Совершенствования маркетинговой деятельности в ресторане

     Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

     Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

     Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и  превзойти ожидание клиентов, достичь  определенных финансовых результатов.

     При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и  по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

     В сравнении с другими, большинство  ресторанов при отелях отличаются большей  оригинальностью. Квалификация поваров  и обслуживающего персонала в  таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты  с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина  гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов. [3, с. 145] 

     

2. Классификация ресторанов

 

     Существует  несколько подходов к классификации  ресторанов. "По принципу обслуживания клиентов (классический, ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд), по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по уровню качества предоставляемого сервиса - эта классификация относится, как правило, к классическим ресторанам".

     Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов заключается в следующем:

     - В классическом ресторане приготовление  всех блюд осуществляется непосредственно  после заказа клиентом и исключительно  из свежих продуктов, без использования  полуфабрикатов.

     - Ресторан быстрого обслуживания, исходя из предполагаемой (прогнозируемой) посещаемости ресторана на короткий  период (несколько часов), заготавливает  силами своего персонала небольшое  количество полуфабрикатов, но всегда  только из свежих или частично  консервированных продуктов.

     - Ресторан быстрого питания (фаст-фуд)  предполагает оперативное приготовление  ограниченного ассортиментного  перечня блюд из полуфабрикатов, изготовляемых в фабричных условиях и доставляемых в рестораны централизовано.

     По  ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, по словам Ольги Насоновой, рестораны делят на такие виды:

     - Элитные рестораны, или рестораны  премиум-класса. Заведения, относящиеся к этому виду, отличаются высоким показателем среднего чека, концептуальным интерьером, наличием винной карты с ассортиментом элитных вин, обширным меню (холодные, горячие закуски, салаты, горячие блюда, первые блюда, гарниры, десерты). Важной характеристикой элитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полной мере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу. Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет 350-400 процентов.

     - Среднеценовые рестораны. Эти  заведения отличаются большей  демократичностью по сравнению  с элитными ресторанами. Меню  среднеценовых ресторанов может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах не так дорого обходятся элементы декора помещения. Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300 процентов.

     - В нижнем ценовом сегменте  представлены недорогие рестораны,  кафе и бары. В этих заведениях  нет высоких требований к интерьеру  - оформление простое, без особых  изысков. Ассортимент предлагаемой  еды также относительно прост.  Приборы и посуда недорогие,  сервировка стола и обслуживание  клиента минимальны. Отсюда - невысокий  средний счет в таких заведениях. [4, с. 115]

     Кроме того, по критерию позиционирования рестораны  разделяют на гастрономические, рестораны  национальной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.

     В профессиональном ресторанном бизнесе  заведения классифицируются по характеру  их задач. Например, цели амбициозных проектов многомиллионной стоимости далеки от достижения экономической выгоды. Такое заведение - это не просто очередной объект общепита, это визитная карточка владельца, важный инструмент формирования имиджа. Встреча с деловыми партнерами в собственном ресторане имеет глубокий символический смысл. Совместная трапеза сокращает дистанцию между ее участниками, элегантная и комфортная обстановка свидетельствует о благосостоянии хозяина, а приглашение посетить кулуары, т.е. кухню, воспринимается как доказательство открытости и прозрачности его бизнеса.

     На  первый взгляд трудно связать эффект от "дипломатических раутов" с  практической доходностью ресторана. Однако такое предприятие достойно выполняет свою миссию - повышает статус владельца, помогает налаживать отношения  с партнерами, а значит, заключать  выгодные сделки. Можно сказать, что  в итоге инвестиции возвращаются, хотя и косвенным путем.

     И все-таки большинство предприятий  общепита развивается по законам  рынка. Заведения премиум-класса стали  первыми осваивать Екатеринбург и привносить на уральскую почву  элементы современной европейской  ресторанной культуры и стандарты  услуг. Постепенное расширение целевой  аудитории потребовало сегментировать клиентов по ключевым характеристикам  и сформировать дифференцированное предложение. Среди пионеров рынка - семейное кафе "Ирландский дворик", романтичная "Градара". Они остаются верны первоначально выбранной концепции и попрежнему пользуются популярностью.

     Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия общепита, как и торговли, жестко привязана  к внешним факторам городской  инфраструктуры, к рынку коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещениям он выполнить  не может. Одно из этих требований - расположение в престижном центре. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских  потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также  нанесет ущерб репутации и  стилю заведения.

     Одна  из особенностей ресторанного рынка - мобильность и чувствительность к внешней среде. Форматы заведений  часто меняются в зависимости  от предпочтений публики. Поэтому карта  ресторанного Екатеринбурга непредсказуема: в условиях нехватки площадей мы можем  наблюдать постоянную ротацию идей и концепций в одних и тех  же помещениях.

     Кафе  и рестораны демократичного уровня поделили рынок согласно гастрономическим предпочтениям целевых групп. Конечно, высокая кухня - прерогатива элитных  ресторанов - опосредованно влияет на развитие общих тенденций и  модных направлений во всех сегментах  рынка. Но решающее значение в общепите экономкласса имеют технологии массового  производства и традиционные вкусы  потребителей. Наиболее востребованное меню в ресторанах со средним чеком от 200 до 500 рублей включает классические блюда русской, украинской и азиатской кухонь. Домашний вкус, выгодная цена, калорийная пища - таковы основные показатели качества для ресторанов данного сегмента.

