Совершенствования маркетинговой деятельности в ресторане

 

     Данные  представленные в таблице 2 показывают, что выручка от реализации оказанных  услуг ресторана в 2009г. по сравнению  с 2008г. уменьшилась на 120 тыс. руб. и составила 12245 тыс.руб. Темп роста выручки составляет 95 процентов, в 2010г. по сравнению с 2009г. уменьшилась на 122  тыс.руб., численность за три последних года не изменилась, фонд заработной платы 2009 г. по сравнению с 2008 г. увеличился на 86,4 тыс. руб., а по сравнению 2010 г. с 2009 уменьшился на 43,2 тыс. руб., прибыль от реализации оказанных услуг в 2008 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась на 842,223 тыс. руб., а в 2010 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась на 11278,328 тыс. руб.

     Наглядное изменение выручки представлено на рисунке 1. 

       

     Рисунок – 1 Выручка ресторана «Тамерлан» за 2008-2010 г.г. 

2.   Анализ маркетинговой среды ресторана

 

     23 декабря 2005 года в отеле "Фортеция" состоялось открытие нового ресторана  колониальной кухни "Тамерлан".            
         Алексей Шевцов, гурман и ценитель лучшего шампанского, курировал все аспекты рождения непревзойденного Орского ресторана «Тамерлан», а теперь регулярно просматривает и корректирует его меню и карту вин.  
На сегодняшний день созданы гостиничные комплексы в туристических центрах европейской части России: в Плесе на Волге "Фортеция Русь", Суздале, Санкт-Петербурге "Фортеция Питер". В Орске Алексей Шевцов планирует расширение Орского отеля "Фортеция Степь", к нему добавится еще один корпус, состоящий из номеров категорий: студия и комфорт.

     Ресторан  «Тамерлан» - это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных  и сложного приготовления.

     Площадь ресторан составляет 210 м² , рассчитан на 100 посадочных мест, и малый зал на 30 мест с сигарной зоной, меню ресторана представлено в приложении 1. Коллектив ресторана «Тамерлан» представляет собой обслуживающий персонал в количестве 18 человек. [14]

     Структура управления на предприятии вертикальная, директору подчиняется администратор, администратору бармены, официанты, хостес, бухгалтерия, служба безопасности, горизонтальное или равноправное управление такие как бармен – официант, официант – повар.

     Структура управления ресторана «Тамерлан» представлена на рисунке 1. 

       

     Рисунок 2- Структура управления ресторана 

     Штатное расписание ресторана «Тамерлан» представлено в таблице 2.

     Таблица 2- Штатное расписание 

 

     Обслуживающий и производственный персонал ресторана  «Тамерлан» имеет среднее специальное, незаконченное высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70 процентов составляют женщины.

     В «Тамерлане» работает квалифицированный персонал, заинтересованный не только в личном успехе, но и в процветании ресторана.

     Психологический климат в коллективе дружеский, благотворно  влияющий на рабочий процесс, отношения  с управляющим складываются легко, сотрудники относятся к делу исполнительно  и ответственно.

     Сотрудники  «Тамерлана» умеют обращаться с людьми и работать в команде.

      Что касается портрета потребителя ресторана  – это самые разные люди. Очень  много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так  и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся  во внимании общественности – всё  это состоятельные люди, готовые  заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.

      Средняя цена за обед или ужин 2 000- 2500 руб. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

      Социально-демографический портрет аудитории:

      1) Россияне (от 60 процентов), в т.ч. туристы и гости города (40 процентов);

      2) Иностранцы (до 40 процентов).

      Социально-профессиональный статус:

      1) бизнесмен;

      2) руководитель высшего звена;

      3) руководитель среднего звена;

      4) предприниматель;

      5) домохозяйка.

      Возраст:

        от 30 до 65 лет.

      Пол:

      1) 55 процентов - мужчины;

      2) 45 процентов - женщины.

      Образовательный уровень:

        в основном - высшее образование.

      Ресторан  «Тамерлан» отличается изысканным и  дорогим интерьером, безупречной  кухней, сервисом, громким именем, чем  и компенсирует высокие цены. Средняя цена за обед или ужин 2 500р. на человека.

     Ценовая политика - исключительно важный инструмент организации.

     Однако  его использование сопряжено  с риском, при неумелом с ним  обращении могут быть получены самые  непредсказуемые результаты.

     При установлении цен на продукцию и  услуги собственного производства следует  исходить из таких объективных факторов, как:

     - выпуск продукции высокого качества;

     - постоянный рост стоимости сырья,  покупных изделий, энергоносителей;

     - индексация заработной платы  персонала;

     Исходя  из вышесказанного, на ближайшее время  следует применить такую ценовую  политику, как «Высокое качество, высокая цена». Планируемый уровень наценки в среднем на 250-300 процентов. Сумма среднего чека равна 2500 рублей. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

    Поставщиками  элитного алкоголя, продуктов для  приготовления суши, элитный чай, кофе, сигары являются Московские компании. Такие как:

1. компания «Винленд» успешно работает на алкогольном рынке более 4-х лет.  Эксклюзивный импортер по винам Франции, Германии, Чили, Испании, текиле и мескалю из Мексики. Всего 12 производителей и крупнейший торговый винный дом Франции «Ривьер».

   Ассортимент компании насчитывает свыше 200 SKU собственных  брендов и более 1000 наименований коммерческих брендов.

   Насчитывает более 300 клиентов со всей России.

   Территория  охвата – 78 регионов РФ.

   Компания  «Винленд» является экспортером  продукции «Голден Кисс» в  страны дальнего зарубежья.

2. Торговый дом «Мир Суши» это не просто дистрибьюторская компания - это российско-китайское предприятие с большим опытом работы по поставкам продуктов для японской кухни. 
3. Wintergreen tea&coffee - один из ведущих поставщиков чая и кофе для специализированных магазинов и отделов, а также для компаний, поставляющих чаи и кофе в рестораны, кафе и гостиницы.
4. Компания "Сигарика" основана в 2004 году  в настоящее время является одним из крупнейших поставщиков  сигар ручной скрутки на Российском рынке.

     Компания  представляет на сигарном рынке России элитные бренды сигар ручной скрутки Доминиканской республики, Никарагуа и Гондураса. На сегодняшний день Вашему вниманию предлагается более 100 наименований сигар, трубочных табаков, трубок и аксессуаров .

     На  сегодняшний день единственным конкурентом  является ресторан «Кармен», Кармен» - это ресторан авторской кухни от лучших испанских и российских кулинаров.  Ресторан включает в себя два зала: 
Большой зал на 60 посадочных мест, декорированном в испанском стиле с живой музыкой. Ресторан позиционирует себя как винный и располагает обширной коллекцией вин. Малый банкетный зал на 30 мест с сигарной зоной. Информационное досье на ресторан в таблице 3. [15] 

     Таблица 3-  Информационное досье на ресторан «Кармен» 

 
 

     Таблица 4-  Swot – анализ ресторана «Тамерлан»