетинг. Анализ рынка мучнистых кондитерских изделий

Основной задачей современного кондитера является внедрение в  производственный процесс инновационных  технологий. Поэтому основной задачей  современного кондитера все же является разработка вкусных и востребованных потребителем новых видов сладостей. Сама по себе инновационность технологий не имеет никакой ценности для рынка. Поэтому среди наиболее продаваемых продуктов можно встретить и пряники, не меняющие своих продуктовых характеристик на протяжении десятилетий, и сложные продукты, которые с первого взгляда даже сложно отнести к какой-либо одной кондитерской категории.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим  улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила  предприятиям расширить ассортимент  выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Как видно из построенного нами рис. 1 прогнозирует повышение  качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме  всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского производства.

Рис. 1. – Прогноз развития рынка мучных кондитерских изделий  в

2012-2015 гг., с стоимостном выражении, в млн. долл. США

Прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении  более чем на 20% в текущих ценах  с учетом инфляции. Факторами, обеспечивающими  этот рост, станут спрос на удобную  в потреблении качественную премиальную  продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах.

Наиболее динамичное развитие ожидается в сегменте сдобной  выпечки: к 2012 году он вырастет на 40% в  стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и  полезными для здоровья ингредиентами

Приложение2. Производство по видам кондитерских изделий

На основе проведенного анализа  и ознакомления с публикациями (отчетами, заявления, аналитическими материалами  агентств, исследующих данную отрасль) можно сделать следующие прогнозы:

1. Кондитерская промышленность  в Росси работает не на полную  мощность, весь ее потенциал не  задействован. Об этом свидетельствуют  исследования рынка (потребление  шоколада, например, всего 4,5 кг в  год на душу населения, а  в развитых странах эта цифра  колеблется от 10 до 15 кг на душу  населения). Таким образом, отрасль  будет расти, но за счет иностранного  присутствия, т. е. действующие  на российском кондитерском рынке  иностранные компании будут увеличивать  свою долю, не исключено и появление  новых иностранных игроков.

2. Российские кондитерские  фабрики, расположенные в центральном  регионе, будут расширять сферу  деятельности за счет покупки  мелких кондитерских фабрик в  регионах, и включать их в состав  холдинга «Объединенные кондитеры».

3. Кондитерские фабрики  в регионах будут объединяться  в холдинги, чтобы противостоять  крупным кондитерским компаниям  из Московского региона. Однако  выйти на национальный уровень  региональные холдинги не смогут.

4. В конкурентной борьбе  иностранные компании кондитерской  отрасли будут использовать еще  большие средства (по сравнению  с настоящим моментом), чтобы достичь  эффекта узнавания своей продукции  потребителями.

 

1.2.Ассортимент рынка мучнистых изделий

Группа мучные изделия включает в себя следующие виды продукции :

1. Вафли – сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье – мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы – хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры – праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и  отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие  подгруппы:

1. печенье,

Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой  толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья :

-затяжное,

-сахарное,

-сдобное.

Сахарное печенье –  мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

Затяжное печенье –  слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается  разнообразной формы, небольших  размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего  большое количество сахара, жира и  яйцепродуктов.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры сдобное  печенье подразделяют на:

-песочно-выемное,

-песочно-отсадное,

-сбивное,

-сухарики,

-ореховое.

2. галеты,

Галеты – мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной  муки, смесей разных сортов муки с применением  дрожжей, химических разрыхлителей  и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

-простые без жира и  сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром и сахаром.

3. крекеры,

Крекеры – мучные изделия  с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две  групп:

-на химических разрыхлителях  без дрожжей,

-на дрожжах или на  дрожжах и химических разрыхлителях.

4. вафли,

Вафли – мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые  листы, прослоенные начинкой или  без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные  и неглазированные.

5. пряники,

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные  вкусовые добавки.

К виду пряников относятся  также коврижки, представляющие собой  прослоенный чаще всего фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

В зависимости от способа  приготовления теста пряники  бывают :

-сырцовые (с заваркой  муки на холодном сиропе);

-заварные (с заваркой  муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники  делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

6. торты,

В зависимости от способа  приготовления и рецептурного состава  торты подразделяют на:

-песочные,

-бисквитные,

-слоеные,

-заварные,

-ореховые,

-вафельные,

-воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме  того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7. пирожные,

Пирожное – кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости  от выпеченного тестового полуфабриката:

-бисквитные

-песочные

-слоёные

-заварные

-воздушные

-ореховые

-крошковые

8. кексы.

