Порядок ценообазования в общественном питании

Центросоюз  РФ

Кооперативный техникум Мурманского  Облпотребсоюза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

 

 

на тему: «Ценообразование в предприятии общественного  питания»

 

 

 

 

             Студентки:

                                                                           Группы:

                                                                           Специальность:«Технология                                  

                                                                        продукции общественного питания»

 

 

Дата поступления:

Руководитель:

Оценка………………………

 

 

 

 

 

 

                                                     Мурманск, 2010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

В настоящее время сфера услуг играет определяющую роль в экономике развитых стран. Так, в 2003 г. сфера услуг в странах Западной Европы в структуре ВВП составляла 67-71%. Реформы в России привели к значительным изменениям в экономике, среди которых следует выделить, в первую очередь, формирование сферы услуг.

Среди широкой номенклатуры услуг  особое место занимают услуги общественного  питания. Растет спрос на такие услуги, одновременно меняются и требования заказчиков: они становятся более  разборчивыми. В такой ситуации преимущества получают те предприятия, которые не просто предлагают свои услуги, но и способны обеспечить их разнообразие  и высокое качество, соответствующее мировым стандартам.

В Российской Федерации происходят структурные изменения во всех сферах деятельности  – политической, правовой, экономической, социальной и т.п. Происходит переосмысление и переоценка казавшихся незыблемыми воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнести  и вопросы доходности, прибыльности предприятия.

Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

Неверная или правильная ценовая  политика оказывает многоплановое  воздействие на все функционирование фирмы. Суть целенаправленной ценовой  политики заключается в том, чтобы  установить на товары такие цены, так  варьировать ими в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические задачи. В рамках ценовой политики частные решения (взаимосвязь цен на товары в пределах ассортимента, использование скидок, варьирование ценами, обеспечение оптимального соотношения своих цен и цен конкурентов, формирование цен на новые товары и т. д.) увязываются в единую интегрированную систему. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием, и именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий «цена»  и  «прибыль» очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Сложность ценообразования состоит еще в том, что цена – категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий  общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Таким образом, изучение вопросов ценовой  политики предприятия актуально  в силу своей значимости для эффективного функционирования предприятия. Если компания мобильна, эффективно реагирует на все изменения внешней среды, чутко улавливает потребности рыночной конъюнктуры, способна к постоянным изменениям и совершенствованию – предприятие спокойно, без лишних движений, переживет экономические катаклизмы и дальше будет развиваться.

Цель работы состоит в том, чтобы  на основе теоретического изучения и  практического анализа рассмотреть  особенности ценовой политики отечественных  предприятий общественного питания, а также разработать основные направления ее совершенствования.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания;
• рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
• проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
• предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

Предмет исследования – ценовая  политика предприятия.

Объектом исследования курсовой работы является ресторан «Царская охота». Выбор объекта обусловлен следующими положениями.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения и с организацией отдыха.

Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, идет ли речь о чисто ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в отеле, университете). Поэтому исследование ценовой политики ресторана, ее особенности в рыночных условиях представляет особый интерес.

Ресторан «Царская охота» является живым примером целесообразного  сочетания цена-качество-время, что немаловажно в условиях нашей динамичной жизни. Формирование оптимальной ценовой стратегии предприятия, направленной на быструю реакцию на изменения рыночной конъюнктуры, наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей является основной задачей фирмы.

Ресторан «Царская охота» имеет  собственный баланс, расчетный счет в банке, обладает обособленным имуществом, и является юридическим лицом. Руководители ресторана «Царская охота»» действуют от имени общества на основании Устава без доверенности.

Расположение ресторана очень удобно – в центре города, рядом достаточно вместительная стоянка. В штате предприятия числятся 32 сотрудника,  но это не влияет на качество услуг: все делается качественно и в срок.

Цели и задачи курсовой работы определили структуру, которая состоит из трех глав.

В первой главе рассмотрены  теоретические аспекты такого понятия как «цена».

Во второй главе рассмотрена методика ценообразования ресторана «Царская охота».

В третей главе оценена эффективность  ценообразования ресторана, даны рекомендации по повышению гибкости ценовой политики предприятия.

Методологическую и теоретическую  основу исследования в курсовой работе составили фундаментальные положения  современных концепций маркетинга и бухгалтерского учета, системный подход к изучению исследуемых экономических явлений и процессов в экономике, труды отечественных и зарубежных экономистов, нормативно-правовые акты и документация предприятия.

^{Практическая  значимость работы состоит  в возможности  использовать результаты исследования при  дальнейшем изучении вопросов, касающихся ценовой политики предприятия, а также разработанных рекомендаций с целью улучшения текущей деятельности ресторана «Царская охота», проведенное исследование представляет интерес для работников и специалистов в области общественного питания, а также руководителей предприятий и организаций.}     

 

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты ценообразования на предприятиях питания

1. Понятие о цене, виды цен. Понятие плана-меню, его назначение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

 

 

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляют торговые организации, индивидуальные предприниматели, специализирующиеся на оказании услуг общественного питания, либо иные организации, имеющие в своем составе соответствующие структурные подразделения. Общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы, имеющие либо не имеющие наценочных категорий.

Цена - это денежное выражение стоимости  товара (услуги).

Оптовая цена - это цена, по которой предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям.

Розничная цена - это цена, по которой товары продаются конечным потребителям (главным образом населению).

Свободная  (рыночная) цена - это  цена, которая устанавливается продавцом  с учетом конъюнктуры рынка.

Договорная цена - это цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем.

Покупная цена - это цена, по которой приобретается товар.

Продажная цена - это цена, по которой  реализуется товар с торговой наценкой.

Товары оцениваются по стоимости  их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене. Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы - издержки, налоги и прибыль – отражаются в цене косвенно - через торговую наценку. После реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки, образуют прибыль предприятия и за их счет уплачиваются налоги.

Торговая наценка - это добавленная  стоимость к покупной цене товара,  предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения  прибыли и уплаты налогов.

Единая торговая наценка общественного  питания должна быть больше торговой надбавки торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления.

Под оценкой товаров понимается выбор учетной цены, т.е. цены,  по которой товар приходуется в кладовую предприятия общественного питания и списывается. В соответствии с «Положением о бухгалтерском учете и отчетности в РФ» от 29.07.98 № 34н товар может отражаться по покупной стоимости и по продажным (розничным) ценам.

Если предприятие общественного  питания имеет подразделения, относящиеся  к одному типу и классу, то учет товаров  и сырья в кладовых можно вести  по покупным ценам, а также по стоимости  приобретения с добавлением единой наценки.

Если предприятие имеет подразделения разных типов и классов, то удобнее вести учет по стоимости приобретения.

На производстве в качестве учетных  могут применяться те же цены, что  и в кладовых, а также цены, отличные от применяемых для учета  сырья и продуктов в кладовых. В кладовой могут в качестве учетных цен использовать стоимость приобретения, а в других подразделениях - розничные цены общественного питания с различным уровнем наценок.

Значение учетной цены заключается  в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля за движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы.

Процесс ценообразования в организациях общественного питания является достаточно сложным и трудоемким. Это связано с тем, что в  деятельности организаций общественного  питания сочетаются производственные и торговые функции:

- производство обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочей готовой продукции;

- реализация продукции и покупных  товаров населению, другим субъектам  хозяйствования;

- организация обслуживания и  досуга посетителей.

Ежедневно заведующий производством  составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению. План-меню составляется накануне дня приготовления продукции собственного производства на специальном бланке или в журнале.