Стандартизация и сертификация пастилы «Фруктовая» производства ИП М.Ф.Фрибус

Протокол испытаний  представлен в приложении Е.

По завершению испытаний  контрольные образцы подлежат хранению в течение срока годности продукта (не более 1 месяца), по истечении которого составляется Акт на списание образцов, № 1/9 приведенный в Приложении И. 

4) Анализ состояния производства продукции

Орган по сертификации проводит проверку и анализ состояния производства ИП М.Ф.Фрибус.

Целью анализа – проверка наличия  необходимых условий для выпуска  безопасной  продукции стабильного  качества.

Анализ состояния производства проводят по рабочей программе, включающей в себя перечень проверок и методику анализа их результатов.

До начала проверки эксперты органа по сертификации проверяют наличие  документов, предоставляющие им право  вырабатывать сертифицируемую продукцию. Это такие документы как:

- свидетельство регистрации; 

- договор, подтверждающий  право собственности на производственные  площади; 

- разрешение Управления  Роспотребнадзора по Омской области (санитарно-эпидемиологическое заключение).

Кадровый состав специалистов: персонал предприятия обладает необходимой  компетентностью для выполнения своих обязанностей. Для каждого  специалиста имеется должностная  инструкция, регламентирующая его обязанность, ответственность, необходимые знания и опыт работы.         

Мощность предприятия  составляет 1тонна в сутки. Ассортимент выпускаемых продуктов следующий:

• пастила «Ванильная»;
• пастила в шоколадной глазури;
• пастила «Фруктовая».

Акт проведения анализа состояния производства № 1/5  
от 5 сентября 2012 года представлен в приложении Д.

5) Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия

 Орган по сертификации  проводит анализ результатов,  полученных в протоколе испытаний  № 872 от 13 сентября 2012 года, а также  акте анализа состояния производства № 1/5 от 5 сентября 2012 года.

Решение о выдаче сертификата  соответствия требованиям безопасности № 1/7 от 15 сентября 2012 года представлено в  
приложении Ж.

6) Выдача заявителю  сертификата соответствия на  продукцию

Орган по сертификации оформляет  и регистрирует в реестре сертификат соответствия на пастилу «Фруктовая» представленный в приложении З.

Срок действия сертификата  соответствия на серийно выпускаемую продукцию три года.

 

7) Инспекционный контроль качества сертифицированной продукции

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией осуществляют органы, проводившие сертификацию этой продукции, с привлечением, при необходимости, других компетентных организаций.

Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата в форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с целью подтверждения того, что продукция и условия ее производства в течение времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Процесс производства пастилы «Фруктовая»

Процесс производства пастилы  «Фруктовая» представлен в блок- схеме

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3- Технологическая  схема  производства пастилы «Фруктовая» на агаре.

       Яблочное пюре поступает в бочках  или бестарно и перекачивается на производство насосом. Для приготовления пастилы на агаре используется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике  для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.

      Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протирку в машину, откуда - в вакуум-аппарат  на "уплотнение". После уваривания "уплотненное" пюре насосом перекачивается в объемный дозатор. Возвратные отходы измельчаются в волчке и через емкость - фильтр  перекачиваются в объемный дозатор. В смесителе  готовят фруктовую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость.

        Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для набухания в емкости , откуда передают в вароч­ный котел. Сахар просеивают в машине  и норией  подают в промежуточный сборник, затем ленточным конвейером  в автовесы.

      В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел  загружают сахар, а после его растворения из объемного дозатора  добавляют патоку.

      Приготовленный агаро-сахаро-пагочный раствор с содержанием сухих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр, откуда перекачивают в промежуточную емкость. Насосом раствор подается в змеевиковую варочную колонну для уваривания до содержания сухих веществ 78,5- 79,0%.

     Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим.  Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.

      В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом дозатором непрерывно подается из сборника  фруктовая смесь, а ленточным дозатором  сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом  дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом  из емкости  непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.

     Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором  подается из расходной емкости.

    Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температурой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м3.

       Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастильного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу. Поверхность пласта подсушивается в камере, посыпается сахарной пудрой из вибробункера  и передается на резальную машину.

     Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки  и передаются в сушилку.

    Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера  обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а так­же фасуется на автомате.   Влажность готовой пастилы 16-18 %.

