Организация работы молодежного кафе-клуба на 50 посадочных мест

    3.  Повар – с 11.00 до 22.00

    Посудомойщица – 11.00 до 20.00(первая смена)

                                     20.00 до 4.00 (вторая смена)

    Бармен  – с 19.30 до 4.00

    Официант  – 12.00 до 19.30(дневная смена)

                          19.30 до 4.00 (ночная смена)

    Гардеробщик - 12.00 до 19.30(дневная смена)

                          19.30 до 4.00 (ночная смена)

    Администратор – разрывной график работы

    Весь  персонал работает два дня через  два.

    Смена составляет 12-часовой рабочий день. 

    3.3 Оборудование (см. приложение № 2):

    - плита  электрическая ЭП - 4ЖШ

    - мясорубка  МИМ- 300

    - столы  производственные

    - весы  торговые для определения массы  и стоимости ТП

    (электробезопасность  класс 1 по ОСТ 4.275.003.)

    - холодильное  оборудование

    - микроволновая  печь 

    - мясорубка электрическая.

    - тостер 

    - блэндер

    - кофемашина

    - ледогенератор 

    3.4 В целях рациональной формы кооперации труда, администрацией предусмотрено:

    - Уборка своего рабочего места  каждым работником, независимо от  занимаемой должности.

    - Безотходное производство и сокращение потерь. 

    3.5 Каждый работник:

    - получает инструктаж на рабочем  месте и расписывается за него  в журнале по технике безопасности.

    - раз в три года проходят  аттестацию по санитарному минимуму.

    - раз в год обязательный медицинский  осмотр. 

    3.6. В горячем цехе и в зале для посетителей находится вентиляционная вытяжка для очистки воздуха.

    В целях избежания травматизма  администрацией предусмотрено:

    - индивидуальные средства защиты  на рабочих местах (резиновые  перчатки, коврики, деревянные стеллажи под ноги и т.д.)

    - заземление, зануление электрооборудования,

    - исправность  электропроводки,

    - средства  пожаротушения,

    - наличие  аптечки для оказания первой  помощи. 

    3.7 - Все покупки с бара пробиваются на первый отдел кассового аппарата; 

          - Все покупки с кухни - на второй отдел;

          - Бой посуды - на третий отдел.

    По  первому отделу ведётся кассовая книга, в которой отражается учёт товара, (на весь поступивший товар  производим наценку в размере 100%,от первоначальной стоимости, минус расход пробитый по кассе = остаток товара (в суммовом выражении)).

    По  второму отделу: приход сырья без наценки, количество проданных за день блюд (отражённых в кассовых чеках), сборник рецептур, для учёта израсходованного сырья.

    Производственный  отчёт представляет собой: - остаток + приход сырья - расход по кассе = остаток  на следующий день. 

    4. Кафе-клуб «Аватар» оформлено в геометрическом стиле с преобладанием желтых, голубых, зеленых и красных тонов. Основой интерьера послужат различные угловатые геометрические фигуры. Различные геометрические элементы декора. Треугольные столы и окна. Объемный потолок с разноцветной подсветкой. В вечернее время зал освещается светомузыкой. 

• Посуда ( треугольная, квадратная, пятиугольная)
• Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали.
• Яркие, цветные салфетки.

 
 

    На  презентацию кафе «Аватар» будут  приглашены:

    - представители администрации города

    - начальник торгового отдела

    - представители санитарно-эпидемиологического  надзора

    - руководство налоговой инспекции

    На  презентации присутствующим будет  предложено меню и разнообразие алкогольных  напитков, после разрезание презентационной ленты, запуск фейерверка, разрезание и подача презентационного торта. 

    5. Работа с персоналом предусматривает ежемесячные собрания на

    которых обсуждается:

    -  количество денег затраченных  на покупку товаров

    - количество денег заработанных за этот период

    - количество денег ушедших на  выплату заработной платы персоналу

    - деньги затраченные на налоги

    - количество выпущенных и реализованных  блюд

    - рассмотрение предложений для  внесения изменений и поправок  в меню

    - общая оценка работы коллектива за этот период. 

    5.1 Квалификационный состав:

    - управляющий 1 человек (инженер-технолог)

    -повар  -  2 человека ( 5 разряд)

    - посудомойщица - 4  человека 

    - бармен — 2  человека ( образование  средне-специальное)

    - официант – 5 человек (образование средне-специальное)

    - гардеробщик—  4 человека (возраст  от 25 лет). 

    5.2

    5.3  Каждый час переработки оплачивается в двойном размере.

    Ежегодный отпуск предоставляется работникам, продолжительностью -52 календарных  дня. 26 дней основной отпуск, 26 дней для жителей дальнего севера.

    Предоставляется оплачевыемый  больничный, декретный  отпуск, больничный по уходу за ребенком.

    Прилагается пример табеля учета использования  рабочего времени и расчета заработной платы ( приложение №3).

     

    5.4. Система оплаты труда для всех работников почасовая. 

    5.5 Использование ПК и соответствующих программ в управлении предприятием 

    5.6. Приглашение на предприятие аттестационно-квалификационной комиссии для подтверждения и повышения квалификации. Повар каждые 4-5 лет должен проходить курсы  повышения квалификации или переподготовки (учебные заведения – СПО, рестораны). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение. 

    Я считаю данное предприятие рентабельным, так как оно расположено в  удачном месте. Интересные интерьер, современная популярная музыка, разнообразие напитков и блюд и хорошая реклама будет притягивать посетителей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Библиографический список: 

   

1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону – издательство «Феникс» - 2007
2. А.Ф. Барышев «Маркетинг» - Москва – издательство «Academa» - 2005
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – Москва –издательство «Феникс» - 1999

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МЕНЮ 

Фирменные блюда 

Свинина «Гладиатор»                     250/5                       200

Цыпленок  «по-тайски»                   250/5                       180

Шашлык  из курицы                        180/5                       160

Зразы рыбные «по-российски»       140/5                        150 
 
 
 
 

Холодные  закуски 

Рыбное  ассорти                              150/20/40/3             150

Овощное ассорти                           350/4                       100

Мясное  ассорти                             150/70/3                   130

  

Горячие закуски 

Креветки  отварные                             330/20                 190

Жульен  грибной с креветками             120                      65

Жульен  грибной                                  120                      50 
 

Бутерброды 

Бутерброды  с сыром                            40/30                    20

Бутерброды  с семгой                           40/35                    35

Бутерброды  с колбасой                       40/30/30                30

Бутерброды  с ветчиной                       40/30/30                35

Горячий бутерброд «Богатырь»           40/30/20/10/3        45

Горячий сэндвич «Хеппи»                   60/30/10/20/3        50 
 
 
 
 
 
 

 

Салаты 

Салат «Греческий»                        220/20/2               100 

Салат «Столичный»                         220/2                    60 

Салат «Русалочка»                          220/2                     65 

Салат «Морской»                             220/2                   100 

Салат из свежих овощей                  220/2                     60 

Салат «Цезарь» с курицей               220/2                    100  

Салат «Цезарь» с семгой                  220/2                    120 

Салат «Цезарь» с креветками           220/2                    135 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Первое  блюдо