Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки  для формового хлеба  укладывают в формы, для полового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, направляют в расстойку.

   Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45 - 60 мин.

   Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °С.

   Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 формовых 55 -57 мин., подовых - 50 - 52 мин.

   Хлеб  перед выемкой из печи рекомендуется  опрыскивать водой.

   Температурный режим и продолжительность расстойки  и выпечки могут изменяться в  зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. 
 
 

6.2.3. Описание технологического процесса производства

   батона нарезного из пшеничной муки 1-го сорта 

РЕЦЕПТУРА 

Таблица 11 - рецептура батона нарезного

 

6.2.4. Описание технологического процесса производства булочки московской

РЕЦЕПТУРА 

Таблица 12 - рецептура булочки московской

 

6.3. Характеристики закупаемого оборудования

При слове  «хлеб» на ум приходят образы нарезного батона, круглого хлеба, запах пекарни за углом и горячей, прямо с хлебозавода выпечки. Пищевое оборудование сейчас таково, что не только хлебокомбинат   и хлебозавод может производить качественный продукт, но и небольшие пекарни с помощью передовых технологий выпекают хлеб высокого качества и быстрее реагируют на изменения рынка.  
 
 
 
 
 

Хлебопекарное оборудование это -…

Мукопросеиватель (просеиватель муки)

Мукопросеиватель (просеиватель муки) предназначен для рыхления и просеивания муки. Специальная насадка для протерки сухарей позволяет использовать мукопросеиватель и для помола сухарей.

Отличительные особенности мукопросеивателя:

• производительный  и удобный в обслуживании, с  поворотной выпускной трубой
• прочность мукопросеивателя обеспечивает конструкция на базе чугунного литья
• бункер мукопросеивателя выполнен из нержавеющей стали
• замена сита на терку дает возможность использовать мукопросеиватель для помола сухарей
• имеет небольшие габариты и запроектирован так, чтобы чистка была легкой
• легкость перемещения, мукопросеиватель (просеиватель муки) оснащен колесиками
• возможность применения опрокидывателя для просеивателя муки

Описание процесса - чтобы просеивать муку:

1. Включите мукопросеиватель.
2. Загрузите муку в бункер.
3. Просеянную муку направьте в дежу, или мешок.

Описание  процесса - чтобы протереть сухари:

1. Освободите  болты зажима сита.
2. Замените сито на терку.
3. Постепенно загружайте черствый хлеб в бункер.
4. Протертые сухари направьте в мешок.

Таблица 13 - Технические характеристики мукопросеивателя (просеивателя муки)

 

   

Тестомесильные  машины TUR и BIZON (JEREMY Польша)

Спиральная  автоматическая тестомесильная машина (тестомес) предназначена для высококачественного  замеса теста из пшеничной, ржаной и  смешанных сортов муки.

Отличительные особенности тестомесильных машин Jeremy:

• все модели тестомесильных машин (тестомесов) имеют возможность замеса теста на двух скоростях
• благодаря применению специального вкладыша существует возможность замеса малых количеств теста
• все детали тестомеса, контактирующие с тестом, изготовлены с нержавеющей стали
• тихая работа благодаря применению ременного привода
• тестомесильная машина смонтирована на колесах с блокировочными винтами
• снабжена двумя электродвигателями: замеса и вращения дежи
• работа в автоматическом цикле с независимой установкой времени для обеих скоростей месильного элемента
• постоянный контроль температуры теста во время замеса (результат выводится на табло)

Описание  процесса работы с тестомесильной машиной

1. В дежу тестомесильной машины подаем определенное количество воды, муки и добавляем необходимые компоненты, опускаем траверсу.
2. Главным выключателем включаем тестомес, устанавливаем время для малой и большой скоростей замеса.
3. Включаем кнопку СТАРТ 1 для малой и СТАРТ 2 для большой скорости замеса.
4. После окончания замеса, переключателем включаем поворот дежы в другую сторону, чтобы вынуть тесто.
5. После установки переключателя на автоматический цикл, все вышеназванные функции машина выполняет самостоятельно.

Таблица 14 - Технические характеристики тестомесильных машин

Хлебопекарная ротационная печь TURBO (JEREMY Польша)

  

Хлебопекарные ротационные печи TURBO предназначены для выпечки любых сортов хлеба. Например: батонов, булок из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки и мучных кондитерских изделий. Тестовые заготовки размещены на вращающейся тележке.

Модели  хлебопекарных ротационных печей:

Ассортимент ротационных печей представлен 4-мя моделями. Нагревательная система может работать на электроэнергии, газу или жидком топливе.

Отличительные особенности ротационных печей Turbo

• конструкция хлебопекарных ротационных печей  гарантирует равномерную выпечку по всей высоте тележки
• ротационные хлебопекарные печи изготовлены с высококачественных, с повышенной толщиной и огнеупорностью, видов стали
• применена двойная система парообразования
• ротационные печи оснащены автоматической системой поддерживания температуры и подачи пара
• каждая модель ротационной печи доступна в двойном исполнении размещения тележки: с подвеской на верхнем приводе, или с вращающейся нижней платформой
• очень большая производительность, для примера печь TURBO 6080 выпекает в час 3000 штук,  весом 50 гр.

Описание  процесса работы ротационной печи

1. Кнопкой  ОN включите электропитание, поворотом  ручки включите горелку. 
2. Когда температура в печи достигнет запрограммированной на терморегуляторе, разместите внутри тележку. 
3. Если выпечка требует пароувлажнения, включите его, устанавливая на секундных часах необходимое время. 
4. Установите время выпечки на таймере. 
5. После окончания выпечки прозвучит звонок.

Таблица 15 - Технические характеристики хлебопекарных ротационных печей Turbo:

 

Рассмотрев  варианты технологического оборудования, для данного производства, было выбрано следующее оборудование для хлебопечения и внесено в таблицу 16: 

Таблица 16 – технологического оборудования

 

   Данное  оборудование соответствует необходимым  производственным мощностям. Использую данную печь, наша организация за час будет производить 235 булок. То есть при максимальных объемах, запланированных в проекте, печь в сутки будет работать 5 часов, что составляет всего 62,5 % производственных мощностей. Следовательно, выбирая такую печь, предприятие сможем покрыть пиковый спрос и не будем при этом приобретать дополнительных печей.  

   

4. Производственный  план

   Предприятие находится в Богородском р-не, численность населения проживающего составляет всего  4100 человек: п.Богородское - 2500 человек, с.Ухтым - 600 человек, в селах Верховойское и Ошлань по 350 человек и с. Караул - 300 человек. Основными потребителями будут является жители села Ухтым, так как здесь расположена хлебопекарня, и жители соседних сел (п. Богородский, с. Верховоиское, с. Караул).