Организация маркетинга

 
 

  2.3  Расчет количества покупной и прочей продукции.

  Таблица 2.3 Расчет количества покупной и прочей продукции.

Виды  продуктов, изделия	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Норма потребления на 413 человек
Холодные  напитки	л
В том числе:
фруктовая вода		0,02	8
минеральная вода		0,01	4
натуральный сок		0,02	8
Хлеб  и хлебобулочные изделия	кг	0,04	16
В том числе:
ржаной		0,02	8
пшеничный		0,02	8

 
 

2.4 Составление однодневного расчетного меню

  Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню.

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК	Наименование  блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество  порций
	Фирменные блюда
ТТК№1	Горячая закуска "Ожерелье морской девы"   (Жульен  из креветок и сёмги под  сырно-сливочным соусом)	400	13
ТТК№2	Салат "Айвенго"   (Салат  из морепродуктов со свежими  шампиньонами, заправленный нежным  соусом)	150	8
ТТК№3	Щи "После  охоты"   (Щи  из квашеной капусты с картофелем)	300	13
	Холодные закуски
ТТК№4	Икра  лососевых блюдо   (Натуральная  красная икра лососевых рыб)	100	8
ТТК№5	Канапе  с красной икрой	300/30	6
ТТК№6	Отварная  скумбрия	300	7
ТТК№7	Рыба заливная с соусом майонез с желе	250	7
ТТК№8	Салака, фаршированная сардинами	150	9
ТТК№9	Малосоленая семга с лимоном	130	10
ТТК№10	Селедочка по-домашнему	180	14
ТТК№11	Королевские креветки	100	10
ТТК№12	Закуска из мяса баранины, отварное холодное из пароварки	250	6
ТТК№13	Ассорти " Крестовый  поход"   (Мясное ассорти из сырокопченого балыка, солонины,   отварного языка и запеченной свинины)	500	11
ТТК№14	Строганина  из косули	250	13
ТТК№15	Рулетики  из лося с беконом	200	12
ТТК№16	Рулеты  из пармской ветчины	200	18
ТТК№17	Мясная  тарелка	400	16
ТТК№18	Сало по-домашнему   (Засоленное классическим способом сало с аппетитными прожилками мяса)	150	20
ТТК№19	Рулетики  из лося с яблоками и клюквой (Фаршированное  яблоками и клюквой мясо дичи   подается с клюквенным соусом)	200	19
ТТК№20	Салат “Весна”	150	10
ТТК№21	Салат "Альбион"   (Пикантная жареная телятина, маринованный перец,  с добавлением свежего огурчика, с масленой заправкой)	200	12
ТТК№22	Салат "Замок  Викингов" с майонезом   (Отварная свинина, маринованные лисички с помидорами "Черри"  сочным китайским салатом и брокколи)	200	11
ТТК№23	Салат "Крестоносец"   (Рыцарский салат с сыровяленой говядиной, куриным  филе и нежным омлетом под соусом "Цезарь")	200	7
ТТК№24	Салат "Ланселот"   (Микс-салат с помидорами "Черри" и стручковой   фасолью под теплым соусом из морепродуктов)	170	14
ТТК№25	Ассорти "Краски лета"   (Ассорти из  свежих овощей: помидоры, огурцы, болгарский  перец)	150	15
ТТК№26	Маслины	120	9
ТТК№27	Оливки	120	7
ТТК№28	Сырная  тарелка	180	8
ТТК№29	Молоко	250	5
ТТК№30	Кефир	250	10
ТТК№31	Сметана	70	8
	Горячие закуски
ТТК№32	Горячая закуска "Дар Властелина Морей"   (Тигровые  креветки на шпажке с беконом  и болгарским перцем. Подаются  со сливочным соусом)	150	18
ТТК№33	Горячая закуска "Жульен "грибная поляна   (Белые  грибы, лисички и шампиньоны  под   сырно-сливочным соусом)	150	21
	Супы
ТТК№34	Бульон  с гренками и яйцом   (Куриный  бульон с хрустящими гренками  под сыром)	300/10	11
ТТК№35	Суп с  белыми грибами   (Классический  ароматный грибной суп с белыми  грибами)	300	10
ТТК№36	Суп-крем с белыми грибами   (Ароматный суп-крем со свежими белыми грибами)	300	15
ТТК№37	Суп молочный с клецками	250	3
	Горячие блюда
ТТК№38	Фахитос из пангасиуса   (Маринованное, жареное филе пангасиуса с соусом "Гуакамоле")	250/50	28
ТТК№39	Зеркало Нептуна   (Масленая рыба со шпинатом и соусом "Пармезан")	250/50	31
ТТК№40	Награда рыцаря   (Филе пангасиуса фаршированное белыми грибами с миндалем под горчично сливочным соусом. Подается с жареными цукини)	400	24
ТТК№41	Лига героев   (Медальоны из  свинины, жаренные на гриле  с  соусом "Маскарпоне")	500	24
ТТК№42	Львиное сердце   (Жареная свинина  на кости со специями)	500	28
ТТК№43	Мантия короля (Жаренная на  гриле свинина, с грибным соусом.   Подается с картофельным пюре)	700	27
ТТК№44	Песня отшельника   (Тушеная телячья лопатка с жаренными   помидорами "Черри")	250	19
ТТК№45	Великая Хартия (Мясное  ассорти из маринованной  свинины, телятины на косточке, фаршированных  куриных рулетиков в сочетании со свежими овощами)	700	15
ТТК№46	Охотный двор   (Тушеное мясо лося, маринованное в белом вине и соусе "Терияки")	250/50	21
ТТК№47	Рыцарский турнир   Обжареная на гриле  свинина под горчично-сливочным  соусом. Подаётся с картофельными драниками.	400	20
ТТК№48	Королевское искушение   (Ароматные кусочки  свинины с чесноком под изысканным коньячным соусом)	300/50	32
ТТК№49	Добыча Норманов   (Маринованная телятина на кости в соусе "Терияки", с сальсой из свежих помидор и оливок)	400	20
ТТК№50	Королевская пирушка   (Маринованная в портвейне утиная грудка, обжаренная  на гриле. Подается с запеченным яблочком)	400/50	26
ТТК№51	На привале   (Котлеты из мяса дичи с "Пикантным"соусом)	280	30
ТТК№52	Стрелы "Робин-Гуда"   (Маринованное куриное филе, жареное на гриле. Подается на шпажках с соусом "Наршараб")	280/20	25
ТТК№53	Фуа-гра (Нежнейшая утиная печень с кусочками жареного яблочка)	170	22
	Десерты и сладкие блюда
ТТК№54	Блинчики с  вересковым медом   (Румяные блинчики с ароматным вересковым мёдом)	100/30	17
ТТК№55	Десерт "Банановый  рай"	100	18
ТТК№56	Десерт "Горячий  шоколад"	140	14
ТТК№57	Десерт "Тирамису"	165	21
ТТК№58	Десерт "Тропический  остров"   (Бананы в шоколадной глазури)	100/30	16
ТТК№59	Десерт "Фруктовый  каприз"   (Фруктовый салат под йогуртовым соусом)	150/50	16
ТТК№60	Клубничное  парфе от Айвенго   (Мягкое сливочно-клубничное мороженое собственного приготовления с ягодным сиропом и кедровыми орешками)	50/10/10	19
ТТК№61	Персиковое  парфе от Айвенго   (Мягкое сливочно-персиковое мороженое собственного приготовления с карамельным сиропом и кедровыми орешками)	50/10/10	18
ТТК№62	Торт "Черепаха"	200	15
	Горячие напитки
ТТК№63	Чай с лимоном	150/10	10
ТТК№64	Кофе черный	120	5
ТТК№65	Кофе по-венски	170	9
ТТК№66	Кофе Капуччино	170	12
ТТК№67	Кофе Ристретто	170	6
ТТК№68	Кофе Эспрессо	170	4
ТТК№69	Кофе Американо	170	6
	Холодные  напитки
ТТК№70	Свежевыжатые соки: Апельсин Грейпфрут Яблоко Морковь Любая комбинация по Вашему желанию	250	8
ТТК№71	Кока-кола, Фанта, Спрайт, Schweppes	250	8
ТТК№72	Минеральная вода	250	4
	Хлеб  и хлебобулочные  изделия
ТТК№73	Лепешка	200	2
ТТК№74	Лаваш тонкий	50	1
ТТК№75	Батон нарезной белый	200	5
ТТК№76	Хлеб ржаной	150	8