Кекс – сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или  бисквитного теста и традиционно  подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной  формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму  большого кольца). Ближайший родственник  кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа  изделий подразделяется на виды :

Печенье:

1. сахарное,

2. затяжное,

3. сдобное;

Галеты:

1. простые,

2. улучшенные,

3. диетические;

Крекеры:

1. с жиром и без жира,

2. с вкусовыми добавками,

3. с жировой прослойкой;

Пряники:

1. пряники сырцовые,

2. пряники заварные;

Торты:

1. торты бисквитные,

2. торты песочные,

3. торты миндальные,

4. торты слоеные,

5. торты белково-сбивные,

6. торты вафельные,

7. торты комбинированные и т.д.;

Пирожные:

1. пирожные бисквитные,

2. пирожные песочные,

3. пирожные миндальные,

4. пирожные слоеные,

5. пирожные заварные,

6. пирожные крошковые, и т.д.;

Кексы:

1. кексы на дрожжах,

2. кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

1. вафли с жировой начинкой,

2. вафли с нежировой, помадной и другими начинкам

 

2.Особенности  рынка мучнистых изделий

Российский рынок мучных кондитерских изделий имеет ряд  особенностей.

Во-первых, для него характерно наличие очень большого числа  производителей.

Во-вторых, в каждом из сегментов  мучных кондитерских изделий лидируют различные производители, причем ведущие  позиции в категориях развесной  и упакованной продукции также  принадлежат разным игрокам.

В-третьих, значительная часть  продукции производится не специализированными  кондитерскими предприятиями, а  хлебозаводами и небольшими пекарнями.

Для этого рынка также  характерно существенно более равномерное  по сравнению с другими кондитерскими  сегментами распределение производства по экономическим районам страны (в наибольшей мере это относится  к развесной продукции).

В 2000-2001 годах произошло  значительное изменение структуры  рынка мучной кондитерской продукции. Рост производства в этот период был  обусловлен увеличением выпуска  вафельных изделий, кексов и рулетов.

Кроме того, в 2001 году структура  производства мучных кондитерских изделий  изменилась в сторону роста доли упакованной продукции – как  за счет перехода некоторых, в том  числе крупнейших, производителей развесной  продукции к выпуску упакованной, так и за счет появления новых  производителей.

Отмечается также тенденция  к усложнению продукции: в сегменте печенья - в сторону роста сложных  видов печенья, в категории вафельных  изделий – в сторону увеличения выпуска вафельных тортов и упакованных  вафель, в секторе кексов и рулетов  – в сторону динамичного наращивания  производства упакованных рулетов, мини-рулетов и мини-кексов.

В прошлом году на рынке  мучных кондитерских изделий происходило  слияние компаний, например образование  группы предприятий «Кондитерский  дом «Восток» на базе Яшкинского пищекомбината, в которую вошли также Минусинский пищевой комбинат и кондитерская фабрика «Абаканская».

Кроме того, некоторые крупные  оптовые компании приступили к собственному производству товаров этой категории. Так, компания «Трейком» на своей фабрике «Айкомен» в Брянской области стала выпускать упакованное печенье. Кроме того, «Трейком» занимается и реализацией этого печенья.

В то же время на рынке  наблюдается усиление участия иностранных  производителей из смежных отраслей промышленности – в первую очередь  в производстве таких наиболее рентабельных продуктов, как рулеты. Примером может  служить начало выпуска рулетов  компанией Chupa Chups, зарекомендовавшей себя в качестве одного из крупнейших производителей сахаристой продукции, и компанией Chipita International, занимающейся производством круассанов. Последняя в 2001 году выкупила 100% акций фабрики «Красносельская», являющейся производителем рулетов.

Среди основных тенденций  рынка в прошлом году можно  также отметить тот факт, что модернизация структуры производства и самой  продукции переходит с уровня крупнейших столичных и иностранных  производителей, имеющих производство на территории России, на региональный уровень. В первую очередь это  относится к предприятиям, входящим в новые производственные объединения.

2.1Анализ торгового ассортимента мучных кондитерских товаров

Цель – анализ торгового  ассортимента мучных кондитерских товаров.

Объект – ассортимента мучных кондитерских товаров ОАО  «Хлебный дом» (г. Санкт-Петербург).

ОАО «Хлебный дом» создано  в 1995 г. на базе хлебозавода Московского  района Петербурга, основанного в 1934 г. Основным акционером компании является финляндский концерн Fazer Group. Уставный капитал ОАО «Хлебный дом» составляет 21 млн. 490 тыс. 122,63 руб. и разделен на 171 млн. 920 тыс. 981 обыкновенную акцию номинальной стоимостью 12,5 коп. каждая. ОАО «Хлебный дом» – крупнейшее в Петербурге мучное кондитерское предприятие, контролирующее примерно 20% рынка мучных кондитерских изделий региона .

Крупнейшие акционеры:

- 79.00% Fazer Bakers Ltd. (Финляндия)

- 100% – Karl Fazer (Финляндия)

Дочерние и зависимые  компании: