Совершенствования маркетинговой деятельности в ресторане

     Введение 

     На  сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений  инвестирования. Сравнительно небольшие  капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих  ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости  и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку  ошибка, допущенная лишь в одном  из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса  в целом.

     Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

     Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные  санузлы для мужчин и женщин. Паркинг  для автомобилей клиентов хотя и  не обязателен, но его наличие указывает  на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как  рестораны, исходя из своей ценовой  категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой  ассоциируется понятие ресторан. [4, с. 385]

     В общем, понятие "ресторан" не имеет  четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает, не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

     "Концепция", "позиционирование", "высокая  кухня" - эти слова звучат как  музыка. Очарованные обаянием бизнеса,  состоятельные люди устремляются  в ряды рестораторов. О том,  что более половины российских  ресторанов терпят убытки, догадываются  немногие. Высокие коммерческие  риски характеризуют ресторанные  проекты во всем мире.

     По  статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются  в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень  риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный  рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

     В связи с этим целью проекта стал поиск путей совершенствования маркетинговой деятельности в ресторане.

     В рамках поставленной цели решаются следующие  задачи:

1. дать определение понятию ресторанный бизнес, его особенности и классификация;
2. провести маркетинговый анализ ресторана «Тамерлан»;
3. проанализировать особенности маркетинговой деятельности в ресторане «Тамерлан»;
4. разработать рекомендаций по совершенствованию маркетинговой деятельности в ресторане «Тамерлан»;

       В качестве объекта выполняемого проекта выступают ООО ресторан «Тамерлан». Предмет исследования – маркетинговая деятельность, его сущность, особенности ее использования.

     Практическая  значимость работы заключается в  диагностике маркетинговой деятельности и выработки рекомендаций по её усовершенствованию в ресторане «Тамерлан»;

     Целью проекта является разработка совершенствования  маркетинговой деятельности в ресторане  «Тамерлан». Актуальность исследования темы заключается в том, что: предприятие общественного питания, предлагая свою продукцию, признает, что на рынке ресторанного бизнеса в нашем городе появляются конкуренты, и клиент с высоким достатком сейчас очень избалован, и для того чтобы его удержать, простимулировать необходимо постоянно предлагать товары новинки, обучать персонал.

     Поэтому, предприятие и заинтересовано в  выявлении тех новинок, которые окажутся для него наиболее привлекательными.

     Работа  состоит из введения, трех глав и  заключения, списка использованных источников, содержит 4 таблицы, 3 рисунка, 15 источников.

 

     

1. Теоретические основы ресторанного бизнеса

 
     

1. Понятие и сущность ресторанного бизнеса

 

     Ресторан - предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в  ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  сочетается с организацией отдыха и  развлечений.

     Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. [3, с. 145]

     Успешность  деятельности ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

     Философия ресторанного бизнеса – общий  подход к ведению бизнеса его  владельца/директора, выражающий этические  и моральные ценности, отражающие сущность компании.

     Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие  было создано и что делает его  отличным от других.

     Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

     Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией, которая  характеризует его имидж, связанный  с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и  т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

     Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди  главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать  следующие категории:

     - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);

     - средний уровень доходов такого  населения;

     - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);

     - удобство и доступность с точки  зрения транспортного соединения  и возможности парковки;

     - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

     - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;

     - расположение - насколько приятными  кажутся окружающие сооружения. [7, с. 325]

     Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

     В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших  гостиницах, входящих в известные  гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д. [4, с. 245]

     В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть  ресторанов относится к одной  из двух категорий: полносервисные и  специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

     Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут  быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

     Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются наилучшими в мире.

     Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий  уровень качества услуг. Иногда они  приурочены к отелям.

     Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

     Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья). [6, с. 232]

     Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах  проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или  в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В  некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В  дверях посетителей, иногда, встречает  хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты  принимают заказ. Иногда в таких  ресторанах есть салаты-десерты и  бар.

     Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям  и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.