Организация работы ресторана с Японской кухней на 90 мест

Фирменные коктейли

Конфеты

Вино-водочные изделия

 
 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

    В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микро логистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт. Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

    Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

    • что закупить;

    • сколько закупить;

    • у кого закупить;

    • на каких условиях закупить.

    Кроме того, необходимо:

    • заключить договор;

    • проконтролировать исполнение договора;

    • организовать доставку;

    • организовать складирование и хранение.

    На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

    Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

    К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

    • удаленность поставщика от потребителя;

    • сроки выполнения заказов;

    • организация управления качеством  у поставщика;

    • финансовое положение поставщика, его  кредитоспособность и др. Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

    Товародвижение  — это транспортировка товаров  от мест их производства до мест потребления.

    Количество  операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Основные принципы товародвижения:

    • оптимальныезвенности товародвижения;

    • эффективное использование транспортных средств;

    • эффективное использование торгово-технологического оборудования;

    • сокращение количества операций с товаром.

    Смотря  на данную схему ( рис.2) мы наглядно видим какое количество операций нам необходимо организовать для получения желаемого результата, т.е. реализации готовой продукции.

    

    Снабжение ресторана осуществляется по смешанной  форме :для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для не скоропортящихся — складская.

    Доставка товаров в ресторан централизованная, т.к. осуществляется силами и средствами поставщиков и при централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

    Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

    • сохранность груза при транспортировке;

    • своевременную доставку груза;

    • соблюдение правил загрузки и транспортирования  груза;

    • эффективное использование транспортных средств.

    Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются  оцинкованным железом или листовым    алюминием. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно- эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. 
 

    Характеристика  складских помещений

    В состав группы складских помещений  входят: 

       - кладовая сухих продуктов;

       - охлаждаемые камеры (холодильные  и низкотемпературные камеры);

       - кладовая и моечная тары и  инвентаря;

       - разгрузочная платформа;

       - загрузочная;

       Эти помещения располагаются со стороны  внутреннего двора в северной части здания.

       Кладовая  сухих продуктов размещается  в сухом помещении, рядом с  загрузочной.

       Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком.

       Группу  складских помещений размещаем  компактно  и на одном уровне с  производственными помещениями, обеспечивая  при этом тесную взаимосвязь.

       Загрузочная платформа имеет ширину 2 метра  и высоту 1,2 м до уровня кузова автомобиля. На платформу идет лестница шириной 0,9 метра.

       Ширина  коридоров в складской группе 1,3 м, используются устройства малой  механизации: ручные тележки грузоподъемностью  до 50 кг (ТГ – 50) и до 125 кг (ТГ – 125), рассчитанные для транспортирования грузов на небольшие расстояния.

    Складское хозяйство ресторана  служит для  приемки и кратковременного  хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:

• создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
• тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
• комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Основным  материально ответственным лицом  складского хозяйства является кладовщик.

                         3. организация производства

                      Характеристика производственных помещений

       Производственные  помещения, так как предприятие  работает на полуфабрикатах, включают: доготовочный цех,  мучной цех, горячий цех, холодный цех, моечные кухонной и столовой посуды.

       Цеха  размещаются в отдельных помещениях, групповым методом построения, цеха  взаимосвязанные. Ряд помещений  имеет естественное освещение, также  необходимо отслеживать влажность  и  температурный режим  в цехах, так для нормальной работы температура  пределах 18- 20ºС, считается оптимальной. Оборудование в цехах располагается с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, между участками и рабочими местами. Так правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.

       Отходы  в цехах собирают в специальную  промаркированную тару и выносят  в конце смены из предприятия  в организованные мусоросборники.

       Высота  производственных помещений – 3,3 м., стены на всю высоту облицовываются ростральной плиткой. Полы выкладываются  метлахской плиткой, в каждом производственном помещении предусмотрен трап, в сторону  которого устраивается уклон.