Организация работы ресторана с Японской кухней на 90 мест

     Ресторан  располагается на первом этаже пятиэтажного административного здания.

    Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии позволят обеспечить последовательность  проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

• Горячий и холодный цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с овощным, рыбным цехами, суши-баром, а также моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.
• Суши-бар располагается в торговом зале и объединен с баром. Суши-бар расположен в непосредственной близости от горячего и холодного цеха а также моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.
• Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами и кладовой овощей. Цех имеет естественное освещение.
• Мясо-Рыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным, и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе происходит обработка и разделка рыбы и мяса.
• Кладовая суточного запаса удобно спроектировано рядом с горячим и холодным цехами, в это помещение продукты поступают из складских помещений. Помещение заведующего производством оснащено всем необходимым оборудованием, что обеспечивает чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов.
• Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим и холодным цехами, что обеспечивает удобную взаимосвязь между производственными цехами, данное помещение оснащено необходимым оборудованием. В целях соблюдения санитарных норм и правил в помещении предусмотрена линия обработки грязной посуды и линия хранения чистой кухонной посуды на стеллажах и полках. Из моечной кухонной посуды предусмотрен выход для выноса отходов.
• Бар объединен с суши-баром в одну технологическую линию и имеет удобную связь с моечной столовой посуды и торговым залом.

      Цеха оснащены современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической, электрическим грилем, холодильными шкафами, а также производственными столами, стеллажами и инвентарем.

      Все рабочие места оснащены необходимым количеством прочного и надежного в работе инвентаря.  Доски, ножи промаркированы в соответствии с их назначением.

      Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела поваров, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

   В ресторане “Японика ” достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных рыбных блюд и изысканных напитков.

Предприятие работает частично на сырье, и на полуфабрикатах.

   Ресторан  сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

   Обслуживание посетителей происходит с помощью официантов. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

   На предприятия обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения “Правил производства и реализации продукции общественного питания”, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

   Для ресторана спроектированы удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.                    Прилегающую к предприятию территорию  обеспечивается искусственным освещением в вечернее время.

   Площадки с мусоросборниками спроектированы таким образом, что удалены от окон и дверей помещений предприятия на 26м.

   На предприятии предусматриваются аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   Предприятие  оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь и Интернет. В качестве тепловой энергии на предприятии предполагается использовать электроэнергию.

   Вход в предприятие  организован таким образом, что будет обеспечиваться одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, предусматриваются отдельные входы для потребителей и персонала.

Объём товарооборота за день 301728,0руб.Товарооборот и доход за год определяем путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года. Ресторан «Японика» работает 353 дня в году, следовательно, товарооборот равен 106 509 тыс. руб.

   Численность работников ресторана-35 человек, из них в смену работают: в горячем и холодном цехе работают три повара, в суши-баре работают два повара IV и V разряда,в овощном и рыбном цехах работают по 1 повару III разряда,в моечной кухонной посуды принята 1 мойщица,в бар 1 бариста,  3 официанта,1 администратор.

       Меню предприятия  приведено в табл. 1. 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                         Таблица 1

меню  ресторана с японской кухней на 90 мест

Нигири суши (морепродукты на рисе)

Татаки суши (суши опаленные огнем)                                                     продолжение табл.1      

Сашими (морепродукты на овощах)