Цены и ценообразование в общественном питании и его совершенствование (на примере ООО «Раковский Бровар»)

    Очень важно, чтобы опрашиваемый хорошо уяснил задание, а интервьюер – представлял  себе задачи исследования и мог поправить респондента, который не понял вопроса.

    Обработка результатов

    Обычно  для анализа результатов исследования удобнее использовать специализированные пакеты статистической обработки. Но в  данном случае обработка результатов  не требует применения сложных методов, и ее вполне можно выполнить в офисных приложениях, например в MS Excel.

    Результатом обработки данных является таблица 4, отражающая восприятие каждого пункта ценовой шкалы респондентами. 

Таблица 4  - Сводная таблица

Цена, руб.	Слишком дешево	Недорого	Недешево	Слишком дорого
2000	100%	100%	0%	0%
3000	90%	100%	0%	0%
4000	80%	100%	0%	0%
5000	70%	100%	0%	0%
6000	40%	85%	5%	0%
7000	35%	70%	10%	5%
8000	25%	65%	20%	5%
9000	10%	60%	25%	5%
10000	5%	60%	30%	10%
11000	0%	45%	30%	10%
12000	0%	45%	35%	15%
13000	0%	35%	35%	20%
14000	0%	25%	35%	20%
15000	0%	25%	60%	30%
16000	0%	5%	65%	30%
17000	0%	5%	65%	30%
18000	0%	0%	75%	40%
19000	0%	0%	100%	40%
20000	0%	0%	100%	65%
25000	0%	0%	100%	80%
30000	0%	0%	100%	100%

    Примечание  – Источник: собственная разработка 

    Построение  кривых

    Ответы  на каждый вопрос отображаются в виде кумулятивной кривой. На горизонтальной оси откладываются значения цены, а на вертикальной – отмечается накопленный процент респондентов для каждого значения цены.

    Кривая  «недорого» строится как инвертированная  кумулята:  при низкой цене больше всего участников опроса считает  цену выгодной. По мере повышения цены доля опрошенных, воспринимающих продукт  как «выгодную покупку», неуклонно  снижается. Точка, в которой кривые «недешево» и «недорого» пересекаются, называется «точкой безразличия». При значении цены на пересечении кривых доля респондентов, считающих продукт «недорогим», равна доле воспринимающих его как «недешевый». Аналогичным образом строятся кривые для других двух вопросов.

    Таким образом,  кумулятивные кривые данного  примера имеют вид, представленный на рисунке 2.

    Рисунок 2 – Кумулятивные кривые

Примечание  – Источник: собственная разработка 

    Интерпретация полученных данных

    Исходя  из построенного графика можно определить границы диапазона приемлемых (RAP, range of acceptable price) цен. Вне рамок этого диапазона продажи скорее всего будут носить единичный характер. В данном случае диапазон приемлемых цен лежит в пределах 8000 – 14500 руб. 8000 руб. – PMC- нижний порог цены, который показывает, что при более низкой цене доля покупателей, отказывающихся от покупки из-за сомнений в качестве услуги, начинает стремительно увеличиваться. 14500 руб. – РМЕ – верхний порог цены — точка пресечения кривых «недорого» и «слишком дорого», которая означает, что при более высокой цене существенно возрастает доля покупателей, отказывающихся от покупки из-за чрезмерно высокой цены Точка оптимальной цены обозначена как OPP и ее координатам соответствует цена 9500 руб. Иногда точки IPP и OPP на графике совпадают, то есть «безразличная» и «оптимальная» цены равны. В нашем же случае значительное расстояние между этими точками косвенно показывает, что опрошенные потребители плохо осведомлены о ценах на рынке или оценивают выбранный объект (фруктовый салат) как значительно «более дешевую» по сравнению со среднерыночными ценами.

      Продажная цена салата «Фруктовая сказка»  - 11 320 руб. – находится в пределах диапазона приемлемых цен. Можно сказать, что в отличие от других объектов общественного питания ресторан-пивоварня «Раковский Бровар» при установлении цен на свой ассортимент в некоторой степени все же учитывает ощущаемую ценность данного блюда для потребителей.

    Таким образом, механизм формирования цен с использованием предельных наценок имеет ряд недостатков, наиболее существенным из которых является отсутствие взаимосвязи и зависимости размера наценок от величины расходов, которые несут предприятия общественного питания по производству, реализации и организации потребления конкретного вида продукции. Достаточно часто именно поэтому  сумма наценки на продукцию оказывается недостаточной не только для получения прибыли, но и для возмещения издержек общественного питания. Результатом этого становится ухудшение финансового положения предприятия вследствие потери гибкости, необходимой для принятия решений по ценообразованию.

    Ресторан-пивоварня  «Раковский Бровар» не должен ставить  цену в зависимость от стоимости сырья, необходимого для приготовления блюда, а также учитывать только лишь затраты предприятия без учета таких факторов, как потребительские свойства продукции, уровень и качество обслуживания посетителей, месторасположение предприятия и др.

    Одним из приоритетных направлений совершенствования  процесса ценообразования на исследуемом предприятии является интенсивное внедрение рыночных методов ценообразования.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     1. Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия. Выделяют три основные группы методов ценообразования: основанные на издержках, параметрические и рыночные методы.

    2.  Цена на продукцию общественного питания складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли.

    3. На продукцию собственного производства в объектах общественного питания составляется калькуляционная карточка, которая является документом, обосновывающим уровень цен. Основанием для ее составления служат предусмотренный планом-меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий и нормы закладки сырья.

    4. ООО «Раковский Бровар» является предприятием общественного питания, основной вид деятельности которого розничная торговля и торгово-производственная деятельность. ООО «Раковский Бровар» одновременно осуществляет производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, предприятие занимается продажей продукции, готовой непосредственно к употреблению.

    5. Ресторан-пивоварня «Раковский Бровар» осуществляет свою деятельность в сфере общественного питания с 1997 года. Данное предприятие относится к высшей наценочной категории, что свидетельствует о том, что согласно Указу Президента РБ от 1 марта 2010 года  №127 «О внесении дополнения в Указ Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г. №285» ресторан-пивоварня «Раковский Бровар» имеет право устанавливать  цены на свою продукцию с учетом конъюнктуры рынка.

    6. Важнейшим недостатком механизма формирования цен с использованием предельных наценок является отсутствие взаимосвязи и зависимости размера наценок от величины расходов, которые несут предприятия общественного питания по производству, реализации и организации потребления конкретного вида продукции. Следовательно, необходимо внедрять более широкое  применение рыночных методов ценообразования.

    7. В целях разработки направлений по совершенствованию ценообразования на продукцию ресторана «Раковский Бровар» методом Ван Вестендорпа был определен диапазон приемлемых цен на фруктовый салат. Исследование показало, что этот диапазон  лежит в пределах 8000 – 14500 руб. Так как продажная цена данного блюда (11320 руб.) находится в указанном интервале, можно сказать, что ресторан «Раковский Бровар» при установлении цен на свой ассортимент в некоторой степени все же учитывает ощущаемую ценность продукции для потребителя.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

    

