Цены и ценообразование в общественном питании и его совершенствование (на примере ООО «Раковский Бровар»)

    Наряду  с торговой надбавкой наценка является важным элементом цены на продукцию общественного питания и предназначена также для возмещения издержек производства и обращения и получения прибыли объектов общественного питания.

    Регулирование наценок на продукцию предприятий общественного питания осуществляется по региональному принципу, так как право установления  предельных размеров наценок предоставлено областным  и Минскому  городскому исполнительным комитетам. 

    Порядок установления наценок в организациях общественного питания областей и областных центров регулируют следующие документы. [18, c. 11-13]

1. решение Брестского облисполкома от 12.10.2007 №841 «О предельных максимальных наценках на продукцию собственного производства организаций общественного питания Брестской области»;
2. решение Витебского облисполкома от 22.09.2009 №627 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания Витебской области»;
3. решение Гродненского облисполкома от 14.04.2009 №279 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен в торговых объектах общественного питания Гродненской области»;
4. решение Гомельского облисполкома от 01.09.2008 №950 «Об утверждении Инструкции о применении наценок на продукцию собственного производства и покупные товары в торговых объектах общественного питания Гомельской области»;
5. решение Мингорисполкома от 23.08.2007 №1900 «О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска»;
6. решение Минского облисполкома от 18.12.2008 №1381 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования и применения цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания всех форм собственности и подчиненности, осуществляющих свою деятельность на территории Минской области»;
7. решение Могилевского облисполкома от 27.08.2009 №16-50 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания Могилевской области».

    Указом  Президента РБ от 01.03.2010 №127 «О внесении дополнения в Указ Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г. №285» отменено регулирование цен в объектах общественного питания категорий люкс, высшая и первая. [5]

    Из  этого следует, что установление уровня цен на продукцию общественного  питания осуществляется с учетом конъюнктуры рынка.

    Также в целях упрощения порядка  ценообразования Указом Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» отменено регулирование цен в объектах общественного питания за исключением продукции общественного питания (цены и наценки), реализуемой в учреждениях образования. Исключена необходимость представления экономических расчетов юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при определении уровня применяемых ими цен (тарифов), за исключением регулируемых.

    Учитывая  вступление в силу норм Указа №127, облисполкомы и Мингорисполком внесли соответствующие изменения и дополнения в действующие инструкции по ценообразованию на продукцию общественного питания в части исключения регулирования цен на продукцию объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая.

    В существующей практике ценообразования  на продукцию общепита все применяемые наценки могут быть дифференцированы в зависимости от следующих  факторов:

    1) по категориям  предприятий общественного  питания;

    2) по видам собственной продукции;

    3) по видам покупных  товаров;

    4) по формам обслуживания.

    1 – Как было отмечено выше, по уровню обслуживания потребителей, комфортности и качеству предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяются на наценочные категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.  Это деление зависит от типа предприятия, места его расположения, объема предоставляемых потребителю услуг, степени материально-технической оснащенности. Уровень предельных наценок в зависимости от категорий объекта представлен в приложении А.

    2 – На собственную продукцию устанавливаются единые для всех категорий предприятий предельные наценки по следующим видам продукции собственного производства:

    - полуфабрикаты;

    - кулинарные и булочные изделия;

    - кондитерские изделия;

    - напитки. Данные представлены в приложении Б.

    Предельные  наценки устанавливаются в процентах  к стоимости набора сырья и  продукции в розничных ценах.

    3 – Местными органами власти устанавливаются также дифференцированные наценки на отдельные виды покупных товаров:

    - алкогольные напитки;

    - пиво и другая продукция, которая  представлена в приложении В.

    Продовольственные товары, не прошедшие кулинарную обработку, реализуются по розничным ценам  без наценок организаций общественного  питания, за исключением товаров, реализуемых в розлив или порционно.

    На  такие товары розничные цены формируются  аналогично порядку формирования цен  в розничной торговле.

    При реализации фруктов поштучно расчет цены производится исходя из стоимости 1 кг в розничных ценах с наценкой и количества единиц в 1 кг по фактическому пересчету с оформлением акта калибровки – приложение Г.

    Конфеты, предназначенные для поштучной  продажи, должны быть пересчитаны и  оприходованы по количеству штук и  сумме в акте о пересчете весовых конфет – приложение Д.

    В торговом объекте общественного  питания не допускается одновременная продажа плодов и конфет поштучно и на вес.

    4 – Решениями местных исполнительных комитетов в отдельных регионах предусматривается дифференциация наценок по формам обслуживания. Например, при обслуживании торжественных вечеров и других мероприятий.[4, c. 55-57]

    Цены  на продукцию собственного производства калькулируются путем составления  калькуляционных карточек. Калькуляционная карточка, представленная в приложении Е, составляется на каждое блюдо и является документом, обосновывающим уровень цен. Основанием для ее составления служат предусмотренный планом-меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий и нормы закладки сырья.

    Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо, порцию, изделие, полуфабрикат.

    В калькуляционной карточке указываются:

    -   ее порядковый номер;

    -   наименование блюда, изделия;

    - номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого взята рецептура. Например, 190/2-1996 означает: 190- номер рецептуры; 2- колонка рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; 1996 – год издания сборника;

    - наименование продуктов, используемых в качестве сырья;

    - количество продуктов в килограммах с точностью до 1 г (на 100 порций или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);

    - цена 1 кг сырья (в организациях  образования – цена приобретения, в организациях общественного  питания – розничная цена);

    - стоимость набора сырья на 100 порций (10 кг);

    - наценка в процентах к стоимости набора сырья;

    - продажная стоимость продукции на 100 порций (10 кг);

    - розничная (продажная) цена одной порции;

    - выход готовой продукции в  граммах (вес соуса и гарнира  для вторых блюд указывается  через дробь);

    - дата составления калькуляции. [20, c. 60-61]

    Продажные цены на гарниры  и соусы рассчитываются отдельно. Также отдельно исчисляются  цены на дополнительные гарниры, квашения и т.п.

    При изменении (замене) отдельных компонентов  в сырьевом наборе или изменении  цен на сырье составляется новая калькуляционная карточка.

    При определении продажной цены на порцию, блюдо, изделие, полуфабрикат нормы  закладки продуктов округляются  до сотых грамма. Исключение составляют соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенция, вино, коньяк и др., нормы вложения которых округляются до десятичных долей грамма, миллиметров.

    Калькуляционные карточки утверждает руководитель, подписывает  заведующий производством и лицо, ответственное за формирование цен. При компьютерной обработке допускается  хранение калькуляционных карточек на магнитных носителях.

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты  включаются в калькуляцию продажных цен продукции собственного производства согласно рецептурам по нормам вложения массой брутто (нетто) по продажным ценам или в розничных ценах с применением наценки к общей стоимости набора сырья. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в сборниках рецептур.

    Сборники  рецептур регламентируют:

    - нормы вложения сырья по массе брутто;

    - нормы вложения продуктов или  полуфабрикатов по массе нетто;

    - отходы при первичной обработке  сырья в процентах к норме  брутто;

    - потери в массе при тепловой  обработке в процентах к норме  нетто;

    - нормы выхода готовых изделий.

    Учет  калькуляционных карточек осуществляется  в журнале регистрации калькуляционных карточек – приложение Ж.

    Для расчета продажных цен на продукцию  собственного производства составляют калькуляцию из расчета стоимости  сырьевого набора на 100 блюд. Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката определяется путем деления продажной стоимости набора на 100.

    При замене компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье  в свободных графах калькуляционной карточки исчисляются новые продажные цены с указанием даты составления калькуляций.

    Сформированные  цены на продукцию общественного  питания устанавливаются в белорусских  рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителем торгового  объекта общественного питания и применяются для расчета со всеми потребителями.

    Продажные цены на готовую продукцию и покупные товары, реализуемые через зал, а  также нормы выхода блюд приводятся в меню, вывешиваемом в зале или предлагаемом официантом. Меню подписывают заведующий производством, бухгалтер, ответственный за составление калькуляции и руководитель организации.

    Кроме использования рецептуры сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в практике возникает необходимость во введении новых (фирменных) блюд. Из этого следует, что организации общественного питания могут также использовать индивидуальные рецепты для фирменных блюд, которые разрабатываются технологом и утверждаются руководителем организации.

    К фирменным относятся блюда, приготовленные по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении и т.д.

    Документация  по разработке новых  блюд должна содержать:

    - акты контрольных проработок, оформленные  в установленном порядке;

    - рецептуру блюда, оформленную  в установленном порядке;

    - приказ об утверждении рецептуры;

    - технологическую карту.

    Рецептуры фирменных блюд определяются путем  проработок, в ходе которых проверяются:

    - нормы отходов и потерь при  холодной и тепловой обработке;

    - рациональная закладка продуктов;

    - технология приготовления и правила  оформления и подачи блюда.