Порядок ценообазования в общественном питании

Таким образом, ценовая политика заключается  в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим. Предприятие общественного питания – «удивительный организм», в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

В работе была рассмотрена ценовая  политика одного из ресторанов Мурманска – «Царская охота».

На рынке ресторанного бизнеса  «Царская охота» имеет ряд преимуществ по сравнению с другими ресторанами города:

• стоимость готовой продукции ниже на 10 % уровня цен за аналогичную продукцию;
• гарантированное высокое качество еды и напитков;
• гарантированное качество обслуживания;
• высокая скорость обслуживания;
• возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;
• прекрасный позитивный интерьер;
• повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

Ценовая политика ресторана позиционируется  в сегменте недорогой европейской  кухни с демократичными ценами. Разнообразное  меню и варианты цен позволят разгуляться вашей фантазии. К примеру, цена на закуски варьируется от 110 до 750 руб., на банкетные блюда – от 120 до 4800 руб. Средний счет – от 1000 руб. на человека. В принципе, сама вывеска «Ресторан», предполагает высокие цены. Но с другой стороны, в «Царской охоте» такие же цены, как в дорогих кафе, которые только заявляют себя как кафе, а на самом деле имеют ресторанные кухню и цены. Поэтому говорить, что в ресторане все дорого, не стоит.

Особенностью ценообразования  на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в  общественном питании состоит еще  и в том, что в этой отрасли  не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Царская охота» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия). Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

Динамика чистой прибыли свидетельствует о росте прибыли ресторана, что является следствием эффективной ценовой политики. За 2008– 2009 гг. чистая прибыль ресторана выросла по данным бухгалтерского учета на 34,5 %.

В целях совершенствования ценовой политики предприятия я могу предложить:

1) периодически проводить проверки  за правильностью применения  цен на блюда;

2) ориентироваться на ценовую  политику конкурентов;

3) ориентироваться на постоянных  клиентов и на изменения на  рынке продуктов;

4) учитывать фактор сезонности;

5) провести рекламную компанию  с целью привлечения посетителей;

6) использовать психологический  фактор при установлении цены (599 руб. вместо 600 руб.).

В целом надо сказать, что предприятие  должно внимательно следить за постоянно  меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы.

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

На современном этапе становления  и развития рынка можно выделить два типа установления цен: свободные  и регулируемые. В России государственное регулирование цен используется для продукции и услуг, жизненно важных для населения, а также организаций-монополистов. Также сохраняется необходимость регулирования цен (тарифов) на продукцию, обеспечивающую национальную, продовольственную, экологическую безопасность.

В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

В общественном питании по сравнению  с другими отраслями имеются  свои особенности. В качестве источников доходов предприятий общественного питания выступают торговая надбавка и наценка.

 Порядок формирования цен  в общественном питании, а также  предельные размеры наценок регулируются  рыночным механизмом ценообразования. Предельные размеры наценок, на собственную продукцию дифференцируются в зависимости от категории объекта общественного питания.

В зависимости от типа предприятия  общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и способа  ее реализации в республике могут  использоваться несколько методов калькулирования продажных цен на продукцию собственного изготовления:

- исчисление розничной цены  готового изделия по стоимости  сырьевого набора с учетом  отнесения предприятий к определенной  наценочной категории;

- определение отпускной цены на основе расчета себестоимости единицы выпускаемой продукции и норматива рентабельности и т.п.

Второй метод калькулирования  продажных цен на продукцию собственного изготовления может осуществляться в калькуляционных карточках, которые  нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Сборник рецептур регламентирует:

1.                нормы вложения сырья по массе брутто;

2.                нормы вложения продуктов или полуфабрикатов по массе нетто;

3.                отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто;

4.                потери в массе при тепловой обработке в процентах к норме нетто;

5.                нормы выхода готовых изделий.

Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, национальных кухонь.

В целях совершенствования ценовой  политики предприятия предлагается:

1) периодически проводить проверки  за правильностью применения  цен на блюда;

2) ориентироваться на ценовую  политику конкурентов;

3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

4) учитывать фактор сезонности;

5) проводить рекламные компании  с целью привлечения посетителей;

6) использовать психологический  фактор при установлении цены (например, 599 руб. вместо 600 руб.);

7) установление продажной цены  по принципу «ощущаемой ценности  блюд». 

В условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия или  предпринимателя во многом зависит  от правильно выбранной стратегии  и тактики ценообразования на товары и услуги.

Однако, в настоящее время значительная часть предпринимателей нашей страны не имеет необходимых теоретических и практических знаний сложного механизма ценообразования на товары и услуги. В результате они зачастую допускают серьезные про счеты при установлении цен, что немедленно сказывается на конечных финансовых результатах, ведет в ряде случаев к существенным убыткам, а иногда и к банкротству предприятий.

Чтобы этого не случалось, каждый экономист, каждый предприниматель должен овладеть теорией и практикой ценообразования. Помощь в этом может оказать настоящая курсовая работа. Изучение изложенных в ней материалов позволит получить минимальные необходимые знания в вопросах механизма ценообразования, определения ценовой политики и ценовой стратегии предприятия общественного питания.

 

Список использованной литературы

1. Арсенова Е.В., Крюкова О.Г. Справочное пособие в схемах по «Экономике организаций ( предприятий )» - М.:Финансы и статистика, 2006. -  342 с.

2. Герасименко В.В. Ценообразование. – М.: ИНФРА – М, 2007. – 422 с.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2006. – 304 с.
4. Кнышова Е.Н. , Панфилова, Е.Е.  Экономика организации:  учебник - М.:  Форум - ИНФРА-М,2007. – 256 с.
5. Козырев С.Н. Ценообразование в общественном питании //Планово-экономический отдел» № 6 (84), июнь 2010
6. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2008. – 288 с.
7. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор Ресторанный бизнес для "чайников" = Running a Restaurant for Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 320.
8. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2007. - № 60.
9. Попова Л.В. Применение счета 20 «Основное производство» и счета 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. – 2007. - № 9.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2008. – 160 с.
11. Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. – М.: Инфра-М, 2007. – 453 с.
12. Уткин Э.А. Управление фирмой. - М.: Акалис, 2008. – 123 с.
13. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 265 с.
14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 384 с.
15. Шуляк П.Н.  Ценообразование: Учебно-практическое пособие /П. Н. Шуляк - 12-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И К⁰», 2009. - 196 с.
16. Ценообразование: учеб. Пособие / Т.В. Емельянова. – 3-е изд., перераб. – Мн.: Выш. шк., 2006. – 255 с.
17. Титов, В.И. Экономика предприятия: учебник – М.: ЭКСМО,  2007 – 384 с.

 

 

 

¹ Обычно эту графу в типовой форме не указывают. Здесь графа приведена для большей наглядности.

² 2-й вариант