1. Гиль, Е.М. Методики, применяемые при разработке ценовой политики предприятий общественного  питания/ Е.М. Гиль, С. Дирко // Главный бухгалтер. Ценообразование. – 2009. - № 12 (72). – С. 67-71.
2. Емельянова Т.В. Ценообразование / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. – Минск: Аспект Пресс, 2008. – 193 с. 
3. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания: утв. М-вом торговли Респ. Беларусь 4.10 10, № 26 – Минск: 2010. – 53 с.
4. Козырев, С.Н. Ценообразование в общественном питании/ С.Н. Козырев //Планово-экономический отдел. – 2010. - № 6 . – С. 51-60.
5. О внесении дополнения в Указ Президента Респ. Беларусь от 19 мая 1999 г. № 285: Указ Президента Респ. Беларусь, 1 марта 2010 г., № 127 // Эталон – Беларусь [Электронный ресурс] / Нац.  центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2010.
6. О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска: решение Мингорисполкома,   23 авг. 2007 г.,  №1900 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2007.
7. О предельных максимальных наценках на продукцию собственного производства организаций общественного питания Брестской области: решение Брестского облисполкома, 12 окт. 2007 г., №841 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2007.
8. О торговле: Закон Респ. Беларусь  от 28 июля 2003 г.№231-З – Минск: Дикта, 2003. – 47 с.
9. Об утверждении Инструкции о порядке формирования и применения цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания всех форм собственности и подчиненности, осуществляющих свою деятельность на территории Минской области: решение Минского облисполкома,  18. дек. 2008 г., №1381 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2008.
10. Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен в торговых объектах общественного питания Гродненской области: решение Гродненского облисполкома, 14 апр. 2009 г., №279 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2009.
11. Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания Витебской области: решение Витебского облисполкома,  22 сен. 2009 г.,  №627 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2009.
12. Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания Могилевской области: решение Могилевского облисполкома,  27 авг. 2009 г., №16-50 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2009.
13. Об утверждении Инструкции о применении наценок на продукцию собственного производства и покупные товары в торговых объектах общественного питания Гомельской области: решение Гомельского облисполкома,  01 нояб. 2008 г.,  №950 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2008.
14. Общественное питание. Термины и предметы: СТБ 1209-2005. – Введ. 19.07.05. – Минск: Белорус. Гос. Ин-т стандартизации и сертификации, 2005. – 8 с.
15. ООО «Раковский Бровар» [Электронный ресурс] – 2000. – Режим доступа: http://www.brovar.by. – Дата доступа: 12.05.2011.
16. Харук, Н.А. Продукция категорий люкс, высшая и первая: методика расчета цен. / Н.А. Харук // Экономика. Финансы. Управление. – 2010. - № 7 (127). – С. 21-25.
17. Энциклопедия маркетинга [Электронный ресурс]/ Д. Рябых. – М., 1998. – Режим доступа: file://localhost/E:/ван.mht . - Дата доступа: 14.05.2011.
18. Юденко, Р.А. Общепит: цены и наценки / Р.А. Юденко // Экономика. Финансы. Управление. – 2010. - № 6 (126). – С. 9-14.
19. Юденко, Р.А. Общественное питание: порядок формирования цен / Р.А. Юденко //Консультант бухгалтера. – 2010. - № 6 (48). – С. 21-31.
20. Юденко, Р.А. Особенности ценообразования в организациях общественного питания (по состоянию на 07.01.2011) / Р.А. Юденко // Главный бухгалтер. Ценообразование. – 2011. - № 2 (86). – С. 56-65.
21. Юденко, Р.А. Особенности ценообразования в организациях общественного питания / Р.А. Юденко // Главный бухгалтер. Ценообразование. – 2010. - № 6 (78). – С. 69-77.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А 

Таблица 1 - Уровень предельных наценок в зависимости от категории объекта в разрезе регионов республики 

Категория объекта	Брестская	Витебская	Гродненская	Гомельская	Могилевская	Минская	г. Минск
Люкс	Конъюнктура рынка*	200*(предоставлено   право формировать цены с учетом конъюнктуры рынка)	Конъюнктура рынка*	-	250*	200*	250*
Высшая	Конъюнктура рынка*	170*(предоставлено   право формировать цены с учетом конъюнктуры рынка)	Конъюнктура рынка*	170*	200*	150*	200*
Первая	120*	140*	120*	150*	150*	120*	150*
Вторая  Использующие одноразовую посуду	80  60	90 – рестораны, бары, кафе; 70 –  другие типы	80  60	70	100 - рестораны, бары, кафе 60–другие типы	70	70
Третья                  В учебных  заведениях	40, в т.ч. в  учебных заведениях;              35-в учебных  заведениях (при возмещении затрат)	50 (при невозмещении или частичном возмещении затрат);              40 (при  полном возмещении затрат)	50                  40-при  возмещении затрат	50                          35- организациях общепита в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования;      40-организациях общепита потребкооперации в учреждениях образования, обеспечивающих получение среднего специального и высшего образования	40, в т.ч. учреждениях образования, обеспечивающих получение среднего специального и высшего образования        30-организующих питание в учреждениях, обеспечивающих получение общего и среднего профессионального образования;    35-организациях общепита потребкооперации	40                          35- учреждениях образования                      30-учреждениях образования, организуемых отделами образования, райгорисполкомами	50    0- при  возмещении затрат
В обеденное время (по отдельному меню)		70	80	70	80-люкс и высшая; 70-первая; 60-вторая	70	70