     Национальные  кухни стран ближнего зарубежья  по-прежнему в почете. Азиатские  и кавказские кафе всех форматов и  ценовых уровней успешно конкурируют  по посещаемости и рентабельности с  высокотехнологичными предприятиями  быстрого питания. Не прилагая лишних усилий, испытывают стабильный спрос  на свои услуги, имеют многочисленных приверженцев и демонстрируют высокую  эффективность бизнеса. [3, с. 245] 

     

3. Маркетинговая деятельность  в  ресторанном бизнесе

 

     Маркетинговая деятельность есть объективной необходимостью ориентации научно-технической, производственной и сбытовой деятельности предприятия  на учет рыночного спроса, нужд и  требований потребителей. Она направлена на определение конкретных целей  и путей их достижения. В современном  мире производитель должен выпускать  продукцию, которая найдет сбыт и принесет прибыль. Для этого необходимо изучать общественные и индивидуальные нужды, запить рынка как условие и предпосылку производства. Концепция "производство начинается с потребления, а не из обмена" нашла свое воплощение в маркетинге.

          Маркетинг как теория, способ мышления, философия предпринимательской деятельности нуждается во внимательном научном изучении и реалистическом подходе в практике управления. 
В первую очередь, маркетинг как концепция управления предприятием нуждается в анализе управленческой деятельности. Для руководства этим процессом необходимые четыре элемента: исходные данные (информация); цель деятельности; собственно деятельность и контроль результатов. Управленческая деятельность делится на три уровня - стратегический, тактический и оперативный. На стратегическом уровне определяют долгосрочные (на 10-15 лет) цели предприятия. Определяются ресурсы, необходимые для достижения этих целей (финансовые, материальные и др.).               Выбирается стратегия достижения целей. На тактическом уровне общие цели конкретизируются на более короткий период (до 5 лет). На их основе формулируются задачи и привлекаются необходимые ресурсы. На оперативном уровне решаются текущие задачи, выдвинутые конъюнктурой рынка. Эти задачи не должны противоречить долгосрочным стратегическим целям предприятия. Цели маркетинга как рыночной концепции управления предприятием всегда является отражением долгосрочных и краткосрочных целей предприятия. Качественно новый подход к управлению производством, обусловлен совокупностью видов деятельности в рамках маркетинга, заключается в том, что анализ платежеспособного рыночного спроса на продукцию, потребностей потребителей становится основой для выявления возможностей производства, путей его интенсификации и повышение эффективности. 
          Назначение маркетинга как функции управления заключается в обеспечении деятельности предприятия, исходя из изучение и учет рыночного спроса, нужд и требований потребителей к продукции, и в получении максимальной прибыли. Главным направлением маркетинговой деятельности в системе управления процессом производства являются изучения спроса, нужд и их учет для правильной ориентации производства. Под изучением спроса понимают как выявление спроса на конкретные товары и услуги, так и его формирование, прогнозирование изменений его направлений в условиях быстрой изменяемости продукции и сокращение сроков полного восстановления производства, рост роли наукоемкой продукции. Современная система управления производством базируется на рыночной концепции. Это, прежде всего, учет рыночного спроса, требований потребителя к количественным и качественным характеристикам продукции. Рациональное хозяйствование возможное лишь в том случае, если предпосылкой ориентации производства и сбыта продукции будут требования рынка. Маркетинг можно рассматривать как инструмент регулирования производства и сбыта, а итак, и рыночных отношений. При этом потребитель диктует свои условия на рынке, требования к свойствам продукции, а производитель к ним активно приспосабливается. Создается замкнутый и постоянно действующий процесс беспрерывного влияния потребителя на производство. Влияние спроса на рынок - процесс с обратными связями. В этом проявляется характерная особенность маркетинга. [9, с. 453]                           

 

     2 Маркетинговый анализ  в ресторане «Тамерлан» 

1. Технико-экономические  показатели ресторана

     Ресторан  «Тамерлан» является предприятием общественного  питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании  с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд, предусмотренных  в меню.

      Ресторан  «Тамерлан» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Лё Жарден») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

      Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы  его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

     Ресторан  «Тамерлан» располагается в городе Орске, по ул. Станиславского 52 б.

     Часы  работы ресторана:

     Ежедневно с 07.00 до 00.00

     Тел.: (3537) 25-39-90

     Кроме интерьера и костюмов в ресторане  «Тамерлан»  примечательными являлись способ обслуживания и форма обращения  к гостю.

      «Тамерлан» - это единственный ресторан с тремя  звездочками в нашем городе, который  мог похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить его на высоком уровне. [14]

      Основные  технико-экономические показатели ресторана «Тамерлан» за 1 квартал 2008 – 2010 гг. представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Основные технико-экономические показатели в тыс. руб.