Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

В последние  годы для хозяйственного использования  чаще используют гетерозиготные гибриды  первого поколения. Они дают урожай на 20-30% выше своих родителей, отличаются высокой устойчивостью к неблагоприятным  условиям. Для выращивания в защищенном грунте созданы партенокарпические гибриды женского типа, которые образуют преимущественно женские цветы. Развитие завязей у них проходит без опыления. Плоды получаются без  семян, но обладают высокими вкусовыми  достоинствами.

Кабачки и  патиссоны - это кустовые тыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в  пищу в незрелом виде 3-9 дневных завязей. Вегетационный период от всходов  до получения товарного продукта составляет 40-50 дней. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны. Цветение у этих овощей начинается через месяц  после всходов и заканчивается  только с первыми морозами. Плоды  технической зрелости содержат: 4-8 сухих  веществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г витамина С. Пригодны для использования в  домашней кулинарии и для изготовления закусочных, маринованных овощных консервов, пригодны для засола.

Сортовыми признаками являются сроки созревания, форма  плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, у патиссонов - плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет – белый, белый с оттенком желтого или зеленого цветов.

Тыква обыкновенная относится к семейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно  кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).

Обыкновенная (твердокожая тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и  овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают недозрелыми, в технической зрелости.

.

Арбузы - теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как  содержат много сахара и ароматических  веществ. Лечебные свойства арбузов  обусловлены содержанием витаминов  В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных  веществ.

Дыни - более  теплолюбивые, чем арбузы. Окраска  мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция - сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах  –дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). По лежкоспособности - нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные( 4-6 мес).

Томатные  овощи

Плоды томатов  относятся к важным овощным культурам  семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. При среднем  содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина 0,5-2,0мг/100г.

Перец относится  к семейству Пасленовых. Это однолетнее растение( высотой около 1м) прямостоячее, раскидистое. Плоды повислые или  торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, зрелые плоды - от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.

Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ  в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У  плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает  плодам жгучий вкус.

Баклажан- плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют  недозрелые плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой  до буровато-желтой.

В стадии технической  зрелости плоды содержат 8-11% сухих  веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.

Ценят баклажаны  высокими вкусовыми достоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят ценные закусочные консервы.

Сорта баклажана  различаются по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белой окраской горечь практически отсутствует. По вкусу  мякоть бывает безвкусная и горьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сорта Донской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешский ранний.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени  потемнения после варки, массе отходов  после очистки, назначению. По форме  клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может  быть мало(3-4) и много(6-8). Они могут  быть расположены по всей поверхности  клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или  на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

1.4 Факторы, формирующие качества  заготовляемых овощей

 

Сложный биохимический  характер овощей создает предпосылки  к большому ряду изменений, которые  часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к  трем основным группам.

Микробиологические  изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов  и овощей. Действие этих микроорганизмов  по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с  которыми они входят в контакт. Продолжение  их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь  их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ  и с выраженными изменениями  внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному  разложению продуктов, обычно легко  обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных  условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно  разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности  по отношению к условиям жизненной  среды. По требованиям к температуре  различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура  вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура  человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура  вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно  патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются  три группы микроорганизмов, которые  подразделяются в соответствии с  биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими  и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с  физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические  реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов  и овощей и большей частью при  их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам  и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах  служат катализаторами некоторых окислительных  реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и  запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов  неизбежны в правильном метаболизме  человека. В большом количестве нежелательное  действие оказывают и некоторые  металлы, прежде всего, медь, свинец и  цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое  содержание металла в продуктах  уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих  сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды – это  влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным  условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется  и воздействие низких температур. И кратковременное понижение  температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в  нарушении растительных тканей и  клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые  лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические  реакции, что проявляется в смене  окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические  изменения - это изменения, вызванные  механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические  повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода  тем, что прямо или косвенно расширяют  и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек  и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение  неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно  приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно  при его потреблении.

Наиболее  распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически  повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных  пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного  запаха.

Вместе с  тем, сегодня вся овощная продукция  должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения  ПДД вредных веществ, в частности  таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести  вред потребителям.

 

1.5 Качество и безопасность заготовляемых  овощей

 

Требования  к качеству картофеля. В зависимости  от сроков реализации картофель продовольственный  подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний – на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля  – целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно – ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 – 40мм, для позднего отборного 40 – 50мм.

Ограничивается  количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются  к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

В капусте  не допускаются кочаны с сухим  загрязнением, повреждения на глубину  не более чем двух листьев, а также  загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости  от качества, подразделяют на два товарных сорта – обыкновенный и отборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы  – 4 – 5см (для отборного) и 3 – 4см (для  обыкновенного). Запах и вкус - свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Луковицы  чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без  повреждений вредителями, по форме  и окраске типичными для ботанического  сорта, с сухими кроющими чешуями, для  стрелкующихся сортов – с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

Ограничивается  содержание чеснока менее установленных  размеров (2,5см для обыкновенного  и 4см для отборного), с отпавшими  зубками, с механическими повреждениями, проросший – для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.