Организация работы молодежного кафе-клуба на 50 посадочных мест

 

    4 Технологический процесс

   4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Борщ московский» производится  в соответствии со Сборником  рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983г.)

  4.2 В кипящий бульон закладывают  нашинкованную капусту и варят  10-15 минут. Затем кладут пассированные  овощи и припущенную свеклу  и варят до готовности. За 5-10 минут  до готовности кладут сахар, соль, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

  5 Оформление, подача, реализация и хранение

  5.1 Блюдо «Борщ московский» должно  подаваться в порционной тарелке. Тарелку ставят на подтарельник, покрытый бумажной салфеткой.

   5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее 65⁰С.

   5.3 Срок реализации при хранении  на мармите или горячей плите  – не более 2 часов с момента  окончания технологического процесса.

   6. Показатели качества и безопасности

   6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний  вид – овощи сохранили форму  нарезки, равномерно перемешаны, поверхность супа без жирных  блесток

 Консистенция  – не жидкая и не густая

 Цвет  – малиново-красный

 Вкус  – кисло-сладкий, без привкуса  сырой муки и сырой свеклы

 Запах  – копченостей

7.Пищевая  и энергетическая ценность 

Котлеты натуральные из филе птицы.

 Требования к качеству:

 Должны  иметь румяную корочку. Цвет  –белый. Консистенция – мягкая  и сочная.

 Технологическая  карта: 

 Подготовленное  филе птицы жарят на масле  непосредственно перед подачей.  При отпуске котлеты кладут  на гренки, поливают маслом и  отпускают с гарниром.

Технико-технологическая  карта:

   1 Область применения

1.1 настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлета натуральная из филе птицы».

   2 Перечень сырья

2.1 Для  приготовления котлеты натуральной  из филе птицы используется  следующее сырье:

Курица

Масло сливочное

  2.2 Сырье, используемое для приготовления  котлеты натуральной из филе птицы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

   3 Рецептура

 
 

     4 Технологический процесс

   4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Котлета натуральная из  филе птицы» производится в  соответствии со Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания (1983г.)

  4.2 Подготовленное филе птицы жарят  на масле непосредственно перед  подачей. 

     5. Оформление, подача, реализация и  хранение

   5.1 Блюдо «Котлета натуральная  из филе птицы» подается на  порционной тарелке. При отпуске  котлеты кладут на гренки, поливают маслом и отпускают с гарниром.

    5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее 65⁰С.

    5.3 Срок реализации при хранении  на мармите или горячей плите  – не более 2 часов с момента  окончания технологического процесса.

     6. Показатели качества и безопасности.

     6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний  вид – должна быть румяная  корочка

 Консистенция  – мягкая и сочная

 Цвет  – белый

 Вкус  – в меру соленый

 Запах  –  соответствующий жареной  курице.

7.Пищевая  и энергетическая ценность

 
 

САМБУК  АПЕЛЬСИНОВЫЙ.

Требования  к качеству:

Консистенция упругая, масса однородная, мелкопористая, вкус сладкий, с малой кислотностью, запах апельсинов.

Технологическая карта: 

 Апельсины  протирают. В пюре добавляют  сахар, яичный белок, лимонную  кислоту, взбивают на холоде  до образования пышной пены. Подготовленный  желатин ставят на водяную  баню, помешивают, дают ему полностью  растворится и процеживают, затем вливают  тонкой струйкой в взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

 Массу  разливают в формы и охлаждают.  Подают с соусом апельсиновым.

Технико-технологическая  карта:

    1. Область применения

  1.1 настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Самбук апельсиновый».

    2. Перечень сырья для приготовления  самбука апельсинового используется  следующее сырье:

 Апельсины

 Сахар

 Желатин

 Яйца

  2.2 Сырье, используемое для приготовления  , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     3 Рецептура 

 

     4 Технологический процесс

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Самбук апельсиновый» производится  в соответствии со Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания (1983г.)

   4.2 Апельсины протирают. В пюре  добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту, взбивают на холоде до образования пышной пены. Подготовленный желатин ставят на водяную баню, помешивают, дают ему полностью растворится и процеживают, затем вливают  тонкой струйкой в взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

     5 Оформление, подача, реализация и  хранение

    5.1 Блюдо «Самбук апельсиновый»  подают на десертной тарелке.  Подают с соусом апельсиновым. Оформляют фруктами.

     5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее 14⁰С.

  5.3 Срок реализации–не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

   6. Показатели качества и безопасности

   6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний  вид – масса однородная, мелкопористая

 Консистенция  – упругая

 Цвет  –  белый с оранжевым оттенком

Вкус  –  сладкий, с малой кислотностью