Порядок ценообазования в общественном питании

 

Термин «калькуляция» (от лат. сalсulatio - счисление) означает,  как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным  критерием установления цены на любой  товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей и т. п.

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

Таблица 6

Калькуляционная карточка. Салат «Столичный», рецептура № 98

Наименование сырья	норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1 порцию, г1	На 100 порций, кг
Курица Картофель Огурцы соленые Салат Крабы Яйца Майонез	152 27 25 14 6 3/8 шт. 45	15,2 2,7 2,5 1,4 0,6 37 ½ шт. 4,5	139,0 26,5 75,0 119,0 90,0 30,0 52,0	2112,80 71,55 187,50 166,60 54,0 114,0 234,0
Общая стоимость сырьевого набора Наценка, 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				2940,45   1646,65   45,87   150

Калькуляция составляется в калькуляционных  карточках (таблица 6) установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

В калькуляционной  карточке указывается: порядковый номер карточки, номер  рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, наименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в  кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах. Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 10 коп. на 100 блюд. В калькуляционной карточке также указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К полной стоимости сырьевого набора прибавляются:

сумма наценки, рассчитываемая по формуле (2):

   (2)

где Н– сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

Ун– уровень наценки, %;

Сс– стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб.;

сумма НДС, определяемая по формуле (3):

  (3)

Калькуляционные карточки подписываются  заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия.  
Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты.

Таким образом, в общественном питании  путем калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную  цену блюда, и все затраты предприятия  покрываются за счет наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.

Что касается уровня наценки, то в  соответствии с порядком регулирования  цен ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.

Анализ практики ценообразования  в предприятиях общественного питания  показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам (таблица 7).

Таблица 7

Классификация наценок

Рассчитать продажную цену можно  разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

 
 
Рисунок 1 – Схема продажной цены

На рисунке 1 представлена структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетом торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания.

Рассмотрим несколько  способов расчета цен на предприятиях общественного  питания.

Первый способ:

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.

2. Устанавливаются нормы вложения  сырья на каждое блюдо на  основании сборников рецептур  или технико-технологических карт.

3. Определяются подлежащие включению  в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применить один из следующих методов: по себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости последних по времени приобретения товаров. Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составлении калькуляции как основы определения продажной цены она должна исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату. Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны рассчитывать на определенную дату.

4. Исчисляется стоимость сырьевого  набора блюда путем умножения  количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следующие данные:

наименование продуктов, из которых  готовится блюдо;

норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе нетто);

норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).

5. Исчисляется величина наценки  путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.

6. Устанавливается продажная цена  блюда путем сложения стоимости  сырьевого набора и наценки  в денежном выражении.

7. Указывается выход блюда.

8. Исчисленная в калькуляционной  карточке продажная цена действует  до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Согласно Постановлению Правительства  РФ от 13.09.92 № 712 «Об упорядочении практики установления торговых надбавок» предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения независимо от подчиненности и форм собственности предоставлено право самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию).

Независимо от организационно-правовых форм и форм собственности на предприятиях питания при учебных заведениях предельная наценка на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства (молоко, кефир, конфеты, соки, шоколад и т.п.) составляет 25 % к отпускной цене (цене закупки), предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства составляет 30 % к отпускной цене с дополнительным включением транспортных расходов по факту, предельная наценка на блюда и изделия собственного производства, покупные товары (кроме перечисленных выше), сырье, используемое для выработки кондитерских изделий, составляет 56 % к отпускной цене. При этом наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, реализуемые в павильонах, палатках, с тележек, а также в магазинах кулинарии, формируется самостоятельно.

Второй способ:

в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Третий способ:

в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Первый и второй способы целесообразно  применять в организациях, в которых  готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). Третий  способ, как правило, применяют в организациях, использующих одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.

Расход соли, специй и зелени в  каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

Правильность исчисления цены блюда  или изделия подтверждается подписями  заведующего производством и  лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.

Недостатком данного способа определения продажной цены является: во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке. Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, кроме того, отсутствует возможность издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Между тем повсеместно на Западе, а также в ряде предприятий  общественного питания в России, использующих западные технологии, калькуляцию не составляют, т. е., в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не проводится. В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, закуплено  дорогостоящее сырье, рассчитана по правилам калькуляции продажная  цена на продукцию, но ее никто не покупает из-за высокой цены. Поэтому главный  фактор при определении цены - это  наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья. Продажную цену того или иного блюда нужно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной  цены нужно учитывать покупные цены на сырье. Таким образом, периодическое составление калькуляции целесообразно, если на ее основе можно рассчитать уровень рентабельности того или иного вида продукции; кроме того, в ряде случаев она подскажет необходимость использования более дешевого сырья или изменения ассортимента продукции.