Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

В партии салатно  – шпинатных овощей не допускаются  увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные листья, примеси  других растений.

В партии арбузов  и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с  окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему  поперечному диаметру не менее 12 для  удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды  раздавленные, треснувшие, помятые.

 

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование  и хранение овощей

 

1.6.1 Упаковка и транспортирование

Транспортируют  и хранят овощи насыпью или  в таре. В качестве тары применяют  контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они  экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические  или металлические ящики. Емкость  зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость  контейнера 150 – 500кг.

При перевозке  овощей обращают внимание на способность  их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке  влияет объем загрузки. Ранние овощи  рекомендуется перевозить в небольших  контейнерах. Поздний картофель  транспортируют насыпью или в  контейнерах, корнеплоды – насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40кг, огурцы и томаты – до 12кг.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой  и овощами. Лучшим условием для транспортировки  овощей является создание оптимальной  влажности воздуха в пределах 85 – 90% и температуры от 0 до 4ºС.

 

2. Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Во время  хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность  овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых  происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение  вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы  овощей, т.е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей – создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного  снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные  свойства овощей. На хранение закладывают  только стандартную продукцию.

Хранят овощи  в сыром и консервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однако при промышленном хранении применяют их ограниченное количество.

Важность  хранения в том, что от хранения зависит  содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

Как правило  в магазинах овощи не хранятся – туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, в  случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или  в холодильниках при температуре 8-12 ºС.

Основное  количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или  на территории производителей.

Хранят овощи  в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт — наземный или углубленный  в мелкий котлован штабель, укрытый  соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея —  удлиненная яма, заполненная овощами  и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему  воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи  располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных  вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с  севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 3—4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь  защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят  от объема закладываемой продукции  и зоны размещения. Так, в южной  зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают —30—40°  С. Соответственно и толщина укрытия  будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.

В связи с  тем, что осенью температура воздуха  в период закладки буртов и траншей  бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи  укрывают в несколько приемов, чтобы  избежать перегрева и запаривания  продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха  внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой  толщины. Слишком раннее укрытие  может привести к перегреву, а  запоздалое — подмораживанию продукции.

Во время  снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования  температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими  теплоизоляционными материалами.

В буртах и  траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля  и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в  основании бурта, имеющего выход  наружу в торцовых концах. Канавка  приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрывают решеткой, хворостом  и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная  вентиляция выполняется при помощи вертикальных труб из досок или другого  материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия  для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал  вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три  дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки  продукции в сооружениях простейшего  типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или  с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним  из способов, применяемых в средней  и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его  можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время  оттепелей, когда температура снега  не ниже —3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в  плотных ящиках, чтобы не допустить  подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят  при медленном оттаивании (так  называемой дефростации).

Для хранения можно использовать только овощи  высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать  их следует тогда, когда температура  воздуха снизится до 4—6 гра­дусов  тепла.

Овощи на складах  хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложенную на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный  картофель на складах хранят в  металлических ящиках, флягах или  функциональных емкостях.

Наиболее  пригодная температура для большинства  плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин  С, а при хранении в воде из них  извлекаются минеральные соли, витамин  С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить  вообще не рекомендуется. Однако, в  случае необходимости очищенные  корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель  нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию — вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.

Белокочанную  капусту сохраняют с 3—4 плотно облегающими  кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5—7 кочанов  при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеются  полки, капусту укладывают на них  в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и  в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие  листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень  с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

Для хорошей  сохранности моркови температура  в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый  лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге — на солнце. Хранят его  или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи  хранятся в затаренном виде в специальных  вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с  обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза  в процессе хранения овощей на базах  качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке  и очистке.

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка  после уборки, вид тары, условия  и сроки хранения, условия и  сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.

Транспортировать  картофель желательно в той таре, в которой его закладывают  на хранение. Хранить картофель следует  в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых- невысокие расходы на строительство, а недостатки – невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый  режим в соответствии с периодами  жизнедеятельности клубней.

Первый –  лечебный – при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими  повреждениями.

Второй - естественного  покоя, когда клубни не способны к  прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют  прорастание, понижая температуру  до 1-3С ( для сортов Темп, Огонек, Берлихинген  и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортов Лорх, Гатчинский и  других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к  перепадам температуры. Во избежание  увядания корнеплодов следует сразу  же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и  охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и  увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки  хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).