Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность  организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый  цвет. В сочетании с зеленым  веществом – хлорофиллом, оранжевый  цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в  зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом  горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает  общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате  и некоторых других овощах. Он укрепляет  нервную систему, предотвращает  нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость  углеводов. Суточная потребность в  нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

.

Органические  кислоты. Важнейшая составная часть  некоторых овощей (томаты, щавель и  др.) — органические кислоты, которые  не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых  процессах обмена веществ и в  процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и  оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной  железы и моторной функции кишечника.

).

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое  значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают  растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные  масла усиливают выделение пищеварительных  соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ  на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в  чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи  с высоким содержанием эфирных  масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые  оболочки пищеварительного тракта, почки  и др.

Овощи как  стимуляторы пищеварения. Одним  из важных физиологических свойств  овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных  желез, причем овощи сохраняют эту  способность и при разной форме  обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с  чем применение различных сочетаний  овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

 

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей 

 

В настоящее  время ассортимент овощей очень  разнообразен (более 1200 видов). По особенности  их строения, сохроняемости обусловливают  их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности  жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу  выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду  вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу  признаков: вегетативные - съедобной  частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной  частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды  типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы  Бордо, Эртфурский.

Луковые - лук  репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные  – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные –  укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные –  спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные  – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые –  бобы, фасоль, горох.

Зерновые  – кукуруза.

Рассмотрим  ассортимент овощей:

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой  России.

Это объясняется  высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение  зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и  сушки.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками  созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме  корнеплода, окраске, вкусу и наличию  колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так  и мякоти. Более распространены сорта  с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь - корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной  формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные  сорта моркови типа Нантской. Как  правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой  или желтой окраски вкус корнеплодов  хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В  моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г  сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных  блюд, квашения, маринадов, варенья, для  потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови  значительно различаются пор  длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми - сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка - двулетнее  растение семейства сельдерейные. В  культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и  обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и  листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта  петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это  разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной  с белым кончиком). Редис - однолетнее растение, выращивают в открытом и  защищенном грунте во всех климатических  зонах России. Ценность редиса заключается  в скороспелости, устойчивости к  холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее  время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой  кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных  масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редька относится  к семейству крестоцветных. Возделывают  в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так  и защищенном грунте. Редька имеет  корнеплоды округлой, реповидной и  удлиненной формы. Окраска однотонная – белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая – сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька - двулетнее растение, от всходов  до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150 дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белого цвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 3\4 погружены в почву. Корнеплоды редьки используют в сыром виде в  качестве салатов, сок редьки служит лекарственным средством при  простудных заболеваниях.

Репа - хороший  источник витаминов и минеральных  веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих  веществ, 4,8-6,4 сахаров, 19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР, каротин. Специфику  состава, вкуса и аромата обуславливают  эфирные масла. К европейскому подвиду  репы относятся беломясистые и желтомясистые  разновидности. К беломясистым относят  сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный. К желтомясистым: Майская  желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта- Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.

Хрен - многолетняя  культура, в пищу используют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием  витамина С, минеральных и азотосодержащих  веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

Луковые овощи

Лук репчатый - важнейшая многолетняя овощная  культура из семейства Лилейные, ценится  за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые; внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или  фиолетовые.

Чеснок - древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое  и лечебное значение. Его употребляют  в свежем виде, используют в мясной и консервной отраслях промышленности, медицине. Основную часть питательных  веществ составляют полисахариды(27%), белки от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке. По морфологическим  признакам различают сорта стрелкующиеся  и нестрелкующиеся, по требованиям  к условиям внешней среды- озимые и яровые.

.

Огурцы относятся  к семейству тыквенных. Это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятигранным стеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеют  значительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению другой пищи. Плоды содержат сухих  веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара 1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.

В потребительской  зрелости огурцы имеют плоды зеленой  окраски разной интенсивности, кожица нежная, тонкая, семена с неодревесневелыми  оболочками. Отличительной особенностью сортов является наличие опушения и  бугорчетость поверхности. Различают  белые и черные шипы. Белошипные сорта при хранении дозревают медленнее, чем черношипные, то есть более продолжительный срок сохраняют потребительские свойства.              Огурцы с гладкой кожицей относятся к салатным, а с бугорчатой поверхностью пригодны для соления. По величине зеленцов различают сорта с мелкими плодами(до 8см), средними (8-11), крупными(12-18) и очень крупными(свыше 18см), по характеру поверхности- на мелкобугорчатые, крупнобугорчатые и гладкие. По использованию сорта огурцов делят на салатные и засолочные; по срокам созревания - на скороспелые, средние и поздние.