Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Содержание

 

Введение

1. Товароведная характеристика  свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

1.2 Потребительские свойства овощей

1.3 Характеристика ассортимента  овощей, ботанические сорта овощей 

1.4 Факторы, формирующие качества  заготовляемых овощей

1.5 Качество и безопасность заготовляемых  овощей

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование  и хранение овощей

1. Упаковка и транспортирование

1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

2.1 Пути расширения ассортимента овощей

2.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Заключение

Список использованных источников

 

Введение

 

Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Предмет исследования курсовой работы – ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

Целью курсовой работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

Из задач  работы можно отметить следующие:

- Рассмотреть  состояние и тенденции развития  рынка свежих овощей;

- Охарактеризовать  современный ассортимент свежих  овощей;

- Определить  факторы, влияющие на формирование  ассортимента и качество продукции;

- Рассмотреть  современные требования к качеству  свежих овощей;

- Провести  экспертизу качества и оценку  конкурентоспособности свежих овощей;

- Наметить  пути расширения ассортимента, повышения  качества и конкурентоспособности  свежих овощей.

В первом разделе  курсовой работы рассмотрены теоретические  аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние  и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

Второй раздел работы содержит организационно –  экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности  свежих овощей.

В третьей  главе предложены направления совершенствования  ассортимента и качества, пути повышения  конкурентоспособности свежих овощей.

При написании  работы использованы труды отечественных  авторов, материалы периодической  печати, материалы внутренней отчетности магазина.

Структура работы соответствует целям и задачам. курсовая работа состоит из введения, двух взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников. Курсовая работа изложена на 47 страницах машинного текста.

 

1. Товароведная характеристика  свежих овощей

 

1.1 Тенденция развития рынка овощей

 

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов  питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические  и лечебные качества. Овощные и  бахчевые культуры занимают особое место  в продовольственном балансе, обеспечивая  организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Современный объем производства овощей не удовлетворяет  растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания  на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70кг, а по отдельным  регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных  в минимальной потребительской  корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

С развалом СССР разрушилась централизованная система импорта, система закупок  продукции у отечественных производителей и ее распределение. Ярко выраженное расслоение населения по уровню доходов  привело в последние годы к  тому, что для наиболее обеспеченных покупателей (по крайней мере в крупных  городах) нынешнее изобилие плодов и  овощей приблизило к их потребительский  уровень к западным. В тоже время  большая часть российских граждан  вынуждена отказывать себе в приобретении природных витаминов вследствие низкой платежеспособности.

Тенденции развития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Ситуация на данном рынке 2007 году была аналогичной  той, что сложилась в 2006 году. Производство овощей сохранилось на уровне 2006 года. Достигнуто это было, я думаю, за счет роста производства в личных подсобных хозяйствах населения. В хозяйствах населения используется преимущественно труд членов семьи, включая подростков и пенсионеров. Для многих личное хозяйство стало сферой приложения труда.

Не менее  важным стимулирующим фактором роста  объема производства в личных подсобных  хозяйствах населения является и  то, что здесь товаропроизводители сами устанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбыта и время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условия хранения овощей, и потери их здесь незначительны. Кроме того, большую часть овощей владельцы личных подсобных хозяйств реализуют в консервированном виде. В целом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высоким качеством, конкурентоспособностью и, несмотря на большую трудоемкость, обеспечивает довольно высокий уровень рентабельности производства.

И еще  одно очень важное обстоятельство, способствующее росту объема производства и реализации овощей хозяйствами  населения. Это - действующая система  налогообложения. Выручка мелких производителей от реализации продуктов питания сейчас не облагается налогами. Торгующие овощами на рынке выплачивают незначительные средства только за место и пользование рыночным инвентарем.

Новой тенденцией является рост объемов реализации овощей в 2007 году за счет ранних культур.

Потребление овощей находится примерно на одном  уровне в течение последних нескольких лет. В 2007году оно увеличилось, по сравнению  с 2006годом, так как оптовые и  розничные цены на овощи имеют  тенденцию к снижению относительно предшествующего года, несмотря на резкий рост цен, начиная с августа  практически по всем другим видам  продовольственных товаров.

В 2007году уровень рентабельности производства овощей повысился, хотя налицо ухудшение  экономических показателей отрасли  в предшествующие годы. В последние  время в России овощеводство из высокорентабельной отрасли сельского хозяйства  превратилось в малоприбыльную отрасль.

Прослеживая тенденции развития рынка овощей, можно предположить, что значительного  роста закупочных цен в текущем  году не произойдет. Возможно увеличение их в отдельных регионах. Например, правительство столицы планирует  увеличить закупки овощей в Московской области, что, возможно, повлечет за собой  рост цен реализации примерно на 10%. Если в других регионах также найдут возможность увеличить объемы закупок  овощей, то цены могут повыситься и  там.

Чтобы стабилизировать  овощной рынок и защитить потребителей и производителей овощей, необходимо решить следующие вопросы:

• Усилить регулирование развития овощеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения.
• Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивого производства и снабжения населения овощами по-прежнему остаются специализированные хозяйства.
• Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве. Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств с непосредственными потребителями овощной продукции.
• Решить проблему создания и промышленного производства комплекса технических средств, в том числе малогабаритной техники, емкостей для хранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве овощей.

 

1.2 Потребительские свойства овощей

 

Овощи относятся  к таким продуктам, которые в  наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания  заключается в том, что они  являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного  характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность  человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют  весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

К важным физиологическим  свойствам овощей следует отнести  их влияние на работу пищеварительных  желез. Кроме того, они нормализуют  жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность  гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким  образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

В свете современных  научных представлений клетчатка  овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма  холестерина, а также оказывающее  нормализующее действие на жизнедеятельность  полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые  вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина —  плотного, нерастворимого вещества, содержащегося  в клеточных стенках, и пектина  — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин  при расщеплении может служить  источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость  незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин  расщепляется, плоды становятся мягче  и обогащаются пектином. Зрелые овощи  значительно богаче пектином, чем  незрелые. При нагревании плодов протопектин  также расщепляется с освобождением  пектина, поэтому запеченные плоды  богаче пектином, чем сырые.

Минеральные элементы. Овощи— богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов  характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного  состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и  железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием  калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно  используется в организме. Объясняется  это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В  обеспечении витаминной полноценности  питания и удовлетворении потребности  организма в витаминах овощи  занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

Свежие овощи  отличаются наиболее высоким содержанием  витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Овощи снабжают организм витамином Р (или Р-активными  веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно  овощами, является витамин А в  виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин  играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и  в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.