Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 +- 1С (для свеклы – до 2 С), относительная  влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь – 7-8 месяцев в МГС, 4 – 6 - в контейнерах при охлаждении; свекла и редька – до 9 месяцев, редис – 1 – 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 – 7 суток, в МГС – до 1 месяца.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива  к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно  в охлаждаемых хранилищах при  температуре 0 +- 1С и относительной  влажности 90-95% , в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев  при температуре 0 +- 0,5С и относительной  влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать  после полегания пера и закладывать  на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре  от – 1 до – 3 С – острые сорта, при 0 – 1 С – сладкие и относительной  влажности 70-80%, а зелень – при  относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов – 3 - 4 месяца, острых – 6 – 7, чеснока  – 5 – 6, шалота, порея – до 6 месяцев; зелени – до 15 – 20 суток.

Перед реализацией  лук выдерживают в течение 2 – 5 суток при 0 +- 0,5С и реализуют  в течение 10 суток.

Салатно –  шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0 – 1С) температур и высокой влажности (95-100%) от 2 – 4 суток (листовые), до 2 – 4 недель ( десертные, пряные), а спаржу – до 1 месяца.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут  достигать 3 месяца при 1 – 3 С. При хранении огурцов нельзя создавать условия  для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12С и относительной влажности 90-95% или при 0-1С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением – до 40-45 суток. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5 – 12С – до 3 – 6 месяцев.

Томатные  овощи. В зеленой стадии томаты к  дозреванию не способны, поэтому сроки  хранения их небольшие – 1 – 2 недели при 0 – 4С. Плоды молочной, бурой  и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода  температура не ниже 6 С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 – 13С  – 3 – 4недели, при 1 – 2С – месяц; красные при 0,5 – 1С – 2 – 7 суток. Перцы при 0 – 1С сохраняются 1 – 2 месяца, баклажаны при 7 – 10С – 15 суток. Продлить сроки хранения можно  при использовании МГС.

Бобовые и  зерновые овощи. Хранят их при 0 – 1С  и относительной влажности 85-90% в  течение 5 – 7 суток. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен  кукурузы становится плотной, а створок  жесткой.

Свежие овощи  в течение длительного времени  остаются жизнеспособными, в них  протекают различные физиологические  процессы, свойственные растительным организмам.

Однако в  отличие от вегетирующих растений в  снятых овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание); в них сохраняется  также функция транспирации (испарение  воды). У разных овощей в зависимости  от их происхождения и видовых  особенностей эти процессы протекают  с различной интенсивностью. Чем  медленнее протекают физиологические  процессы, тем лучше сохраняются  овощи, то есть тем выше их лежкоспособность при хранении.

Интенсивность развития болезней овощей зависит от их устойчивости в отношении гриба  – возбудителя болезни, активности самого возбудителя и условий  среды.

Под действием  выделяемых грибами гидролитических  ферментов (пектолитических, целлюлозы) разрушаются межклетные пластинки  и оболочки клеток мякоти овощей. Происходят глубокие изменения веществ, входящих в состав этих продуктов. Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные  и другие вещества используются грибами  для синтеза веществ их тела и  расходуются в процессе дыхания. Овощи деформируются, буреют или  темнеют, их ткани разрыхляются и  переходят в полужидкую пахучую  массу или высыхают и превращаются в бесформенные комочки.

Споры грибов легко переносятся с пораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение больших масс продукции.

Приведем  краткую характеристику наиболее распространенных грибных и бактериальных заболеваний  при хранении.

Картофельная  гниль, или фитофтороз, - распространенная и опасная болезнь картофеля, вызываемая грибом фитофторой. Клубни картофеля поражаются этим грибом еще  в поле, особенно во время уборки, при соприкосновении пораженной ботвы с пораненными участками  клубня. Развитию фитофторы благоприятствуют повышенная влажность и умеренная  температура (не выше 20ºС). На пораженных клубнях образуются сероватые, а  затем бурые вдавленные пятна. Мицелий  развивается внутри клубня, а на поверхности пораженных участков появляется беловатый пушок из спороносящих гиф. На срезе клубня обнаруживаются сероватые или побуревшие участки  загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. В  процессе хранения заболевания может  быстро охватить весь клубень. Фитофтороз при хранении хорошо просушенного картофеля  не передается от больных клубней  здоровым.

На пораженных фитофторой клубнях часто начинаются развиваться другие плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии, которые ускоряют и углубляют процесс порчи  и часто переводят его в  стадию мокрой гнили. Проявляется болезнь  обычно в начальный период хранения, когда в хранилищах еще относительно тепло, и может вызвать массовую порчу картофеля. Гриб может зимовать в клубнях и почве в виде зигот или хламидоспор.