Приготовление пастильной массы

      Для изготовления пастильной массы лучше использовать уплотненное до содержания сухих веществ 15-17% яблочное пюре, что позволяет сократить производственный цикл. Его готовят из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом. К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.

      В качестве вкусовых добавок применяются также фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции, сухое молоко, мед. Для придания изделиям соответствующей окраски вводятся пищевые красители.

     Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбивании фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает достаточно интенсивно при содержании сухих веществ 57-59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1.

         В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непре­рывного действия.

      Машина периодического действия состоит из полуцилиндрического корпуса, сверху закрытого крышкой. В нижней части корпуса имеется штуцер с заслонкой для слива сбитой массы. По горизонтальной оси корпуса проходит вал с Т-образными лопастями. Вал вращается с частотой 200 об/мин.

      В машину загружают отвешенные порции заранее подготовленной купажной фруктовой смеси и просеянный сахар песок, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку, и пускают в ход мешалку.

     В первый период сбивания происходит растворение сахара в воде фруктовой смеси. Через 8-10 мин добавляют второю порцию белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для лучшей аэрации массы и свободного испарения сернистого ангидрида и влаги. Общий расход белка 1,9-2 % от массы фруктово-сахарной смеси.

    По истечении 10-12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, ароматические вещества. Готовность массы определяют по изменению объема, который увеличивается примерно в два раза по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости сбитой массы.

    По окончании сбивания загружают в машину необходимое по рецептуре количество горячего агаросахаропаточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения.

   Сироп готовят одновременно с пенообразной массой по технологии как и для желейного мармелада. Его уваривают в варочных колонках или в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 88-89 %. Перед загрузкой в сбивальную машину сироп охлаждают до температуры 85-90°С. Кон­центрация агара в клеевом сиропе около 1 % в пересчете на воздушносухой агар. Максимальная загрузка сиропа в сбивальную машину составля­ет до 43 % от массы смеси. Готовая пастильная масса имеет следующие показатели:

-    содержание  сухих веществ при использовании  обычного пюре 61-64 %;

-    содержание  сухих веществ при использовании  уплотненного пюре 68-73 %;

-    содержание  редуцирующих веществ 7-10 %;

-    температура  массы 46-50сС;

-    плотность  массы 500-600 кг/м3.

       В цехах большой производительности по пастиле и зефиру для приготовления пастильных масс применяются сбивальные агрегаты непрерывного действия. Они состоят из четырех или грех горизонтальных цилиндрических корпусов, расположенных один под другим.

     Агрегат состоит из двух сбивальных машин и одного смесителя, смонтированных на сварной станине. Цилиндрические корпуса агрегата изготовлены из нержавеющей стали. В каждом корпусе проходит вал с лопастями. Частота вращения валов сбивальных машин 300 об/мин, смесителя - 94 об/мин. Привод сбивальных машин состоит из электродвигателя и двух ременных передач. Смеситель имеет отдельный привод, который состоит из электродвигателя  и червячного редуктора.

      В верхней части корпуса имеются крышки для зачистки машин, а нижние части оборудованы водяными рубашками, с помощью которых в верхней сбивальной машине поддерживается температура 18-20°С, в нижней - 30-32°С, а в смесителе 50°С.

      Через патрубок  в верхний корпус агрегата непрерывно подаются фруктовая смесь, сахар и яичный белок. Интенсивное перемешивание смеси способствует быстрому растворению сахара, насыщению ее воздухом.

      Полученная однородная масса по мере сбивания постепенно густеет и увеличивается в объеме. Одновременно она перемещается лопастями вдоль корпуса машины к выходному патрубку. Патрубок  присоединяется к вытяжному вентилятору, который удаляет сернистый газ и водяные пары.

      Из верхней сбивальной машины масса самотеком переходит в нижнюю, где происходит окончательное ее сбивание.

     Из второй машины пенообразная масса переходит в смеситель, который по конструкции сходен со сбивальными машинами. Корпус смесителя имеет входной и выходной  патрубки, два смотровых люка.

     В смеситель через патрубок плунжерным насосом непрерывно подается агаросахаропаточный сироп, а через специальные мерники - кислота, краситель и эссенция. Вращающийся вал лопастями тщательно перемешивает массу, перемещая ее к выходному патрубку, откуда пастильная масса передается на разливку.

Технологическая карта  включает в себя основные стадии получения  готового продукта. При производстве пастилы «Фруктовая» отклонений от технологической карты не наблюдается.