Порядок ценообазования в общественном питании

Блюда группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда  и т.д.) и по составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). При этом учитываются наличие продуктов  в кладовой, спрос покупателей, время  года, производственная мощность и т.д.

На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность  в продуктах и выписывается требование, которое служит основой для получения  сырья из кладовой. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливают розничные цены на блюда и составляют меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

В таблице 1 (приложение) приведена форма плана-меню. В качестве примера выбраны те блюда, на которые в следующих главах работы рассчитаны цены. В таблице 2 (приложение) представлено в качестве примера меню ресторана «Царская охота».

Сборник рецептур служит основным нормативным  документом для определения потребности  и расхода сырья, выхода готовых  блюд и изделий. В настоящее время  действуют несколько сборников  рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны  расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология  приготовления.

Основное содержание Сборника - рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы закладки продуктов даны в  граммах, за исключением яиц - в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы  выхода полуфабрикатов и готовых  изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В графе «Брутто» указывают массу  необработанных продуктов (неочищенные  овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» - массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» - общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет - общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассированного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому  масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

В конце рецептуры указывают  выход блюда или изделия в  целом. На некоторые холодные закуски  и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход  одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

В рецептурах супов, соусов, сладких  блюд, напитков указана норма  жидкости с учетом потерь на выкипание.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй – для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Кроме основных разделов Сборник включает приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В общественном питании отходы при  механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы - от времени года, для мяса – от категории упитанности и т. д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной. Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур. В таблице 3 (приложение) приведен расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается  определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой:

Б = (Н* 100 %): (100 % - О),            (1)

где Б - масса брутто; Н - масса нетто; О - норма отходов.

При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», фрагмент которой приведен в таблице 4.

Таблица 4

Фрагмент таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов  брутто, кг	Кулинарное использование
Дрожжи хлебопекарные прессованные   Сухари панировочные пшеничные  из муки 1-го сорта   Сахар-песок       Сахар-песок	1,00       1,00         1,00       1,00	Дрожжи хлебопекарные сухие   Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта     Рафинадная пудра     Мед натуральный	0,25       1,56         1,00       1,25	Для приготовления напитков, мучных изделий Для панирования кулинарных изделий     В сладких блюдах, запеканках, пудингах В напитках, киселях, муссах, желе

 

Количество заменяющих продуктов  определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.

Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?

Решение: 150·2·1,25=375г.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий является нормативным документом для предприятий общественного питания, выпускающих кондитерские изделия, или для самостоятельных кондитерских цехов и содержит единые требования к сырью и готовой продукции, определяет расход сырья, технологию приготовления изделий. Во введении указаны нормативы отклонений изделий по массе, гарантийные сроки хранения, влажность сырья, содержание в нем сахара и жира; потери сухих веществ по группам изделий. Рецептуры приведены из расчета на выход 100 штук (для штучных изделий) и на 10 кг (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Сборник состоит из нескольких разделов:

1.Полуфабрикаты:

выпеченные (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые);

отделочные (кремы сливочные, кремы «Шарлотт» и «Гляссе»,

кремы белковые и др., сиропы для  промочки, помада, желе, суфле, и пp.).

2. Торты: бисквитные, песочные, слоеные,  воздушные, миндальные, комбинированные,  крошковые.

3. Пирожные: бисквитные, песочные, слоеные,  заварные, воздушные, миндальные, крошковые, комбинированные, наборы пирожных.

4. Кексы и рулеты.

5. Печенье и пряники.

6. Сдобные булочные изделия.

7. Изделия пониженной калорийности.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий в натуре показан в граммах целыми числами, кроме некоторых веществ, расходуемых в незначительных количествах (ароматические эссенции, красители, коньяк, разрыхлители и т.д.). Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

В приложении к Сборнику имеются  указания к рецептурам на торты и  пирожные, кексы и рулеты, приведены  формулы для расчета расхода муки с учетом влажности и воды для замеса теста заданной влажности. Любые изменения рецептур в соответствии с указаниями к ним не рассматриваются как отклонения.

Например, при выработке бисквитного  полуфабриката и кексов предусмотренный  по рецептуре крахмал разрешается  заменять мукой в соотношении 1: 1. Рецептура «Бисквит (основной)» приведена  в таблице 5.

Таблица 5

Бисквит (основной), рецептура № 1

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж эссенция	85,50   80,00 99,85 27,00 0,00	2812,0   694,0 3471,0 5785,0 34,7	2404,3   555,2 3465,8 1562,0 0,0
Итого		12796,7	7987,3
Выход	75,00	10000,0	7500,0
Влажность 25,00 + 3,0%

 

Если при изготовлении бисквита 694,0 г крахмала картофельного заменить 347,0 г муки пшеничной и 347,0 г крахмала картофельного, то это не будет нарушением рецептуры.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается  на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов  повар должен обеспечить соответствующий  выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами Сборника.

Работая на своем участке, повар  должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются:

повара горячего цеха - при получении  продуктов из мясного, рыбного и  овощного цехов;

повара холодного цеха при получении  из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого.

При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов используют данные колонки «Выход» или строку, в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и т.п.).

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка  зеленого и т.п.) выполняют повара холодного и горячего цехов. Повара получают продукты по колонке «Брутто».

Яйца получают поштучно, поэтому  пользуются данными колонки «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход (количество порций) дана норма закладки продуктов в  рецептуре.

Если нормы даны на выход одной  порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.

Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет  порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим  образом:

устанавливается выход одной порции;

определяется количество килограммов  готового изделия, которое следует  приготовить, для этого выход  одной порции умножают на запланированное  количество порции;

определяется необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.

 

 

 

2. Методы установления цен на предприятиях общественного питания