Мокрая бактериальная  гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны  бесспоровые, подвижные, палочковидные  бактерии (обитатели порчи). При поражении  мокрой гнилью клубни картофеля разлагаются  и превращаются в серую, кашицеобразную массу, издающую неприятный запах. Бактерии поражают чаще всего клубни, уже  поврежденные фитофторой или другими  грибами, а также подмороженные. Болезнь довольно быстро распространяется в хранилище и является причиной больших потерь картофеля. Чтобы  остановить ее распространение, рекомендуется  удалять больные клубни путем  переборки картофеля, а также  поддерживать в хранилище пониженную температуру (1 - 2ºС) и относительную  влажность воздуха (80 – 85%).

Сухая гниль  картофеля, или фузариоз, вызывается грибами. Клубни поражаются грибом в  поле и хранилищах. Грибы неприхотливы к температурным условиям, переносят  температуру до - 2 - 5ºС , но хорошо развиваются лишь при повышенной относительной влажности воздуха. Болезнь быстро передается от больных клубней здоровым. Наиболее часто фузариоз поражает клубни, зараженные фитофторой, получившие наружные механические повреждения или подмороженные. На поверхности клубней появляются небольшие выпуклые различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба с массой конидиеносцев.

При пониженной относительной влажности воздуха  в хранилище пораженные клубни в  дальнейшем сморщиваются, как бы высыхают, а местами превращаются в плотную серовато – белую крахмалистую массу. На клубне образуется зональная складчатость; внутри – часто появляются заполненные мицелием полости. Высохшие клубни имеют темно – бурую окраску. При повышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль. Это заболевание картофеля проявляется особенно во второй половине периода зимнего хранения.

Парша картофеля  существует в нескольких формах. Наиболее распространенна обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных  актиномицетов. Поражается в основном поверхность клубня. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости (коростинки) коричневого цвета. Клубень  приобретает неприятный запах, землистый  запах. Заражение происходит в почве; во время хранения заболевание не передается здоровым клубням.

Рак – опасное  карантинное заболевание. Проявляется  в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой  картофель не вывозится за пределы  района. Повреждения картофеля вызываются вредителями – стеблевой нематодой  и проволочником, а также за счет замораживания.

Белая гниль  моркови и других корнеплодов  вызывается грибом склеротиния. Мицелий  гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами на поверхности  белые пушистые налеты, которые выделяют капельки влаги. Через некоторое  время мицелий, уплотняясь, превращается в пленку, на которой появляются в большом количестве склероции  в виде черных желваков величиной  с горошину. Мякоть корнеплодов становится кашицеобразной бурого цвета.

В условиях повышенной влажности, даже при относительно низких положительных температурах, гриб быстро переходит с одного корнеплода на другой и нередко в течение короткого времени заражает всю партию на складе.

Склеротиния поражает также кочанную и цветную  капусту, огурцы, тыкву, томаты и другие овощи.

Черная гниль  моркови вызывается грибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков  появляются темно – серые сухие  вдавленные пятна, превращающиеся в  черные язвы. По мере развития гриба  почернение распространяется и внутрь корнеплода.

Альтернария поражает также помидоры, белокочанную капусту.

Бактериальные гнили овощей (моркови, огурцов, помидоров) вызываются некоторыми бактериями. Пораженные экземпляры быстро превращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.

Сердцевидная  гниль свеклы является широко распространенным видом порчи этого корнеплода. Поражение в виде черной гнили  начинается с головки и затем  распространяется по всему корнеплоду.

Болезни лука и чеснока – шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище  способствуют повышенные влажность  и температура. Бактериальная гниль  луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень  лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние  сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор.

2.3 Экспертиза качества овощей

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Овощи могут  подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и  др. На практике в большей степени  используется товарная экспертиза.

Товарная  экспертиза основана на оценке экспертом  основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение  экспертизы поручается экспертам —  сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами — Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.

Цель товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик  товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся  непосредственному измерению и  основывающихся на суждениях экспертов.

Товарная  экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой  продукции.

Для целей  идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические  и измерительные, при помощи которых  определяют органолептические и  физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские  свойства товара.

При приемке  и оценке качества продовольственных  товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров  определяется количество продукции  в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров  или комплексных упаковочных  единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная  экспертиза продовольственных товаров  проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии  фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении  скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий  поставщику истекли.