Порядок ценообазования в общественном питании

Да, это сказка. Красивая сказка про счастливую страну, в которой очень хочется оказаться, чтобы погрузиться в уютную домашнюю атмосферу уклада жизни русского и европейского дворянства, отдохнуть от ежедневных забот, выпить чашечку кофе, вкусно поужинать и насладиться покоем и тишиной наступающего вечера. К этому располагает и сама обстановка ресторана: спокойная приглушенная музыка, тщательно продуманный интерьер, удачное цветовое решение внутреннего убранства, декоративная мебель и отделка.  

И пусть какой-нибудь настойчивый  критик ругает ресторан за нарочитую  музейность и излишества стилизации, зато и многочисленные «иностранные гости», и отечественные посетители полагают, что русская кухня вкусна, богата и самодостаточна. И только за одно это можно благодарить и любить «Царскую охоту».  

Конечно, и цены на такое великолепие  не дешевые. Они занимают среднюю  ценовую нишу по г. Мурманску. Наценка  ресторана составляет примерно 60 %. Но в ресторане существует гибкая ценовая политика: постоянным клиентам предоставляется скидка, в качестве комплимента для гостей на выходе стоит чан с яблоками и коробки с конфетами. Для проведения банкетов, праздников, юбилеев всегда администратор ресторана предлагает более чем выгодные условия: скидки по ценам, удобное размещение, часть продуктов (фрукты, деликатесы) разрешается приносить с собой.

Здесь всегда рады видеть и встретить каждого гостя и, я думаю, что, посетив «Царскую Охоту», можно навсегда сохранить теплые воспоминания о проведенном здесь времени и однажды снова вернуться, чтобы отдохнуть душой в этом уютном уголке.

 

 

 

 

 

 

2.2. Обоснование и выбор рационального  метода ценообразования на предприятии

 

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Царская охота» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, национальных кухонь.

При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья  должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, в ресторане «Царская охота» нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда (компенсируют вес потерь, которые рассчитываю путем умножения брутто закладки сырья на процент отходов и потерь).

Пример

Определить количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для приготовления 30 кг гарнира «Картофель, жаренный во фритюре», рецептура № 697.

Решение. Картофель (нетто) - 75 кг (2,5 кг* 30); кулинарный жир - 6,75 кг (0,225 кг*30).

Пример

Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из свежих яблок по рецептуре № 859, если масса одной порции компота 200 г, а закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000 г.

Определяем массу 200 порций компота: 0,2 . 200 = = 40 кг. Повару следует получить: яблок - 13,64 кг (341 г * 40); сахара - 6 кг (150 г * 40); кислоты лимонной - 0,04 кг (1 г * 40).

Воды нужно взять 26,4 л (660 г * 40).

Пример 

Рассмотрим порядок составления  калькуляции на блюдо «Осетрина  заливная с гарниром». Норма закладки продуктов в рецептуре дана на одну порцию, но для желе, гарнира  и соуса указана масса нетто  готовых блюд. Для того чтобы рассчитать цену продажи блюда, необходимо сначала определить стоимость блюд, входящих в состав основного блюда (таблицы 8,9, 26).

Таблица 26

 

Калькуляционная карточка. Гарнир из овощей № 744²

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 10 кг, кг
Огурцы свежие Помидоры  Салат зеленый Соль	42 47 28 2	4,2 4,7 2,8 0,2	125,00 110,00 119,00 6,00	525,00 517 333,20 1,20
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				1376,40   137,64   1000

 При этом расчет производится  без наценки, так как она  будет включена в окончательную  цену основного блюда.

Расчет стоимости блюд-компонентов, входящих в основное блюдо, желательно производить на выход 1000 г. Если эти  компоненты включены в меню как отдельные блюда, то расчет их цены следует производить с учетом наценки и на одну порцию. Расход соли,  специй, а также салата, петрушки, зеленого лука укропа для оформления блюд в рецептурах не указан, но их стоимость необходимо учитывать при расчетах.

При расчете цены блюда «Осетрина  заливная с гарниром» количество соли, необходимой для приготовления  одной порции, указано в предисловии  к холодным блюдам и составляет 2- 3 г на порцию (таблица 27). 

Цена реализации отдельного блюда  определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма».

Таблица 27

 

Калькуляционная карточка. Рыба заливная с гарниром, рецептура № 138

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 10 кг, кг
Осетр Лимон Петрушка (зелень) Морковь Соль Желе № 832 Гарнир № 744 Соус № 826	160 5,5 2 6 2 125 50 25	16,0 0,55 0,2 0,6 0,2 12,5 5,0 2,5	565,00 65,00 175,00 36,00 6,00 74,93 137,64 146,25	9040,00 35,75 35,00 21,60 1,20 936,63 688,20 365,63
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				11124,01 6229,45 173,53 275

 

В случае учета продуктов и сырья  по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет устанавливать  наценки дифференцировано по видам  блюд, что позволяет быстро реагировать  на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное  и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.

Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ  с капустой и картофелем  (таблица 28).

В рецептуре приведена норма  кулинарного жира 20 г на 1000 г выхода. Однако во введении к супам указано, что норма жира в рецептуре дана на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне с говядиной норма закладки жира не должна превышать 10 г на 1000 г супа.

Таблица 28

 

Калькуляционная карточка. Борщ с  капустой и картофелем, рецептура № 170

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Соль Перец горошком Лавровый лист Бульон костный № 168 Говядина (лопаточная часть)	100 50 54 25 7 24 15 5 5 8 5 0,05 0,02 400 110	10,0 5,0 5,4 2,5 0,7 2,4 1,5 0,5 0,5 0,8 0,5 0,005 0,002 40,0 11,0	35,40 28,90 26,50 36,50 175,00 27,30 57,50 43,50 32,00 15,40 6,00 89,00 275,00 34,39 275,00	354 144,50 143,10 91,25 420 65,52 86,25 21,75 16 12,32 3,00 0,45 0,55 1375,60 3025,00
Общая стоимость сырьевого набора Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				5 759,29 3225,20 89,85 500/50

 

Поэтому на одну порцию (массой 500 г) расход жира составит 5 г. Кроме продуктов, указанных в рецептуре, в калькуляционную карточку включены говядина, соль, перец и лавровый лист. Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.

Норма отпускаемой порции супов  может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных  в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г).

Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г 1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

Определенная в таком порядке  цена реализации блюда сохраняется  до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в  цену блюда.

При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.

При другом варианте в калькуляцию  основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

глава 3. Оценка экономической эффективности ценовой политики ресторана «Царская охота» и пути ее совершенствования

 

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно  влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.