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

3.   Разработка технико-технологических карт и технологических схем

 

  Технико-технологические  карты

      Раздел 3 посвящен разработке технико-технологических  карт (ТТК) на 3 блюда (полуфабриката, кулинарных  или кондитерских изделия). При этом рекомендуется составить ТТК на сложные блюда из разных групп кулинарной продукции, например, салат, второе горячее блюдо и десерт, либо холодное блюдо, суп, второе горячее блюдо.

  Технико-технологические  карты разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

  Срок  действия технико-технологических  карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя:

    - наименование изделия и область применения ТТК;

  - перечень сырья, применяемого  для приготовления блюда (изделия);

  - требования к качеству сырья;

  - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

 
 
 
 
 

  - описание технологического процесса  приготовления;

  - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

  -  показатели качества и безопасности;

  - показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 
 

  Технологические схемы

 

        Технологическая схема приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий  представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

  Технологическая схема – технологический документ (графический или текстовой), который  определяет технологический процесс  или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.

  Элементы  схем показывают условными графическими изображениями, установленными стандартами ЕСКД или нестандартными графическими изображениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество пересечений.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

  В своем курсовом проекте я закрепила, расширил теоретические знания и практические навыки по специальности; повысила уровень профессиональной подготовки; приобрела новые знания, умения и навыки на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций руководителя; развитие самостоятельного творческого видения в будущей специальности и умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач.

  «Технология продукции общественного питания» - одна из профилирующих дисциплин при подготовке инженеров по специальности 260501, которая является основной для последующего выполнения выпускной квалификационной работы (проекта) по специальности. В процессе выполнения курсового проекта я опиралась на знания, приобретенные при изучении курсов:

  -  физиологии питания, санитарии  и гигиены питания, 

  - организация производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания;

  - оборудование предприятий общественного  питания;

  - товароведение продовольственных  товаров,

  Кроме того, мною продемонстрировано умение составлять меню дневного рациона со свободным выбором блюд для общедоступного предприятия, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности и многое другое.

 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

 

1. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006, 216с.
2. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М: Изд-во Всес. Заочного политехнического института  1990, 143 с.
3. ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий"
4. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
5. ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
6. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
7. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2002.Методические указания к выполнению курсового проекта по технологии производства продукции общественного питания/ Сост.: А.С.Ратушный, Н.А.Коробочка.- М.: Изд-во Рос.экон.акад., 1999.- 28 с.
9. http://www.ajvengo.ru/index.php