Порядок ценообазования в общественном питании

Преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания  очевидны. Однако на практике многие организации  по-прежнему продолжают устанавливать  продажные цены на основе калькуляции. В частности, для тех организаций, которым, как указывалось выше, устанавливают предельные размеры наценок, составление калькуляции необходимо. Она составляется так же, как при ведении учета сырья и продукции на кухне по продажным ценам.

Установленные на основе анализа конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных и др.).

Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности.

Норма закладки продуктов дана в  рецептуре на 1000 г выхода, калькуляцию составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. В предисловии к соусам дана норма вложения продуктов из расчета на 1 кг соуса: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г. По технологии при изготовлении соуса-хрена перец и лавровый лист не используются, поэтому в калькуляционную карточку включена только соль (таблица 8). В рецептуре желе рыбного закладка лаврового листа указана, перец не используется, поэтому в калькуляционную карточку включена дополнительно только соль (таблица 9).

Наценка, используемая в расчетах, составляет 56 %. При калькулировании первых блюд учитываются особенности построения рецептур и таблиц в Сборнике рецептур. Так, нормы закладки продуктов в рецептурах даны на  1000 г выхода, но одна порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50 (0,5 кг* 100 порций).

Таблица 8

 

Калькуляционная карточка. Соус-хрен, рецептура № 826

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1000 г	На 10 кг, кг
Хрен (корень) Уксус 9% Свекла Сахар Соль	469 250 255 20 20	4,69 2,5 2,55 0,2 0,2	275,00 42,00 23,60 32,00 6,00	1289,75 105 60,18 6,40 1,2
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				1462,53 146,25 1000

 

 

 

 

 

Таблица 9

 

Калькуляционная карточка. Желе рыбное, рецептура № 832

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1000 г	На 10 кг, кг
Пищевые рыбные отходы Желатин Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Уксус 9% Яйца (белки) Лавровый лист Соль	1000 40 25 24 13 15 3 шт. 0,3 10	10,0 0,4 0,25 0,24 0,13 0,15 30 шт. 0,003 0,1	52,00 215,20 36,60 37,30 162,00 42,00 32,00 370,00 6,00	520,00 86,08 9,15 8,95 21,06 6,30 96,00 1,11 0,60
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				749,25   74,93   1000

Многие первые блюда готовят  на бульоне или на воде, поэтому  нa бульон калькуляцию составляют отдельно, определяют цену за кг и по этой цене включают в калькуляцию первого блюда (таблица 10). Расход соли для бульона составляет 10г на 1 кг бульона. Количество мясопродуктов, птицы и рыбы определяют в дополнительной таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)», при расчете их умножают на 100. В этой же таблице дана норма сметаны на 1 порцию, которую повар должен положить в тарелку при отпуске блюда в том случае, если это предусмотрено меню.

Таблица 10

 

Калькуляционная карточка. Бульон костный, рецептура № 168

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1000 г	На 10 кг, кг
Кости пищевые Петрушка (корень) Морковь Лук репчатый Соль	400 13 11 12 10	4,0 1,3 1,1 1,2 1,0	65,00 175,00 36,00 37,30 6,00	26,00 227,50 39,60 44,76 6,00
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом виде, г				343,86 34,39 1000

 

При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в  цену блюда.

При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется. Расчет показан на примере блюда «Котлеты с соусом сметанным и картофельным пюре» (таблицы 11,12,13). В таблице 14 приведен пример расчета цены блюда, когда гарнир включен в рецептуру.

 

Таблица 11

 

Калькуляционная карточка. Пюре картофельное, рецептура № 694

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1000 г	На 10 кг, кг
Картофель Молоко Масло сливочное Соль	1107 158 60 10	11,07 1,58 0,6 0,1	26,50 22,50 93,00 6,00	293,36 35,55 55,80 0,6
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				385,31 38,53 1000

 

Таблица 12

 

Калькуляционная карточка. Соус сметанный,  рецептура № 798

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1000 г	На 10 кг, кг
Сметана Мука пшеничная Масло сливочное Перец Соль	1000 50 50 0,5 10	10,0 0,5 0,5 0,005 0,1	69,00 34,50 93,00 350,00 6,00	690,00 17,25 46,5 1,75 0,60
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				756,10   75,61 1000

 

 

При другом варианте в калькуляцию  основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150 г), а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг.

 

 

 

Таблица 13

 

Калькуляционная карточка. Котлеты, рецептура  № 608

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко Сухари Жир животный топленый Петрушка (корень) Соль Перец Соус сметанный № 798 Пюре картофельное № 694	101 18 24 10 6 4 4 0,05 50 150	10,1 1,8 2,4 1,0 0,6 0,4 0,4 0,005 5,0 15,0	375 62,50 22,50 84,80 48,00 175,00 6,00 350,00 75,61 38,35	3787,50 112,50 54,00 84,80 28,80 70,00 2,40 1,75 378,05 575,25
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				5095,05 2853,23 79,48 100/50/150 (300)

 

Таблица 14

 

Калькуляционная карточка. Рыба, жареная  на вертеле, рецептура № 498

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Осетр Маргарин столовый Соль Перец Помидоры свежие Лук репчатый Лук зеленый Лимон Масло сливочное	344 5 3 0,01 100 30 38 22 5	34,4 0,5 0,3 0,001 10,0 3,0 3,8 2,2 0,5	565,00 54,00 6,00 350,00 120,00 27,30 150,00 65,00 93,00	19436,00 27,00 1,80 0,35 1200 81,90 570,00 143,00 46,50
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				21 506,55 12 043,67 335,50 290

 

Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет (таблица 15).

 

Таблица 15

 

Расчет цены одной порции гарнира

 

Наименование гарнира	Норма на 100 порций, кг	Цена, р.к.	Сумма, р.к.	Цена одной порции, р.к.
Пюре картофельное Гарнир из овощей	15,0 15,0	38,53 137,64	577,95 2064,60	5,78 20,65

 

Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный  выбор гарнира, а повару не надо помнить  выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

На большинство сладких блюд и напитков закладка в рецептурах дается на 1000 г выхода. Если указанные блюда отпускают потребителям порциями, то калькуляцию составляют в следующем порядке: рассчитывают массу 100 порций блюда и полученный результат умножают на норму закладки продуктов по рецептуре (таблица 16).

Таблица 16

 

Калькуляционная карточка. Кисель из кураги, рецептура № 874

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Курага Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная	28 32 6 0,2	2,8 3,2 0,6 0,02	630,0 32,00 163,00 185,00	1764,00 102,40 97,80 3,70
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				1967,90 1102,02 30,70 200

 

Калькуляцию на чай или кофе составляют в двух карточках (таблица 17 и 18).